Capra Girgentana, una razza dalle grandi potenzialità economiche

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Inconfondibile per le sue corna attorcigliate, spiralate, che la rendono esteticamente attraente. Ma è zoo-economicamente vantaggioso allevare una capra girgentana?  A questa domanda prova a dare una risposta affermativa il progetto “disolaGirgentana” (www.disolagirgentana.it), finanziato con la misura 124 del Psr, e le cui conclusioni sono state presentate nel corso di un convegno che si è tenuto nell’aula magna del dipartimento di Scienze agrarie e forestali dell’Università di Palermo. Si scopre così che il latte della capra autoctona siciliana è più digeribile, poco allergenico e adatto per produrre alcuni ottimi formaggi caprini, molto apprezzati sul mercato. Ma si conferma la tendenza alla via di estinzione di questa razza, allevata in circa 400 esemplari certificati in Sicilia, contro i 30-40 mila esemplari degli anni Settanta-Ottanta.

«Con questo progetto – spiega Baldassare Portolano, responsabile scientifico dell’iniziativa e docente del dipartimento di Scienze agrarie e forestali – abbiamo cercato di mettere a punto dei programmi di salvaguardia, di controllo della consanguineità per evitare la deriva genetica casuale, ma anche di mantenere i livelli produttivi di 250-300 litri di latte all’anno. Una ricerca rivolta in particolar modo a trasferire le informazioni agli allevatori, perché la sola morfologia della capra girgentana, per quanto esteticamente gradevole, non permette di proteggerla se non si trova anche un valore aggiunto di tipo zoo-economico». Un valore aggiunto che esisteva quando questa razza veniva allevata nelle stalle dei piccoli paesi, in allevamenti specializzati, cioè monorazza, perché il latte veniva venduto porta  a porta. Poi le nuove normative sanitarie vietarono questi usi e la girgentana iniziò a conoscere il proprio declino. «Adesso abbiamo voluto sviluppare anche le produzioni lattiero-casearie della girgentana – prosegue Portolano – legando il prodotto alla razza, creando una tradizione che in Sicilia non esisteva. Ecco il perché del nome “disolaGirgentana”».

Primo passo per creare dei prodotti legati alla razza è stata la tracciabilità. I ricercatori del progetto hanno messo  a punto un sistema di tracciamento molecolare in grado di individuare la razza da cui proviene il latte usato per fare un formaggio, estraendo delle molecole dal formaggio stesso. «È stato individuato un set di marcatori microsatelliti  – spiega Maria Teresa Sardina, del dipartimento di Scienze agrarie e forestali – vengono individuati degli alleli che ci permettono di capire da quale razza proviene il latte usato per fare il caprino. Un metodo che permette di bypassare l’analisi del Dna con notevoli risparmi di costi e di tempo».

Sulle caratteristiche del latte della girgentana si è soffermato Salvatore Mastrangelo, anche lui del dipartimento di Scienze agrarie e forestali: «Il latte caprino è apprezzato per la sua digeribilità, dovuta alla ridotta dimensione dei globuli di grasso. Ha buone proprietà nutritive e fa registrare buoni livelli di produzione, anche di 2,5-3 litri al giorno. Produzione che ovviamente dipende dal genotipo e dell’ambiente: due capre girgentane possono produrre latte molto diverso, molto digeribile, quindi adatto al consumo diretto, oppure più grasso e proteico, quindi ideale per la trasformazione. Abbiamo individuato delle linee genetiche che possono essere ricondotte a una o all’altra tipologia, in modo da indicare all’allevatore quale strada seguire per massimizzare la resa economica del proprio allevamento». Croce e delizia del latte caprino è il caratteristico odore ircino: «Molto apprezzato da alcuni, meno da altri – spiega Mastrangelo – ma anche per quello c’è una metodologia: occorre utilizzare una tipologia di alimentazione piuttosto che un’altra a seconda della volontà di valorizzare o meno questo odore. La girgentana tenderebbe geneticamente ad avere un latte più delicato e meno ircino». Altro punto a favore della girgentana è la sua maggiore resistenza alla malattia scrapie, così come ha spiegato Anna Vitale, dell’Istituto zootecnico sperimentale di Palermo.

Il progetto, grazie alla collaborazione di Simone Sangiorgi, della Soat di Lercara Friddi, ha messo a punto anche cinque disciplinari di produzione per la realizzazione di altrettante tipologie di formaggi caprini: si tratta di robiola, semistagionato, stracchinata colorata, erborinato, fiortita. I disciplinari prevedono la termizzazione a 65 gradi del latte per la riduzione delle variabili e dei rischi sanitari. Erborinata e stracchinata sono formaggi che si realizzano con maggiore difficoltà, mentre è più semplice la produzione degli altri tre. «La tradizione casearia siciliana – spiega Sangiorgi – non era idonea alla lavorazione dei caprini che, infatti, venivano troppo duri. Per questo la loro produzione non si è mai diffusa. Eppure i caprini di latte di girgentana hanno dei punti di forza come il valore dietetico, la digeribilità, l’aroma delicato, il mercato in potenziale crescita, il prezzo elevato delle produzioni, la possibilità di creare una rete aziendale e il riconoscimento come presidio Slow Food».

Nel corso del convegno, moderato dall’enogastronomo Maurizio Artusi, sono intervenuti anche Ettore Barone, direttore del dipartimento Scienze agrarie e forestali, Giuseppe Spartà, dell’assessorato regionale all’Agricoltura, Salvatore Fiore, presidente dell’Ordine degli agronomi di Palermo, Nazzareno Prinzivalli, del Consorzio Security ad Promotion Food Innovazione, e Marco Tolone del dipartimento Scienze agrarie e forestali.