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Carne di pecora: alla riscoperta dei sapori perduti

Nell’ambito del “Programma di valorizzazione della lana di alta qualità” del Distretto Laniero Siciliano, oltre all’utilizzo della produzione della lana per l’utilizzo dei suoi derivati, come biochar, come ammendante per agricoltura sostenibile, l’utilizzo della lana finalizzata a riscoprire una forma di artigianato tradizionale, che trova nell’antica manualità la produzione di vere e proprie opere d’arte, si aggiunge l’opportunità della riscoperta dell’utilizzo della carne di pecora.

Un progetto ambizioso, ma indispensabile nella logica di un sostenibile sistema circolare. A testare le potenzialità di questa carne, ritenuta buona per pochi buongustai, ci ha pensato: il Distretto Laniero Siciliano, il sindaco di Alia Ninno Guccione e alcuni raffinati palati della gastronomia dei monti Sicani. Dodici persone che hanno potuto degustare le pietanze rivisitate di una cucina tradizionale legate alla pecora. Chef per questo singolare test è stato Vincenzo Rinchiuso che, rivisitando alcune pietanze di famiglia e della cucina locale, ha consentito di deliziare i suoi opsiti. Il nome della cena, forse un pò forzato, è stato denominato il “menu del pastore”, io aggiungerei della festa del pastore. Le portate sono state davvero curiose: dalla caponata di carne di pecora, pane cunzatu, olive verdi schiacciate e olive nere con cipolla, e naturalmente i pecorini in tutte le tipologie di formaggio.

Per primo sono state servite delle tagliatelle di casa con ragù di pecora, mentre i secondi hanno visto la pecora nella versione bollita, brasata e a forno con patate. Ha completato la cena un cannolo con ricotta debitamente di pecora. Il risultato è stato ottimo. Per Sebastiano Tosto: “La riproposizione di questa cucina è una maniera per aumentare i consumi di carne di pecora e favorire la tipicizzazione delle carni dei territori dei monti Sicani”. Nino Guccione, sindaco di Alia sostiene che: “La degustazione va ripetuta in altri ambiti della ristorazione locale per favorire la diffusione di questi piatti che vanno sempre più soppiantati da carni che non fanno parte della nostra cultura alimentare”. Naturalmente questa carne non va confusa con la tanto apprezzata della pecora rinisca, quella è tutta un’altra storia.

La carne della pecora adulta ha un sapore e un odore che ricordano quelli della carne di agnello, contraddistinti da una maggiore intensità e robustezza. Per il suo consumo gli ospiti hanno concordato che bisogna utilizzare animali tra sei e gli otto anni, e comunque, evitare che l’animale diventi più adulto perché le carni diventano più dure. Secondo gli studi in 110 grammi di carne di pecora cotta c’è un apporto di circa 360 calorie, con una presenza di proteine di 14 g di proteine, 33 g di grassi, ma è anche ricca di ferro, calcio zinco, ecc.

La buona quantità di proteine ed è una buona fonte di ferro, indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a organi e tessuti, e potassio, fondamentale per il buon funzionamento di muscoli e cuore oltre che per la trasmissione degli impulsi nervosi. Da ricordare che le pecore vivono la vita in totale libertà, al pascolo, nutrendosi di erbe ed arbusti della macchia mediterranea, pertanto, hanno una carne ricca di sapore e di proprietà nutrizionali. La convenienza è anche nel prezzo che si aggira tra gli otto e i dieci euro al chilo. Per qualcuno che storce il muso per il gusto forte della carne di pecora lo chef Vincenzo Rinchiuso suggerisce di mitigarlo con aromi mediterranei. Provare per credere!