C’è olio e olio: alla scoperta della qualità

Come fa l’oliva a diventare olio? Semplice: in frantoio!!! Lo sanno tutti, anche i bambini. Ma questo percorso che dall’albero porta alla bottiglia ed ai nostri piatti, alle nostre zuppe, insalate o bruschette, non è poi, a pensarci bene, così semplice. Come si origina la qualità dell’olio extravergine di oliva? La qualità dell’olio extravergine di oliva si costituisce in campo, si mantiene al frantoio e, successivamente, si consolida con una corretta conservazione del prodotto. La conditio sine qua non per la qualità dell’olio è l’integrità del frutto al momento della trasformazione. E’ dunque necessario premettere che è impossibile produrre un olio di qualità partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; da qui discende la necessità di un’accurata selezione a monte dei frutti, al momento della raccolta, avendo ben presente che ogni difetto riscontrabile nel frutto influenzerà direttamente il risultato stesso della spremitura delle olive.

La struttura cellulare dell’oliva deve essere integra fino al momento della frangitura: in olive schiacciate, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l’olio in esse contenuto a reazioni di idrolisi ed ossidazione. La prima conseguenza di tali fenomeni è l’aumento dell’acidità libera dovuta al rilascio degli acidi grassi dai trigliceridi dell’olio. Parallelamente all’aumento dell’acidità libera si verificano, poi, altri fenomeni enzimatici, di tipo ossidativo e fermentativo ad opera di batteri, lieviti e muffe presenti naturalmente sulla superficie delle olive. I composti che si originano nel corso di tali reazioni biochimiche possono così conferire all’olio difetti organolettici molto gravi, quali “muffa”, “rancido”, “morchia”, “avvinato-inacetito”, “riscaldato”, e compromettere la qualità organolettica del prodotto. La varietà e lo stato di maturazione possono, poi, contribuire ad avere oli con diverse caratteristiche compositive e, di conseguenza, diverse proprietà organolettiche e nutrizionali. La bontà di un olio la si scopre solo con l’assaggio in purezza. Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell’olio extravergine di oliva consiste nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima da cui appunto deriva, ossia le olive.

Il massimo della qualità è espressa nell’olio appena prodotto. Così, nuovo, torbido e fragrante, l’olio è il condimento principe delle nostre tavole, ideale per un consumo non solo “a crudo” ma anche “a cotto”. Dietro l’impiego dell’olio in cucina c’è, infatti, un sapere antico, mentre le ricerche scientifiche attuali ci stanno insegnando a riappropriarci di certe tradizioni con maggiore consapevolezza. La “gastronomia molecolare” oggi è per alcuni ricercatori uno stimolante scenario per comprendere ed interpretare, in chiave molecolare, la nostra tradizione, il mangiare “come una volta…”. L’incontro tra olio di oliva e pomodoro in cucina, la cottura e la conservazione del pesce in olio extravergine di oliva, la cottura delle carni alla brace preceduta dalla marinatura con olio, la frittura degli alimenti, sono solo alcuni esempi di come l’impiego dell’olio extravergine di oliva possa migliorare il valore nutrizionale dei nostri cibi, proteggendoli in cottura dalla degustazione termica ed arricchendoli di composti nuovi, benefici per la nostra salute…..e profumati.

L’ASSAGGIO DI UN OLIO

Seguire alcune regole di seguito indicate può sicuramente aiutare anche i non esperti a individuare le molte sfaccettature di un olio extravergine. VERSARE l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio; è inutile una quantità eccessiva, la quale invece di migliorare l’assaggio lo rende difficoltoso; ANNUSARE il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli; SCALDARE il campione d’olio con il palmo della mano in modo da liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche; assumere dunque l’olio aspirando aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo così a diretto contatto con le papille gustative e, per via retro-nasale, anche con il bulbo olfattivo; FARE RIPOSARE un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato; RI-ASPIRARE con la lingua contro il palato e le labbra semiaperte; RIPETERE più volte, tenendo l’olio in bocca per almeno 20 secondi; ESPELLERE infine l’olio e continuare a muovere la lingua contro il palato, valutando attentamente  le sensazioni retro-olfattive che si avvertono in chiusura.

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono la vista, l’olfatto e il gusto, mentre l’udito e il tatto giocano spesso un’importanza secondaria. Le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista; consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l’udito; l’aroma con l’olfatto; il sapore con il gusto.