Pasta siciliana “Vallolmo”, esempio virtuoso di filiera

Valledolmo, cittadina del palermitano di 3.753  persone,  ha come attività prevalente l’agricoltura e da qualche anno anche l’artigianato. Una piccola realtà, che in  ambito regionale, ha saputo trovare, nella sapiente mistura di innovazione e tradizione, un innovativo percorso di sviluppo.

La sua emarginazione territoriale, cioè fuori dalle grandi strade di comunicazione, non ha dato vita ad un isolamento, ad un sistema chiuso, “autarchico”, ma è scaturita  una consapevole reazione di riscatto, che nel tempo, ha favorito la nascita di diverse imprese produttive.

Una comunità che ha strappato lo scettro all’unica vera fiera agrico la siciliana che si celebrava ad Enna diventando a sua volta, con le “Giornate dell’agricoltura”, punto di riferimento del panorama agricolo regionale, comprovata, nel 2016, dalla presenza di 200 aziende espositive e circa 15mila visitatori.

Popolazione in sintonia con le politiche europee, con produzioni locali che completano quasi tutte le filiere, presenza di imprenditori multifunzionali, che da tempo diversificano le loro produzioni e manifestano una spiccata specializzazione professionale e si propongono come strategia metodologica non solo in ambito regionale, ma anche europeo.

Comunità a forte caratterizzazione rurale che ha saputo fare interagire l’antico e il moderno, innescando in agricoltura la ricerca scientifica e le produzioni biologiche.

Quasi tutte le loro attività agricole hanno trovato nella chiusura della filiera la strada dello sviluppo.

Grande attenzione merita la filiera del grano valledolmese – angoscia invece, dell’agricoltura e dei produttori siciliani – dove, da tempo, in questa realtà si produce un frumento duro rinomato per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e di salubrità, elementi che hanno stimolato la nascita di un esempio virtuoso di filiera costituita dal sementificio  “Cooperativa Nuovo Orizzonte”, e dal pastificio Vallolmo s.r.l.

I 12 soci della “Cooperativa Nuovo Orizzonte”, tutti agricoltori valledolmesi, ammassano mediamente dai 60 agli 80mila quintali l’anno di frumento. La loro attività consiste nell’acquistare semente selezionata che, successivamente, distribuiscono ai loro soci per la produzione grano cartellinato di II°, identificato “per massa”. Naturalmente a questa attività è legata l’acquisto collettivo di fertilizzanti, concimi, ecc. con la riduzione dei costi produttivi.

Il grano ottenuto viene, in seguito, ammassato rispettando dei parametri qualitativi legati all’analisi delle proteine attraverso uno strumento fornito dalla Regione Siciliana in grado di analizzare campioni in pochi secondi senza richiedere l’uso di reattivi o trattamenti preliminari con la macinazione del cereale. In base al contenuto proteico il grano può essere pagato anche 3 punti in più rispetto al prezzo di mercato.

Parte dei soci della “Nuova Orizzonte” hanno realizzato una s.r.l., “Pastificio Vallolmo”, un moderno impianto per la produzione di pasta.

Questa sinergia consente di garantire la qualità del grano e il controllo dell’intera filiera, dalla semina, alla molitura e alla produzione della pasta.

Il grano viene molito in tre pastifici siciliani il  cui rapporto, consolidato nel tempo, è garantito da un solido contratto di filiera fatto di parametri di sicurezza alimentare.

Il risultato è una pasta che si distingue per la sua eccezionale qualità e bontà. La “Pasta Vallolmo”, ci spiega  Basilio Vallone, presidente della cooperativa “Nuovo Orizzonte” e socio del “Pastificio Vallolmo”, umo straordinario sia sul piano umano che sulla capacità operativa “viene lavorata utilizzando semole di qualità, ottenute da grani prodotti prevalentemente nel territorio circostante, controllati rigorosamente nelle diverse fasi del ciclo produttivo, dalla semina alla trebbiatura fino alla molitura.

Grazie alla trafilatura al bronzo, la pasta si presenta leggermente ruvida e di colore chiaro, caratteristiche che ricordano quella di un tempo.

L’essiccazione avviene lentamente, al fine di mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche presenti nel grano, conferendo alla pasta un sapore ed un profumo che la rendono particolarmente gustosa. Una filiera a chilometro zero, a garanzia di una pasta assolutamente genuina, dall’inconfondibile gusto del grano duro maturato al sole di Sicilia”.

La “Vallolmo” è la riprova che sul mercato esistono ancora processi produttivi con grani d’eccellenza.

Continua Basilio Vallone: ”In Sicilia esistono ancora degli esempi produttivi virtuosi, bisogna cercarli in ogni meandro del territorio siciliano, chiedere, informarsi della provenienza del grano, i sistemai di molitura, ecc.”.

Caso contrario, cosa che succede anche in Sicilia, ma anche nel resto d’Italia, ci si deve accontentare del grano che arriva in delle navi  e spesso petroliere in disarmo, la cui igienicità supera ogni aspettativa, che sbarcano un prodotto carico di veleni, basta farsi un giro sul Web per accorgersi delle varie segnalazioni e denunce di agricoltori, organizzazioni di categoria, di vari gruppi di interesse, della stampa che quotidianamente rivolgono alle autorità competenti, senza che ci sia un minimo sviluppo.

Grani con presenza di micotossine, sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi; alcune micotossine (amanitina, muscarina, ecc..) sono responsabili dei fenomeni di avvelenamento causati dal consumo di alcune specie di macromiceti, cioè di “funghi” nell’accezione comune del termine. Altre micotossine (aflatossine, tricoteceni, fumonisine, ecc..) sono prodotti da muffe e altre specie microscopiche, e sono responsabili di fenomeni di tossicità acuta e cronica, a causa della diffusione di queste come contaminanti di alimenti o, più raramente, ambientali: quando si parla di “micotossine” nel settore mangimistico e cerealicolo, di solito si fa riferimento solo a questo gruppo di micotossine, che si possono accumulare come prodotti secondari di muffe dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium che contaminano le colture o le derrate alimentari.

Per decenni abbiamo importato grano delle zone russe colpite dal  disastro di Černobyl’ e oggi  continuiamo a importare grano decantato come canadese che in molte aree umide dello stesso Stato viene fatto maturare (seccare) grazie al glifosato, cioè il seccatutto, che non viene usato come diserbante per eliminare le cosiddette malerbe, ma per far maturare in anticipo il grano duro, sostanze che finiscono nelle farine per preparare pasta e pane con la conseguenza, che pare, sia responsabile di grave malattie come la Sla e Alzheimer. Il colmo è che, in altre zone del Canada, dove si produce grano duro senza l’utilizzo del glifosato, questo viene consumato dalla popolazione locale.

Per venire incontro alla preoccupante domanda dei consumatori, nei produttori siciliani è maturata l’idea che la “filiera” e l’utilizzo di grani locali o coltivati nel territorio siciliano, o biologici, è la strada da percorrere per dare un futuro alla cerealicoltura siciliana.

I vantaggi sono abbastanza evidenti che si riversano, sia sulle imprese agricole, sia sui consumatori.

Per le imprese agricole i vantaggi organizzativi e gestionali sono: maggiore stabilità del reddito familiare, migliore gestione agronomica della coltura, migliori relazioni con banche e fornitori di mezzi tecnici, migliore pianificazione dell’ordinamento produttivo e degli investimenti aziendali, sviluppo di forme di collaborazione con altre imprese agricole. Il beneficio arriva anche alle imprese di stoccaggio le quali migliorano i rapporti con gli agricoltori, sia intreccia una migliore pianificazione e programmazione aziendale, sia hanno anche una stabilità dei ricavi aziendali e una  migliore gestione dello stoccaggio.

Riguardo ai consumatori,  la filiera crea un’immagine di condivisione tra agricoltori e stoccatori verso i consumatori, genera tra gli attori della filiera maggiore fiducia reciproca e concorre a mantenere un tessuto imprenditoriale competitivo e diffuso, con un prezioso presidio del territorio.

I vantaggi della filiera possono essere anche riscontrati sotto l’aspetto economico, del territorio e sociale.

Aspetto economico La filiera produce un maggior ricavo, una maggiore redditività e un utile per l’impresa agricola rispetto alla media di mercato.

Aspetto Territoriale La filiera migliora l’immagine degli agricoltori e stoccatori verso i consumatori e la comunità locale. La condivisione di valori e obiettivi genera negli attori della filiera maggiore fiducia rispetto alla crescita del reddito negli anni  futuri.

Aspetto sociale “La filiera mantiene un tessuto imprenditoriale agricolo competitivo e diffuso sul territorio, che significa presidio del territorio e diversificazione produttiva) e la crescita dei livelli occupazionali con la stabilizzazione dei redditi, aumento della redditività e dello sviluppo nelle imprese agricole di attività connesse all’agricoltura, come quella agrituristica; crescita di forme di collaborazione tra le imprese agricole”. (Ciro Lazzarin)

I tre aspetti generano sul territorio le condizione per creare sviluppo, poiché generano effetti moltiplicatori, nuove attività imprenditoriali (trasporto, servizi, ecc.), che assicurano la stabilità anche politica.