Cultivar e caratteristiche degli oli siciliani

Le cultivar o varietà d’olivo della Sicilia descritte con certezza sono venticinque. Si stima però che molte delle risorse genetiche non siano state ancora del tutto studiate. Infatti, si stanno ancora osservando numerosi altri trenta genotipi che potranno costituire in parte il futuro dell’olivicoltura siciliana per la ricchezza dei caratteri sensoriale e per le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei loro oli.

 

La produzione olearia siciliana è ottenuta soprattutto da otto cultivar principali che nella maggior parte degli oliveti sono consociate con altre cultivar definite minori e, più di rado, da piante classificate come neglette (trascurate), in altre parole, genotipi di alto valore botanico che contribuiscono a dare peculiarità sensoriali agli oli siciliani.

 

Le principali aree di produzione olearia sono caratterizzate da almeno una cultivar principale e da una o più cultivar minori associate per garantire l’allegagione, ma anche per dare equilibrio agli oli extra vergini d’oliva.

 

L’OEVO siciliano per la ricchezza di cultivar e la diversità degli ambienti non ha caratteri organolettici ben definiti anche se talune sensazioni come la mandorla, il pomodoro verde o maturo, carciofo, pianta aromatica sono tipiche proprio della cultivar e dell’ambiente, anche se con varie sfumature.

 

Cultivar principali – Principali caratteri sensoriali

 

Biancolilla

Produce oli con fruttato d’oliva d’intensità leggera o media. All’olfatto dà sensazioni di mandorla verde, meno di frequente di carciofo o pomodoro. Al gusto l’intensità di amaro e piccante è di norma leggera, raramente medio. Frutti matura producono oli dolci.

 

Cerasuola

Dà oli con fruttato d’oliva verde di media o alta intensità con sensazioni di erba, cardo e pomodoro quando sono ottenuti da frutti meno maturi, amaro e piccante d’intensità media. Frutti maturi producono oli con note di pomodoro maturo e di timo.

 

Moresca

È una delle cultivar a maturazione precoce che di norma produce oli dal fruttato leggero, anche se da frutti poco invaiati, si possono ottenere oli di maggiore intensità olfattiva. Di norma dà oli dolci, con bassa intensità di amaro e piccante. Può dare tenui e gradevoli sentori di mela matura o verde.

 

Nocellara del Belìce

Dà oli di elevata intensità olfattivo-gustativa dai frutti poco invaiati con note di cardo o carciofo gradevoli, di rado pomodoro verde, accompagnate da amaro e piccante d’intensità medio-alta.

 

Nocellara etnea

Nelle prime fasi di maturazione produce oli vivaci con sensazioni di cardo o carciofo e, talvolta, di pomodoro verde, mandorla verde e foglia. Il fruttato di oliva va dal medio all’inteso e, altrettanto, il piccante; mentre, l’amaro è un po’ più attenuato. Può dare oli dolci da olive mature.

 

Ogliarola messinese

Frutti non molto maturi possono dare oli con sensazioni di carciofo, pomodoro o erba leggere.  Il fruttato d’oliva di norma e di leggero-media intensità. Leggera l’intensità di amaro e piccante, più raramente presenta note più consistenti.

 

Santagatese

Gli oli, normalmente, presentano fruttato d’oliva leggero o medio intenso, con sensazioni leggere di mandorla al retro-olfatto. Le sensazioni gustative di dolce, amaro e piccante sono d’intensità medio-leggera e si equivalgono.

 

Tonda iblea

Produce sensazioni di fruttato di oliva di media intensità, a volte di elevata intensità. Si contraddistinguono per la netta sensazione olfattiva e retro-olfattiva di pomodoro, normalmente presente, che può essere verde o leggermente maturo. Può dare inoltre sensazioni di mandorla e, nei primi stadi di maturazione, sensazioni di foglia di pomodoro. Sporadicamente si possono percepire l’odore di carciofo o di erba. Amaro e piccante di solito sono di medio-alta intensità.

 

Cultivar minori – Principali caratteri sensoriali

 

Brandofino

Può dare oli col caratteristico sentore di “speziato” o anche pepe. Il fruttato d’oliva è in genere d’intensità medio bassa, accompagnata da sensazioni di mandorla, carciofo e pomodoro. Le sensazioni gustative di piccante e amaro, normalmente, sono medio-leggere, un po’ dolce.

 

Calatina

Presenta complesse svariate sfumature organolettiche, tra cui quelle di pepe verde. Il fruttato di oliva è leggero o medio,  con sporadiche sensazioni di mandorla, pomodoro ed erba-foglia. Il dolce è assente, l’amaro e il piccante più sostenuto.

 

Crastu

Cultivar dei monti delle Madonie (Palermo), coltivata normalmente a quota superiore a 500 m s.l.m. può produrre sentori di essenze officinali, talvolta nette. Solitamente il fruttato d’intensità medio-leggera, accompagnata alla mandorla, al timo o all’origano anche d’intensità media. Al gusto può presentare un sapore leggermente dolce, con amaro e piccante di media intensità.

 

Giarraffa

Tipica oliva da mensa nera di Giuliana (Palermo). I frutti maturi producono oli “mandorlati” e sensazioni di pomodoro maturo. Comunemente dà oli dal fruttato leggero. Più di rado presenta avere leggere sensazioni di carciofo. Dolce, poco amaro e piccante al gusto.

 

Minuta

Normalmente produce oli  con leggera sensazione di fruttato. In qualche, da frutti maturi, si hanno essenze di mandorla amara, erba, origano, finocchietto selvatico e, talvolta, di menta. Al gusto si possono avere piccante e amaro d’intensità medio-alta e assenza di dolce.

 

Nocellara messinese

Il fruttato di oliva di solito è poco inferiore alla media intensità, si possono associare altre sensazioni mandorla verde e foglia di pomodoro. Le sensazioni gustative dolci, amare e piccanti sono normalmente di media intensità.

 

Verdello

Cultivar del messinese che produce oli d’intensità media, accompagnata da una sensazione netta di mandorla verde, cardo ed erba fresca appena tagliata. Si possono riscontrare inoltre leggerissime sensazioni di mela verde e camomilla. In bocca la sensazione dolce è assente.

 

Cultivar neglette (trascurate e a rischio di estinzione)

 

Aitana

È una tra le cultivar siciliane che matura molto precocemente. In genere, produce oli con caratteristiche organolettiche più delicate mandorlati leggeri, pomodoro maturo o mela matura e, sporadicamente, di agrume. All’esame gustativo si manifesta dolce, con leggere sensazioni di piccante e amaro che si equivalgono.

 

 

Cavalieri

Il profilo sensoriale del suo olio potrebbe rientrare nei canoni dell’olio siciliano, se esistesse. Il fruttato di oliva è di media intensità con sentori di mandorla ed erba-foglia. Si annota una sporadica sensazione di banana. Al gusto si presenta dolce e, nel contempo, piccante e amaro con un’intensità medio-leggera.

 

Erbano

Esprime, in genere, un fruttato di oliva di media intensità, associato a sensazioni di mandorla verde delicata e di cardo. Profilo singolare con descrittori accostabili al timo e allo speziato. Al gusto dà un piccante e amaro di leggera-media intensità, con sensazione di dolce leggero o assente. Sono oli dalla componente olfattiva leggera, mentre al gusto sono più intensi.

 

Lumiaru

All’olfatto esprime, in genere, un fruttato di oliva di media intensità, associato a sensazioni di mandorla. Le sensazioni gustative evidenziano un dolce di media intensità, piccante medio-leggero e amaro leggero. Sono oli complessivamente delicati.

 

Nasitana

È una cultivar che esprime in genere bassa intensità olfatto-gustativa. Quando gli oli sono ottenuti da frutti acerbi o in incipiente maturazione, possiamo ritrovare intensità sensibilmente superiori o diverse rispetto ai frutti maturi. All’inizio della maturazione, possiamo riscontrare un fruttato di media intensità, accompagnato a sensazioni di erba fresca, carciofo, floreale (ginestra) e raspo di banana. Al gusto si possono riscontrare, amaro di media intensità e piccante medio-leggero.

 

Nerba

Dà un fruttato di oliva di solito medio, medio-leggero. Può inoltre esprimere chiare note di pomodoro, talvolta maturo. Le note di dolce sono leggere, mentre il piccante e l’amaro di intensità medio-leggera, si equivalgono.

 

Vaddarica

È una cultivar a maturazione precoce dai particolari caratteri olfattivi. Presenta in genere un fruttato di oliva di intensità medio-leggera, che può essere accompagnato da eventuali note di cicoria, finocchio selvatico, vaniglia, floreale. Al gusto, può dare leggere sensazioni di dolce, piccante di media intensità e amaro più intenso. Alla gradevolezza olfattiva si contrappone un gusto leggermente poco armonico.

 

Cultivar neglette e genotipi recentemente studiati

 

Bottone di gallo

All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva verde di media intensità ben evidente anche al retro-olfatto, si accompagnano percezioni olfattive di mela, banana, , agrumi e finocchietto selvatico. Sono appena percepibili l’odore di mandorla, erba e erbe aromatiche (maggiorana, aneto). Al gusto l’amaro e piccante sono di leggera intensità, la fluidità è bassa e la persistenza media.

 

Castriciana rapparina

All’esame olfattivo diretto l’olio un fruttato di oliva verde di media intensità, più accentuato al retro-olfatto. Si accompagnano, inoltre, nette percezioni olfattive e retro-olfattive di pomodoro verde, erba e mandorla fresca. Sono appena percepibili anche gli odori di carciofo, finocchio selvatico, aneto e banana matura. Al gusto l’amaro e il piccante sono di media intensità, di media fluidità ed elevata persistenza olfatto-gustativa.

 

Citrale

All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva prevalentemente verde di leggera intensità, un po’ più accentuato al retro-olfatto. Si accompagnano, inoltre, nette percezioni olfattive e retro-olfattive di erba e mandorla fresca e, inoltre, odori appena percepibili di floreale, vaniglia e pomodoro verde. Al gusto l’amaro e il piccante sono di leggera intensità, di elevata fluidità e bassa persistenza olfatto-gustativa.

 

Murtiddara

All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva prevalentemente verde con qualche richiamo ai frutti maturi. L’intensità è medio-leggera un po’ meno evidente al retro-olfatto. Si accompagnano percezioni olfattive e retro-olfattive ben definite di carciofo, pomodoro verde e mandorla fresca, mentre, sono appena percettibili gli odori di pianta origano, di fiori di composita (camomilla, aneto), di banana e frutti maturi di pera o anona. Al gusto l’amaro e il piccante è di leggera intensità, di elevata fluidità e media persistenza olfatto-gustativa.

 

Piricuddara

All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva prevalentemente verde di intensità medio-leggera di pari intensità al retro-olfatto. Si accompagnano percezioni olfattive e retro-olfattive ben definite di mela, banana verde e mandorla fresca. Sono appena percettibili anche gli odori di erbe aromatiche (aneto, origano e finocchio selvatico) e leggerissimo floreale. Al gusto l’amaro e il piccante sono di medio-leggera intensità, di bassa fluidità e media persistenza olfatto-gustativa.

 

Pizzutella

All’esame olfattivo diretto l’olio presenta un fruttato di oliva verde di media intensità ben evidente anche al retro-olfatto. Si accompagnano percezioni olfattive e retro-olfattive ben definite di carciofo, pomodoro verde, mandorla e pinolo, mentre, sono percettibili gli odori di basilico e menta. Al gusto l’amaro e il piccante sono di intensità medio-alta, di media fluidità e media persistenza olfatto-gustativa.

3 pensieri riguardo “Cultivar e caratteristiche degli oli siciliani

  • 6 agosto 2014 in 9:44
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    la mia famiglia possiede 700 alberi di olivo, quattro ettari; sesto 7×7; non sappiamo a chi vendere l’olio perchè ognuno fa per sè appunto per questo li lasciamo sugli alberi per gli uccelli.
    I frantoiani se lo vogliono prendere gratis.

    • 6 agosto 2014 in 10:28
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      Una considerazione amara quanto vera: la Sicilia ha eccellenze (olio, ma pensiamo anche ai limoni, le arance, la frutta estiva, ecc), ma troppo spesso gli agricoltori sono costretti a lasciar mangiare agli uccelli la produzione. Le problematiche sono tante: l’eccesso di produzione che è stata “dopata” negli anni da incentivi pubblici, eccesso di concorrenza, mancanza di strategia, incapacità (e impossibilità a queste condizioni) a penetrare mercati internazionali a prezzi concorrenziali. La soluzione? Semplice nella sua ideazione, quanto complcata (nei fatti) la sua attuazione: affrontare tutti i problemi, i blocchi, gli ostacoli a uno a uno e rimuoverli con decisione. Avremo mai una politica nazionale e regionale in grado di attuare questa strategia?

  • 3 novembre 2015 in 16:12
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    Salve, dove posso acquistare queste varietà di uliveti.

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