Bagheria: “Acciughe e sardine: l’oro delle industrie ittiche siciliane”, un talk show organizzato nel corso di “Sfincione Fest 2024”

“Acciughe e sardine: l’oro delle industrie ittiche siciliane” è una locuzione che esprime in modo evocativo l’importanza di questi due pesci nell’economia della pesca in Sicilia, un’isola che, sin dai tempi antichi, ha guardato al mare con speranza e paura. Le acciughe (o alici) e le sardine sono specie ittiche fondamentali non solo per l’attività di pesca, ma anche per la filiera della trasformazione e commercializzazione. Questi pesci, sebbene spesso considerati “pesce povero”, viceversa, a detta di noti nutrizionisti, rappresentano una risorsa preziosa dal punto di vista nutrizionale e gastronomico.

La Sicilia, con la sua tradizione marittima, ha una lunga storia di consumo e lavorazione delle acciughe e delle sardine. Questi pesci, ricchi di omega-3, proteine e minerali, sono un alimento base per molte popolazioni mediterranee e vengono utilizzati in una varietà di piatti tipici, in particolare, della cucina siciliana. Le acciughe salate, per esempio, sono alla base di salse tradizionali e di piatti come la pasta con le acciughe, mentre le sardine, fresche o conservate, sono protagoniste di ricette storiche come la pasta con le sarde, o l’arcinoto pani cunsatu, le sarde a beccafico, e i particolari fondi della cucina meridionale, ecc.
Il valore di queste specie è stato recentemente al centro del dibattito durante un Talk Show organizzato dall’Arena dello “Sfincione Fest 2024” a Bagheria, un evento che ha messo in luce le potenzialità ancora inespresse di questi pesci. Il convegno, dal titolo “Acciughe e sardine: l’oro dell’industria ittica siciliana”, è stato promosso dal Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana e ha visto la partecipazione di esperti e operatori del settore, tra cui Dino Catagnano, del Dipartimento della Pesca Servizio IV, Michelangelo Balestrieri, imprenditore ittico, Angelo Bonanno, del CNR, il Direttore del Dipartimento della Pesca, Alberto Pulizzi e il manager Antonino Lo Coco, direttore generale Blu Ocean, hanno anche contribuito con importanti riflessioni riguardante la sostenibilità della pesca, l’utilizzo di pescato negletto, il ritorno ad una consapevolezza del pesce povero, ecc.

Uno dei temi principali emersi è stato quello del “pesce povero”, di cui il Dipartimento pesca della Regione Siciliana ha intrapreso un progetto di rivalutazione, spesso ignorato dai consumatori moderni, ma che ha avuto un ruolo fondamentale nella nutrizione delle popolazioni siciliane, soprattutto in passato. Sebbene oggi il pesce di alta gamma sembri dominare il mercato, le acciughe e le sardine e non solo, rimangono una risorsa cruciale per l’economia ittica siciliana, anche in tempi di crisi. Questi pesci rappresentano non solo una fonte di proteine, ma anche un legame con la tradizione culinaria dell’isola.

La riscoperta del valore del “pesce povero” sta portando a un rinnovato interesse verso le acciughe e le sardine. La difficoltà nel pulire il prodotto ittico, spesso vista come una barriera, è invece vista come una sfida che può essere superata attraverso l’innovazione e il miglioramento delle tecniche di lavorazione. Le potenzialità di questi pesci non sono solo legate al consumo fresco, ma anche alla produzione di conserve, come acciughe sott’olio o sardine salate, che hanno una lunga durata e una grande versatilità in cucina.

La giornata conclusiva di Sfincione fest ha visto, sempre a cura del Dipartimento della pesca, una interessante esperienza di analisi sensoriale sull’acciuga guidata dal dirigente Dino Catagnano e dall’imprenditore Michelangelo Balistreri. Sono state messi a confronto tre acciughe di tre località diverse: Aspra, Porticello e Sciacca. I risultati hanno consentito di constatare la loro differenza in termini di: consistenza della carne, la sapidità, il colore e il gusto complessivo di questa tecnica di conservazione millenaria, conoscenze che qualche secolo scorso sono state trasferite a Cetara (Campania) insieme ad alcuni trasformatori siciliani – come ricorda Michelangelo Balistreri, proprietario e ideatore del museo delle acciughe di Aspra – facendo la fortuna di questa comunità -.

Le acciughe e le sardine sono quindi una risorsa di grande valore, che va tutelata e valorizzata. L’industria ittica siciliana potrebbe trarre enormi benefici dal rilancio di questi prodotti, rendendoli protagonisti di una cucina del futuro che non dimentica le radici del passato. Nel contesto attuale, in cui la sostenibilità e il rispetto per l’ambiente sono sempre più al centro dell’attenzione, questi pesci, provenienti da un mare che la Sicilia conosce bene, rappresentano una scelta vincente sia per la salute dei consumatori che per l’economia dell’isola.