Attribuzione del marchio Igp al tradizionale cioccolato di Modica: un riconoscimento per il territorio

Con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale, il cioccolato tradizionale di Modica, simbolo dell’eccellenza siciliana, si può fregiare del riconoscimento comunitario Igp (Identificazione Geografica Protetta).

Un percorso che è iniziato il 25-06-2003 quando, con atto a rogito del notaio Luca Giurdanella, fu costituito il “Consorzio di Tutela del Cioccolato Artigianale di Modica” con sede in C.so Umberto I C/o la CNA di Modica.
Dopo 15 anni, il Consorzio, costituito da 17 produttori prettamente di Modica, come da statuto, finalmente può perseguire la finalità di tutela della produzione del Cioccolato Modicano, di promuoverlo e di valorizzarlo in Italia e nel mondo.

Un percorso che negli anni ha visto diversi intoppi, anche la modifica del disciplinare di produzione.
Finalmente l’igp per il cioccolato tradizionale di Modica è una realtà capace di rappresentare al meglio una grande e secolare tradizione di questo lembo di territorio.

Un riconoscimento meritato per questa cittadina epicentro del tardo barocco siciliano. Lo scrittore Bufalino, nel romanzo “Argo il cieco”, ne descrive la bellezza e l’austerità: “Un teatro era il paese, un proscenio di pietre rosa, una festa di mirabilia. E cime adorava di gelsomino sul far della sera…quante campane c’erano a Modica allora, per nozze e battesimi, con pietre, angelus, ma soprattutto per funerali…” Ma Modica non è solo una città, è di più! Modica è “regnum in regno”, appellativo conquistato meritatamente, tanto d’ avere ottenuto durante il Regno di Sicilia l’autonomia amministrativa. Della contea di Modica ci si innamora a prima vista. Ti colpiscono i muri a secco, artifizi di una popolazione tanto sapiente, quanto paziente, la prodigiosa ruralità, le poderose masserie, l’atmosfera agreste incantata, le mandrie di modicane che si dimenano nelle “chiuse”, gli enormi carrubi, i saraceni alberi di ulivo, i profumi e gli odori, il calore della sua gente. La città al pari della campagna presenta analoghi tratti distintivi. Quello che colpisce è la caratterizzazione artistica dei suoi monumenti, emblema di una parte di Sicilia che orgogliosamente si mostra al turista. Modica è un museo a cielo aperto. Da qualunque angolatura la si guarda si mostra piena di fascino. Incavata, la parte antica, all’interno di questa enorme conca sovrastata da quattro colline con corsi d’acqua che l’attraversano, singolarità e preoccupazione della sua popolazione.

Una terra ricca di storia, di cultura di arte, di enogastronomia. Viene da dire qui c’è da confondersi. Ma tornado all’ inimitabile cioccolato modicano di cui Leonardo Sciascia diceva: “Di inarrivabile sapore…che sfiora l’assoluto”.

Questo cioccolato trova le sue radici nella cultura degli Aztechi, gli antichi abitanti del Messico. Con la scoperta del “Nuovo Mondo” gli Spagnoli conobbero, oltre ad una straordinaria varietà di generi alimentari, anche la “Xocoàtl”, prodotto che gli abitanti ottenevano dai semi di cacao. Un alimento che dava forza e vigore ma che era anche indice di ricchezza e benessere. Gli aztechi macinavano le fave di cacao ottenendo una pasta che veniva successivamente mescolata a delle spezie (in particolare il peperoncino), il tutto veniva lavorato su di una pietra ricurva chiamata “metate” con uno speciale matterello anch’esso di pietra.

Il “Xocoàtl” arrivò in Sicilia dopo la scoperta dell’America. A quel tempo la Contea di Modica era sotto l’egemonia spagnola, territorio insignito al catalano Bernat Cabrera (Barcellona, 10 agosto 1350 – Catania, settembre 1423) poiché il condottiero era stato il braccio destro di Re Martino, che conquistò la corona di Sicilia nel 1392. In ricompensa dei suoi notevoli servigi il Cabrera fu investito nel 1392 del titolo di Conte di Modica e grande Ammiraglio del Regno di Aragona capitano generale delle truppe e dell’armata navale, nel 1393 fu fregiato della carica di Capitano di Giustizia di Palermo. Morì di peste a Catania e per sua volontà fu seppellito nell’antica chiesa di San Giorgio a Ragusa. Bernardo Cabrera, dopo la morte di re Martino diede l’assalto al castello di Solanto, presso Palermo, dove si era rifugiata la regina Bianca di Navarra. Da questo episodio deriva la pantomima del Mastro di Campo, rappresentata a Mezzojuso l’ultima domenica di carnevale.

Per secoli la Contea Modicana rimase sotto la dominazione spagnola; furono le famiglie agiate iberiche ad introdurre il “Xocoàtl” nella Contea di Modica e per assimilarlo ai gusti siciliani aggiunsero lo zucchero e le spezie (vaniglia e cannella) ottenendo così un prodotto che, oltre ad essere nutriente, era considerato anche un medicinale. Quei gesti e quei sapori sono rimasti immutati nel tempo ed è per questo che a Modica si produce questo meraviglioso cioccolato denso di aromi e soprattutto senza subire il concaggio o l’aggiunta di lecitine varie o peggio ancora di grassi vegetali
Alla popolazione modicana va dato il merito d’avere saputo conservare e tramandare questa antica tradizione sopravvissuta fino ai nostri giorni. Il cioccolato modicano si presenta oggi nella sua caratteristica forma rettangolare ed incartata prevalentemente a mano. Singolare è anche la sua preparazione che prendiamo in prestito da http://www.eurochocolate.it/it/modica2006/approfondimenti/approfondimenti1.html?

“La valata ra ciucculatta, costruita interamente in pietra lavica, è uno spianatoio a mezzaluna, poggiante su una base quadrangolare, anch’essa in pietra lavica. La base è munita di due cavità, dove viene sistemata a lanna co crauni (contenitore per il carbone) che serve a riscaldare gradatamente il nero asse a mezza luna, su cui viene travagghiata, passata e stricata (lett. lavorata, amalgamata e ragginata) la pasta amara di cacao insieme con lo zucchero semolato e gli aromi, quali la cannella e la vaniglia. In molti laboratori oggi questa fase di lavorazione è stata sostuita con l’ingresso della moderne temperatrici. Nel passato, anche la pasta di cacao, che oggi è acquistata già pronta per l’uso, veniva preparata il loco. I dolcieri, infatti, usavano i semi di cacao, detti localmente caracca che venivano tostati, frantumati e amalgamati mediante una manuzza ri ferru, paletta di ferro, in un apposito contenitore di legno, per ottenere la pasta di cacao. Miscela composta di pasta amara, di zucchero semolato e di cannella o di vaniglia, veniva deposta sullo spianatoio a mezzaluna già riscaldato e veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prende, come già detto, il nome di stricata.

La pasta così lavorata conserva i cristalli di zucchero, poiché la cioccolata modicana, nonostante l’alimentazione del fuoco a carbone, che riscalda la pietra lavica, rimane cruda, né subisce il processo di concaggio, comune a tutte le cioccolate; il fuoco serve solo a sciogliere il burro di cacao che facilita la miscela e l’amalgama degli ingredienti. Successivamente tale prodotto, ancora pastoso, viene sistemato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute per consentire al panetto di cioccolato di assumere la forma del suo contenitore. In queste lanni pa ciucculatti il panetto viene viene lasciato a riposare fino a quando non si raffredda. Una volta estratta, a lenza (tavoletta di cioccolata) si presenta lucida con delle scanalature, dette localmente sinnu ri ciucculatti”.

A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l’Eurochocolate, importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane. Dal 2009 al 2012 il Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate Organization ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco, in sostituzione di Eurochocolate. Nel 2013 la manifestazione cambia nome in ChocoModica con il ritorno, nel 2014 e nel 2015, della collaborazione dell’Eurochocolate. Nel 2016 la manifestazione viene nuovamente organizzata dal Comune in collaborazione con numerosi partner.

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