Le agripizzerie gourmet
Da uno spaccato del costume alimentare degli italiani del Terzo Millennio, la pizza emerge come piatto preferito, seguita dalle lasagne, dai tortellini, dai risotti e dagli spaghetti; anche nella lista dei secondi piatti la pizza è in cima, seguita dalle grigliate di carne, dai formaggi, dagli arrosti di vitello e di maiale.
Il piatto tricolore più famoso nel mondo ogni anno “sforna” numeri da capogiro: 50mila pizzerie circa (di cui oltre 20mila da asporto), 100mila addetti, (italiani 65%), un fatturato in Italia di circa 10miliardi di euro e nel mondo di 62miliardi. La pizzeria classica rappresenta il 40% della ristorazione italiana, le pizze surgelate acquistate nei punti di vendita della moderna distribuzione raggiunge l’11 per cento. Per il 63% cento degli italiani la pizza è ormai un piatto unico, mentre il 37% lo accompagna ad un antipasto (17 per cento) o ad un dolce (18 per cento). Le preferenze riguardano prima la Margherita a seguire Napoletana Capricciosa Prosciutto e funghi.
Purtroppo, la notevole concorrenza delle pizzerie determina una carenza qualitativa che si manifesta in notte insonne per la difficoltà di digestive della pasta poco lievitata, l’utilizzo di farine impoverite, prodotti scadenti per il condimento, ecc.
L’agripizzeria può assolvere, viceversa, al compito d’ assicurare pizze a km 0, sia con farine di pregio e sia con condimenti di valore.
Un modo nuovo di concepire la pizza che si va imponendo come “pizza gourmet”. Un fenomeno che Tania Mauri e Luciana Squadrilli mettono in evidenza nel loro ultimo libro “La buona Pizza – Storie di ingredienti e territori”: “nel mondo della pizza sta succedendo ciò che nel mondo dei ristoranti è già in atto da tempo: è iniziato un percorso di evoluzione che pone al centro del mestiere di pizzaiolo chef che pone l’attenzione agli ingredienti, l’eccellenza, la conoscenza del territorio”.
Insomma, la pizza da cibo di strada, alimento di sussistenza e necessità, è diventato gourmet, un processo che vede accostate le facce e le esperienze di chef pizzaioli, ai nuovi estimatori della pizza, un modo nuovo per una consapevolezza della pizza.
Pizza, territori rurali e pizzaiolo. “Una pizza con ingredienti freschi e di stagione, una pizza servita con vini o birre di qualità superiore, una pizza dal prezzo più alto, una degustazione di diversi tipi di pizze, una pizza servita a spicchi e non intera, una pizza dalla base croccante, una pizza legata alla tradizione del luogo, una pizza con la base lungamente lievitata, una pizza a base di lievito madre vivo, una pizza 100% italiana in tutti gli ingredienti compreso il grano”.
In conclusione, come dicono le autrici del libro: “Se costa qualcosa in più pazienza meglio andare qualche volta in meno in pizzeria ma avere degli alimenti genuini”.
L’azienda agricola o l’agripizzeria, può assolvere alla nuova frontiera della pizza gourmet, magari seduti in un ex fienile con la serenità e il gusto contadino cui non sfugge la cultura del piacere, accompagnandosi con un boccale di birra o di vino aziendale.