Formaggi di capra Girgentana

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I formaggi di capra rappresentano una opportunità per la zootecnia e per gli allevatori siciliani. Alcune considerazioni ed approfondimenti indicano le ragioni di tale affermazione. Intanto una prima valutazione relativa alla composizione del latte rispetto a quello di altre specie. Il latte caprino ha  un alto valore dietetico soprattutto per quanto attiene la digeribilità (per il diametro più piccolo dei globuli di grasso) e per il valore antiallergico della componente proteica (amminoacidi).

vacca            capra           pecora

Acqua                         870.8          883.8            822.3

Lattosio                      48.0            42.9                 46.1

Ceneri                         7.0              7.0                  10.1

Proteine                    33.6             31.0                 56.6

Grasso                      40.6             35.3                 64.9

Micron (grasso)           4.0        1.99-3.50               3.3

Fonti: Institut de l’Elevage 2003, CNIEl 2002, Rosati, Van Vleck 2002, ecc.

In qualità di esperto-consulente della Filiera Latteriro-Casearia sono stato chiamato a redigere tre protocolli di produzione e il collaudo di formaggi di capra Girgentana all’interno del Progetto “disolagirgentana” coordinato dal prof. Baldassarre Portolano dell’Università di Palermo di cui alla misura 124 del PSR Sicilia 2013-2013.

Per la Sicilia l’ISTAT (dati 2011) indicava una consistenza di 103.067 capre, 723.122  pecore e 50.859 vacche da latte. Per consistenza di capre la Sicilia risulta al 3° posto dopo Sardegna e Calabria. A questa forte presenza di capi non corrisponde una diffusa produzione di formaggi di capra per la poca presenza di allevamenti specializzati e il numero ridotto di capi per azienda. In più, il latte viene utilizzato in miscela con altri latti (bovino e/o pecora) o per la ricotta. Ma il dato più critico è stato da sempre la non corretta tecnologia di trasformazione, non adatta alle peculiarità del latte di capra. Infatti quando il latte di capra veniva trasformato con la stessa tecnologia del Pecorino Siciliano si ottenevano dei formaggi troppo asciutti e duri. La mancata diffusione di caseifici specializzati per la lavorazione di formaggi caprini ha avuto come conseguenza la scarsa disponibilità del prodotto sul mercato.  Di contro, si può affermare che ci sono delle buone opportunità legate a un mercato potenziale in crescita e prezzi elevati delle produzioni. Chi intende avvicinarsi alla produzione dei formaggi caprini può trovare interessanti soluzioni tecnologiche in alcuni formaggi francesi. In Italia ci sono interessanti esperienze tra il Piemonte e la Lombardia; mentre una scuola di formazione di tecnici e casari è stata rappresentata dall’Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Bella (PZ) del CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura).

Nello specifico il latte di capra Girgentana è caratterizzato da un aroma più delicato rispetto a quello di altre razze caprine per la minore concentrazione di acidi capronico e caprilico che determinano il caratteristico odore ircino. In più  la capra Girgentana è un presidio Slow Food, un valore aggiunto per entrare in certi mercati di nicchia.

In seguito a queste considerazioni si sono studiate e collaudate 5 tipologie di formaggi di capra Girgentana in grado di coprire un mercato di consumatori il più ampio possibile:

–  Erborinato di capra Girgentana

–  Fiortita di Capra Girgentana

–  Robiola di capra Girgentana

–  Semistagionato di capra girgentana

–  Stracchinata colorata di capra Girgentana

Pertanto si sono effettuate 15 caseificazioni con il rilievo di tutti i parametri di caseificazione: latte crudo o termizzato; tipologia di fermenti e temperatura di inoculazione; caglio e temperatura di coagulazione; tempo di presa e di rassodamento; rottura del coagulo; formatura; stufatura (rivoltamenti, temperatura e acidificazione); curve di acidificazione nelle prime 24 ore; salatura; stagionatura (temperatura e umidità relativa dei locali).

Al fine di ridurre i rischi potenziali sanitari (soprattutto per i formaggi umidi e molli) e per ridurre gli effetti della variabilità si è scelta l’opzione della termizzazione a 65 °C per 15 minuti. L’uso del caglio liquido di vitello è l’altra scelta di campo insieme alla stufatura.  I disciplinari di produzione sono stati improntati a criteri di semplicità tanto da essere facilmente replicabili da qualsiasi casaro con un po’ di esperienza. Pertanto tre tipologie risultano relativamente facili da produrre (Fiorita, Robiola, Semistagionato) mentre le altre due (Erborinato e Stracchinata colorata) risultano di media difficoltà anche per le condizioni di stagionatura da creare artificialmente.

Il progetto intende valorizzare la capra Girgentana attraverso la certificazione  prodotto finale, ovvero garantire al consumatore che quel formaggio è stato realizzato con solo latte di capra Girgentana. Ovvero creare le condizioni affinchè gli allevatori possano ottenere redditi tali da potere continuare ad allevare questa splendida razza, oggi a rischio di estinzione. Si è voluto mettere a disposizione questi disciplinari di produzione per altri caseifici che vogliono investire sul latte il latte di capra Girgentana, in una logica di creazione di una rete di interessi comuni tra caseifici e allevatori che nell’utilizzo del marchio “disolagirgentana” sappiano cogliere  la sintesi degli interessi di tutti gli operatori della filiera e le nuove opportunità del mercato.

Dr. Simone Sangiorgi
Consulente Filiera Lattiero-Casearia