Il “Pecorino di masso”: ecco cos’è

Alla presenza di un folto pubblico, nel corso della XIII edizione della “Fiera della Montagna” di Cammarata e San Giovanni Gemini, Pasquale Marino, responsabile della Condotta Slow Food Monti Sicani, insieme a Tonino Rizzico e Sebastiano Tosto, quest’ultimi della Rete degli Ovinicoltori, hanno presentato il formaggio “Pecorino di masso”.

Si tratta di un formaggio dimenticato tra i meandri della moderna globalizzazione e che le due associazioni vogliono riportare in auge. Un formaggio pecorino che aveva una tecnica di stagionatura analoga al metodo che veniva usato, fino a circa trent’anni addietro, dai pastori della cittadina di Cammarata, cioè all’interno di magazzini ricavati nella roccia della cavità naturali di glauconite della montagna cammaratese, ecco perché il nome “Pecorino di masso”.

Il formaggio è stato presentato per la prima volta dalla delegazione Slow Food Monti Sicani al Salone del gusto di Torino del settembre scorso. Questo formaggio, dice Sebastiano Tosto, “Non ha solo la prerogativa del metodo di affinamento, ma si avvale di alcune antiche tecniche di lavorazione, inoltre, le temperature sono particolari, così i tempi di lavorazioni, ed anche la salatura”.

Quindi, un prodotto nuovo pescato nella memoria della tradizione. Pasquale Marino tiene a precisare che “il Pecorino di masso è prodotto da latte di pecore belicine e che si avvantaggiano di essenze pabulari di pascoli dislocati a diverse altitudini, questo influisce sulla qualità del latte, inoltre l’affinamento è di circa un anno a contatto con la pietra che lo rendono alquanto singolare, vengono così esaltate le note floreali, alcune proprietà microbiologiche specifiche e durante l’estate, proprio per le basse temperature della camera di stagionatura, non suda mantenendo integro la pastosità e il sapore intenso del latte”.

La lavorazione di questo pecorino è stata affidata ad uno dei più esperti caseari siciliani: Salvatore Passalacqua, non nuovo alla riscoperta di formaggi, basta ricordare che sono uscite dalle sue mani la tanta stimata “Tuma persa” e il “Fior di Garofalo”.

Comunque sia, dice Tonino Rizzico “è un formaggio di nicchia che può trovare il giusto spazio all’interno della ristorazione e delle cacioteche”.

Attorno al “Pecorino di masso” la condotta Slow Food dei Monti Sicani vuole realizzare un presidio, inoltre ci sono una serie di progetti per il recupero di alcune vecchie case di Cammarata che ancora hanno queste antiche sale di stagionatura; pecorino di masso che fa parte dell’identità di un territorio e della storia millenaria dei Monti Sicani.