Il Cuscus, nomade e cosmopolita

I cereali (frumento, segale, orzo, ecc.) appartengono alla numerosissima famiglia delle graminacee (5000 specie). Vengono chiamati cereali in ricordo della dea romana Cerere.

I cereali da circa 4000 mila anni, grazie alla loro composizione equilibrata in proteine, zuccheri, grassi, sali minerali e vitamine tra cui quelle del gruppo B (B1, B2 ecc) e PP., sono l’elemento alimentare più significativo che ha assicurato la vita dell’uomo sulla terra.

Quest’umile e semplice semola, ottenuta dalla macerazione della cariosside di questi antichi e pregevoli cereali, affezionati accompagnatori dell’alimentazione umana, è stata l’alimento che attraverso la sua caratteristica duplicità: contenuto proteico e plasticità lavorativa, ha saputo soddisfare le esigenze più recondite del genere umano.

Pane, pasta, cuscus, ecc. sono una parte di questa ampia duttilità alimentare.

Ad inventare il cuscus sarebbero stati i nomadi del deserto, che avevano bisogno di cibarie facili da trasportare e a lunga conservazione.

Alimenti ancora in uso in tutti i Paesi arabi, ottenute impastando farina di cereali con poca acqua e lavorando l’impasto grossolanamente fino ad ottenere delle piccole palline, di dimensioni più o meno uniformi, che venivano poi fatti essiccare al sole per diversi giorni.

Cotti a vapore o rivitalizzati in acqua calda costituivano la base per essere mescolati a manicaretti a base di carne, di pesce, di vegetali e legumi dando vita al succulente piatto unico: il cuscus.

Oltre al pane, elemento cardine del genere umano, il cuscus o couscous è il piatto che ha favorito la koinè storica, culturale e gastronomica del “continente” mediterraneo.

Il cuscus oltre ad essere alimento è anche cultura cosmopolita, che si è mossa sposando e adattandosi alle esigenze minime dell’uomo: la sopravvivenza.

Poco importa se l’antesignano del cuscus è stato il miglio, antico cereale originario dell’Asia centrorientale, il cui torto è di non contenere glutine e quindi adatto nell’alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco, ma poco incline a fare un ottimo cuscus.

Della grande differenza di “sostanza” se ne sono accorti i popoli maghrebini che, imparato le manualità di preparazione del cuscus, lo rimpiazzarono con il re di cereali: il grano.

E’ l’area maghrebina che darà dignità e popolarità al cuscus, soprattutto il territorio rivierasco a contatto con il Mediterraneo.

A dirla con Claudio Azzolini, membro fondatore della Maison de la Méditerranée: “Il Mediterraneo non è mai stato semplicemente un mare che separa l’Europa dal Vicino Oriente e dall’Africa, o, per dirla con Braudel, una semplice fenditura della crosta terrestre che si allunga da Gibilterra all’Istmo di Suez e al Mar Rosso. Il Mediterraneo è un mare su cui si affacciano terre diversissime fra loro, città e deserto, nomadismo e stanzialità; modi di vita lontanissimi fra loro, preparati in un certo modo da dualismi e ostilità congenite; sul Mediterraneo si sono sviluppate civiltà moderne e civiltà tradizionali, città modernissime e metropoli incardinate in un passato immobile che sono rimaste tali e che si sono spesso contrapposte nell’odio e nell’inimicizia; ma soprattutto il Mediterraneo è un mare che ha formato civiltà, che le ha divise e le ha unite, che le ha messe in rapporto e le ha viste contrapporsi in scontri mortali.”.

E proprio il mare ha sdoganato il cuscus dal continente africano per farlo trasmigrare prima in Italia e in seguito nel resto del mondo, rendendolo cultura trasferita, che si muove conquistando i palati più reconditi di tutti i continenti.

Un alimento buono per nomadi, carovanieri, sultani e califfi, nel passato, e per manager, uomini di Stato, gastronomi, cultori del buon cibo, in età moderna.

Il cuscus è anche elemento socializzante perché è capace di far condividere i momenti più belli di una famiglia o di una comunità, sia nella fase di preparazione sia nel suo consumo.

Una preparazione che è nel sapere delle donne mediterranee belle e fantasiose consapevoli, come ha scritto Braudel che – l’area del Mediterraneo non è mai vissuto sotto il segno dell’abbondanza; e fu proprio questa sua penuria, e la ricerca di compensazioni, a costringerlo a dar prova di ingegnosità. Alimenti che sono la via di mezzo tra: necessità e cultura, tra costrizione e scelta – e pertanto hanno realizzato una cultura alimentare unica al mondo, che si è imposta come Dieta Mediterranea.

Il cuscus è anche coinvolgimento. La dimostrazione è l’azione aggregante della semola prodotta dalle dita inumidite in minuti grani, quasi a volere ridare consistenza e forma alla sua originaria cariosside.

Questi piccoli grani il cui successo è dato forse dalla simbologia sacra presente nei rosari di molte religioni dell’intero globo. Ed è propria questa configurazione fatta di semplicità e di sfericità che ci riporta all’uomo delle società arcaiche ancestrali il cui pensiero era fondato sulla capacità di “rappresentare concretamente la realtà”, che veniva accettato in maniera semplicistica come un processo continuo in cui si susseguivano principio e fine, morte e vita una osservazione del ripetersi ciclica di fenomeni concreti, che veniva fatta coincidere con il primo vegetale ed alimento a caratterizzazione mediterranea: il grano.

Queste minute palline, non più grandi di una capocchia di spillo, sono capaci di combinarsi con una serie di alimenti che ogni lembo di terra custodisce. Pertanto, la sua duttilità d’uso lo rende buono con le carni di montone, con i pesci di scoglio, con le verdure, con le leguminose, ecc., insomma buono per ogni esigenza della Provvidenza.

Il cuscus è il piatto per tutti gusti e per tutte le occasioni. Chi viene a contatto di questo semplice ed umile piatto resta innamorato e il coinvolgimento è così forte che difficilmente si riesce a scostarlo da quei “codici alimentari” di cui fa cenno Claude Levi Strauss.

Appresa le metodologie di preparazione il cucscus ha viaggiato per mare. Le sue tappe sono state: la vicino costa trapanese, Carloforte – Isola di S. Pietro – in Sardegna, Livorno, Genova, Marsiglia, la Spagna, Malta, Israele, Libano, insomma, l’intero Mare Nostrum. Dal Mediterraneo cuochi, emigrati e turisti lo hanno trasferito nel resto del mondo, in conclusione una pacifica conquista araba.