Aceto di oliva, allo studio una produzione a partire dall’acqua di vegetazione

Tra qualche tempo potremmo trovare nei supermercati l’aceto di oliva. Una ricerca dell’Università del Molise ha infatti analizzato la possibilità di produrre aceto a partire dall’acqua di vegetazione derivante dalla lavorazione delle olive da olio.

I ricercatori hanno inoculato zucchero e lievito selezionato, necessari per un’efficiente acidificazione. Così è stato ottenuto un aceto di oliva con pH di 2,92 e acidità totale del 5,6%, in linea con gli standard commerciali oggi richiesti. L’aceto di oliva avrebbe però un più elevato tenore in ceneri (2%) rispetto agli aceti di vino, mela e balsamici. Avrebbe però anche un elevatissimo tenore in fenoli totale (3,6 g/l) di cui un terzo è idrossitirosolo, ovvero un fenolo salutisticamente attivo.

Proprio per l’elevato tenore in fenoli, l’aceto di oliva sarebbe un promettente prodotto nutraceutico e ecologico.

[Fonte: Teatro Naturale per Sol&Agrifood]