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Lievito madre: la ruralità una riserva inesauribile di risorse

Uno degli alimenti che in questo periodo di coronavirus scarseggia sugli scaffali dei supermercati è il tanto caro lievito di birra. Nonostante la farina e la semola, che fortunatamente non mancano, l’assenza del lievito, costringe molte famiglie a rinunciare alla preparazione del tanto amato sfincione, cudduruna e pane di casa. Questo segreto lo conoscevano bene i nostri nonni quando facevano il pane una volta a settimana, pane che rimaneva morbido e fresco. Ognuno aveva il proprio lievito madre, una vera ricchezza personale. Lievito che era anche solidarietà perché si scambiava, si condivideva, si regalava. Lo sapevano bene tutti che: u vicinatu è megliu du parintatu” e solo per questo il lievito non era solo buono per fare il pane ma un’occasione per parlare, per condividere gioie e dolori e per fraternizzare.

Per ovviare a questo inconveniente voglio darvi qualche consiglio su come realizzare del lievito madre o criscenti in sostituzione di quello di birra.

Come si prepara il lievito madre?

Ingredienti: Per preparare la pasta madre, lievito madre o “criscenti” avete bisogno di 200 g di semola (farina di grano duro) e 100 ml di acqua tiepida.

Procedimento: Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua tiepida, un po’ per volta, fino ad ottenere un impasto molto morbido. Conservate l’impasto in un contenitore leggermente infarinato.

Quindi incidete l’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido o della pellicola trasparente. L’impasto dovrà riposare per almeno 48 ore a temperatura naturale.
Incidetelo e dividetelo leggermente in quattro parti.

All’impasto si può aggiungere della frutta frullata matura, oppure un cucchiaio di miele e uno di olio, l’espediente serve per accelerare la fermentazione.
Dopo diverse ore l’impasto inizia a gonfiarsi formando dei grandi alveoli.

Aspettate due giorni, quindi rimpastate il lievito madre (200 g circa ) con altri 200 g di semola e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni.
Dopo circa una quattro giorni il levito è pronto. Non consumatelo tutto, una parte lasciatelo affinché possiate rinnovarlo.

Quantità da utilizzare:
per ogni Kg di farina utilizzare 250/300 g. di lievito madre.

Come si conserva
Il lievito madre una volta attivo si conserva in un contenitore chiuso con un coperchio o una pellicola.

Differenza tra lievito industriale e lievito madre

Lievito di birra

In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far “gonfiare” un impasto per incorporazione di bolle gassose.

Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario; occasionalmente viene utilizzato anche il Saccharomyces exiguus (noto anche come Saccharomyces minor), un micete comune nell’ambiente e soprattutto sulla superficie dei frutti, dei cereali e degli ortaggi.

Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico.
Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).

Equivalenza dei lieviti: 1 g di lievito di birra fresco = 0,33 g di lievito di birra essiccato = 4 g di lievito madre essiccato.

Pasta Acida o Lievito Madre

Il lievito di pasta acida – noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre – si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione – detto lievito capo – fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via).

A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono “assorbiti” direttamente dall’ambiente. Proprio per questo, oltre all’anidride carbonica e all’alcool, l’attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche (ad esempio acido lattico, acetico, propionico, butirrico ecc.), a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche.

I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti – come proteasi, lipasi e amilasi – più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale – durante i lunghi tempi di lievitazione – neutralizza l’acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l’assorbimento da parte dell’intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La pasta acida può inoltre avere un’azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati. Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.

Svantaggi della pasta acida o lievito madre

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia.