Olio di oliva, il panel test non si tocca

Un olio extravergine di oliva per potere essere messo in commercio, secondo il regolamento Ue 2568/1991, oltre a rispettare i parametri chimici e deve risultare privo di difetti organolettici.

Lo stesso regolamento ha introdotto l’obbligatorietà del panel test, composto da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificarne i pregi e i difetti: sapore, colore, odore e aspetto. È una prova che valuta la qualità del prodotto, per nulla soggettiva come si sarebbe indotti a ritenere.

L’attuale normativa prevede due tipi di analisi per classificare come extravergine un olio: una chimica e una organolettica. Nelle chimica vengono analizzati i seguenti parametri: acidità (inferiore a 0.8%), perossidi (inferiori o uguali a 20), cere, spettrofotometria Uv, Alchil esteri (Etil esteri non superiori ai 35 mg/kg).

La prova organolettica, ovvero di assaggio tramite il panel test, non è una degustazione soggettiva ma il responso oggettivo fornito da un gruppo di professionisti, allenati e formati, per valutare l’olio che, se primo di difetti, può essere classificato come extravergine.

Decine di sentenze ne hanno riconosciuto il valore oggettivo e anche la recente sentenza del Tar pur annullando la multa alla Lidl non ha messo in discussione la validità del metodo organolettico.

L’analisi organolettica che si compone di 3 fasi:

  • la valutazione visiva: quindi semplicemente l’osservazione del prodotto (olio in questo caso) per poi valutarne il colore e le possibili sfumature o cromature;
  • la valutazione olfattiva: quindi vengono classificati tutti gli odori provenienti dall’olio;
  • la valutazione gustativa: dove si va a valutare il piacere e le sensazioni che l’olio va a sviluppare nel palato.

Quello che è importante sono i tanto discussi difetti come:

  • riscaldo/morchia è un flavour (un sapore) caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione tipico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione;
  • rancido si avverte quando l’olio ha subito un processo ossidativo intenso;
  • muffa/Umidità è il flavour caratteristico dell’olio prodotto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi;
  • terra è tipico dell’olio ottenuto da olive sporche di terra o infangate e non lavate.

Oggi questa procedura è messa in discussione con l’eliminazione del panel test così come la classificazione degli oli.

Chi vuole l’abolizione?  Pare che l’iniziativa sia partita principalmente dalla Spagna, con l’avallo dell’industria olearia internazionale, il tutto per avere mano libera sul commercio di oli, lontani da quei valori organolettici di alta qualità, ottenuti con miscelazione e rettificazioni di oli scadenti con aggiunte di clorofilla e betacarotene, brandizzato come italiano o spagnolo e infine venduto in modo del tutto legale con l’artifizio del “made in…”. Il tutto a discapito delle tante aziende agricole e trasformatori che con grandi sforzi si sacrificano per assicurare un prodotto altamente genuino e di qualità.

A difesa del panel test è intervenuta l’autorevole voce del presidente del Cno, il Consorzio nazionale degli olivicoltori, Gennaro Sicolo: “È in corso un attentato all’olio extravergine d’oliva italiano e alla salute dei consumatori di tutto il mondo: ci opporremo in tutte le sedi ed in ogni modo a chi mira a distruggere l’olivicoltura. Oli lavati, oli deodorati, oli alterati sarebbero praticamente autorizzati a scapito della salute dei consumatori. L’Italia deve reagire”.

L’eliminazione di questo esame può causare un aumento delle frodi e contraffazioni a carico dell’olio, e magari potremmo ritrovare nei supermercati oli con la dicitura di extravergine senza che essi lo siano e i produttori non potranno essere perseguibili per legge. Auspichiamo che ciò non avvenga, perché vogliamo vigilanza e attenzione sui prodotti che acquistiamo, ma soprattutto vogliamo consumare vero olio extravergine di oliva. L’attacco concentrico delle organizzazioni dei produttori, dei consumatori hanno fatto desistere i cospiratori ad allentare la morsa e per momento il tentativo spagnolo e le holding internazionale di mettere in discussione il panel test e al momento è stato bloccato.

Ma quanto potrà durare questa tregua?  Auspichiamo che ciò non avvenga, perché vogliamo vigilanza e attenzione sui prodotti che acquistiamo, ma soprattutto vogliamo consumare vero olio extravergine di oliva.