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Scacce, sfuogghiu e ‘mpanate ragusane diventano Comunità Slow Food

La Sala degli Stemmi del Castello di Donnafugata ha visto la nascita di una nuova Comunità che ha come obiettivo la promozione e la divulgazione delle produzioni da forno tradizionali ragusane. Il Comunità si avvarrà di una serie di attività collaterali presso la ristorazione locale e le scuole per mantenere attiva la tradizione.
Ma che cosa sono queste “altre grazie di Dio?” Si tratta di tre gioielli gastronomici, anche se la “tavola” dei ragusani ha tante altre leccornie:
• lo “sfuogghiu”, un delicato sfoglio di pasta di pane ripiena di salsiccia e ricotta iblea;
• le “scacce” preparate a mano con farina di grano duro siciliano e ripiene di ortaggi, in primis il pomodoro, (già facente parte dell’Arca del Gusto Slow Food);
• “l’impanata”, una sorta di focaccia rotondeggiante con dentro un ripieno di agnello, considerato un piatto unico delle festività pasquali.
Lina Lauria fiduciaria Slow Food di Ragusa specifica che per potere fregiarsi del marchio di Comunità Slow Food gli operatori dovranno utilizzare i disciplinari approvati che prevedono l’utilizzo di prodotti territoriali o siciliani, con l’utilizzo di prodotti di qualità quali l’olio extravergine di oliva, il ragusano, ecc.
Il patrimonio enogastronomico, al pari di quello artistico e culturale, nel territorio ragusano, presenta delle peculiarità davvero eccezionali. La presenza Spagnola per circa cinque secoli ha modellato l’intera popolazione alla cultura iberica in tutti i suoi molteplici aspetti: modo di operare, cultura, costumi, religiosità ed anche il modo di mangiare.
Il modicano per tali caratteristiche, può essere considerato un pezzo di Spagna trapiantato in terra di Sicilia. Diversi prodotti tipici locali risentono fortemente dell’influenza iberica. Dal pane, ai dolci, specie quel carcao che, ancora oggi, la cittadina vanta la realizzazione di tale prelibatezza vanto dell’intera comunità. Classe dominante, caratteristiche territoriali ed assetto cultuale ambientale hanno determinato una cucina dalle prerogative contadine ricca di saggezza e proverbiale industriosità che ha contributo al consolidamento un ampio patrimonio gastronomico.

Le scacce

La maggiore attrazione alimentare della cittadina sono, senza alcun dubbio, le “scacce”, uno dei cibi tradizionali, buoni per le vigilie, ma anche per le feste. La base delle scacce è in genere la stessa pasta per il pane: farina rimacinato, lievito, acqua, sale ed un filino d’olio extravergine di oliva. Dopo avere ottenuto una sfoglia rettangolare sottile, aiutandosi con un pò di farina ed il mattarello, vi si versa il condimento e distribuito bene si condisce con olio extravergine di oliva. La scaccia si chiude avvolgendo da due parti la sfoglia condita, la larghezza della scaccia deve essere di circa 5-6 cm; giunti al centro della sfoglia le due parti si chiuderanno a libro. Molti sono i modi di preparazione e molti sono i condimenti con cui si possono fare le “scacce”. Quanto alle varietà di condimento i più diffusi sono: pomodoro e formaggio, pomodoro e cipolla, con ricotta, questo condimento in dialetto viene detto «cipuddata» (cipollata). Pomodoro, melanzane e basilico: è la tipica scaccia che si prepara in estate; prezzemolo e acciughe; ricotta e salsiccia; ricotta e cipolla; ricotta, salsiccia e cipolla, insomma di tutto e di più.

Le ‘mpanate

Le scacce modicane possono essere riempite con carne d’agnello allora si chiamano, “Mpanata d’agneddu” piatto d’obbligo della cucina di Pasqua di ogni famiglia. Col nome di “buccatureddi” si intendono invece un tipo di focacce che hanno forma e lavorazione diversa rispetto alle “scacce” e possono essere di: broccoli, spinaci, patate, bieta (aita). Variazioni relativamente recenti delle “buccaturedde” in cui si fanno più ricchi i condimenti sono: pollo e patate, agnello, pesce palombo.

‘U sfuogghiu
‘U sfuogghiu è il piatto delle feste di Natale. Si tratta di una sfoglia di pasta riempita da salsiccia e ricotta vaccina, dunque un rustico salato arricchito con la frittola ovvero la cotenna ed altri pezzi di carne di maiale non sciolti durante la preparazione dello strutto (saime). “Dalla sfoglia si ritagliano dei rettangoli tutti della stessa dimensione: questi vengono spennellati con lo strutto e sovrapposti l’uno sull’altro ed infine arrotolati. Così facendo si ottiene un panetto che, tagliato trasversalmente rappresenta la base e la copertura dello sfoglio; all’interno si sbriciola la salsiccia ragusana, della frittola e si unisce la ricotta. Si cuoce in forno e poi si spolvera con zucchero e cannella”.