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La cipolla “busacchinara”, la gigante di Bisacquino

Il nome “busacchinara” non è riferita ad una bella donzella del comune di Bisacquino, ma ad una suadente cipolla che da qualche anno sta acquisendo nuovi estimatori. Alla “regina della tavola”, ogni estate i bisacquinesi dedicano una suntuosa sagra che anticipa la festa della Madonna del Balzo, evento più sentito dall’intera popolazione.

Allium Cepa
Questa nobile ortiva è stata, per le sue virtù terapeutiche, esaltata in tutti i tempi. Il suo nome botanico, Allium Cepa, non ci dice molto, eppure è un elemento fondamentale della nostra cucina. La Sicilia dispone di un ampio patrimonio di popolazioni locali prodotti prevalentemente per la produzione di bulbi da serbo. Le cultivar vengono classificate in base alla forma, (allungate o a fuso ed ovali, a trottola, sferiche, subsferiche e piatte), al colore delle scaglie (bianche, gialle rosse, e viola di varia intensità), al periodo di coltivazione e alla destinazione del prodotto. La cipolla di Bisacquino è una varietà molto grossa schiacciata ai poli, dalla tunica rossastra, dolcissima al gusto, molto aromatica, dalla consistenza morbida e carnosa. Il bulbo può supera abbondantemente il chilogrammo. L’areale di produzione è il territorio di Bisacquino (Pa) e i territori limitrofi. Si presume che l’origine di questo ortaggio sia l’Asia occidentale.

Mitologia e storia della cipolla
La mitologia racconta che durante la guerra degli dei contro Giove, i vinti, inseguiti fino all’estrema punta del continente, vedendo che mancava loro la terra per andare più lontano, si siano trasformati in cipolle per fuggire la collera di Giove. Nasceva così il mito delle cipolle. Le sue origini, allo stato selvatico, si perdono nella notte dei tempi. I primi veri campi coltivati furono realizzati dai Caldei. Introdotta in Egitto, all’epoca delle prime Dinastie, si circondò di una grande considerazione tanto di tributargli onori riservati agli immortali. Erodoto fa cenno di una lapide della grande piramide di Cheope, fatta costruire dal re faraone della IV dinastia (4500 a. C.) dove fu incisa la somma di 1600 talenti dì argento con la specifica: “per acquistare cipolle, agli e ravanelli per il mantenimento degli operai addetti alla costruzione”. Riconoscimento analogo trovò in Israele. I Romani la consumarono discretamente, onore che riservarono, viceversa all’aglio, ritenuto di grande vigore per l’organismo. Nelle ricette di Apicio, così come nei ricettari del Rinascimento, la cipolla ha una grande considerazione. In molte regioni era ritenuta merce di pregio ed utilizzata per i cambi merce. In Sicilia arrivò con i fenici, la sua massima utilizzazione si affermò con gli ebrei, tanto da rimanere proverbiale il suo odore insieme all’aglio, che espandeva dalle giudecche. Non è azzardato avanzare l’ipotesi che la coltivazione della cipolla in Bisacquino possa essere collegata alla presenza ebrea nello stesso comune.

La cipolla aspetti salutistici
La cipolla si è presa una bella rivincita: da alimento considerato cibo povero, basta ricordare il detto: “Magiari pani e cipudda” (Mangiare pane e cipolla), per indicare ristrettezza economica, ed anche “Ci nni voli cipudda pi fari chianciri!” (Ce ne vuole cipolla per fare piangere!), ad onorarla con tutta la magnificenza come si trattasse di una grande star. La cipolla è buona per condire ma lo è anche per le sue capacità terapeutiche. Recentemente uno studio ha dimostrato come la quercetina, sostanza presente nell’Allium Cepa, è in grado di bloccare il diffondersi delle cellule tumorali. La stessa sostanza si trova anche nel vino rosso e nel tè. I ricercatori hanno dimostrato che essa è utile perfino a chi si sta sottoponendo alla chemioterapia, una cura per combattere i tumori. Questa sostanza naturale potenzierebbe l’azione di alcuni farmaci, usati soprattutto per la cura delle leucemie e dei linfomi, tumori del sangue e del sistema linfatico.
La cipolla ha proprietà anche come espettorante, diuretico, depurativo, vermifugo, ipoglicemizzante, combatte l’ipertensione, la senescenza, l’arteriosclerosi e le affezioni all’apparato urinario. Come cosmetico, in uso esterno, la cipolla stimola la crescita dei capelli, ammorbidisce e rende più bella la pelle, purificandola da foruncoli e acne
Consumata cruda, in insalate unita ad altri ortaggi, ingrediente indispensabile di quasi tutti gli intingoli, stufati, lessi, salse e ripieni. Si accosta indifferentemente a carne o pesce o ad altre verdure. Cotta dà vita ad innumerevoli specialità: cipolla ripiena, al forno, arrostita, grigliata. La cipolla entra in diversi piatti (in genere tagliata sottile e soffritta, come aromatizzante)ma anche nei sottaceti. Famosa è la cipolla soffritta in agrodolce, pietanza tanto cara a Federico II, lo Stupor mundi. In Sicilia sono anche note le cipolle di Giarratana, Castronovo di Sicilia, e Barrafranca.
Cipolla da mangiare, da insaporire, come medicinale ed anche come cosmetico, insomma, cipolla regina della cucina, che ci accompagna in tutti i momenti della vita, sull’argomento abbiamo intervistato l’agronomo Ezio Caronna.