Kaki, il frutto d’autunno

Tra la frutta d’autunno il posto d’onore è riservato al nobile kaki o diospiro (Diospoyros kaki), un frutto che si caratterizza poiché a stagione inoltrata si mostra privo di foglie, ma ancora coperto di frutti rosso-arancio. Ai primi freddi invadono le bancarelle di piazze, in genere venduti in vassoietti protettivi, per evitare che si trasformino in marmellata. Kaki è il nome botanico, mentre cachi è quello comune, entrambi valgono sia per il singolare sia per il plurale.

Aspetti botanici

Il gen. Diospyros, appartiene alla famiglia delle Ebenacee e comprende tre specie: D. kaki, coltivato per i frutti; D. lotus e D. virginiana, entrambi utilizzati come portinnesti.

Gli alberi di kaki sono monocauli, a foglia caduca, piuttosto sviluppati, con corteccia grigio-scura e rugosa, chioma folta, di colore verde-cupo. Le foglie sono grandi, ovali-allargate, a margììte” itttero, glabre, lucenti. Nelle forme coltivate per il frutto si riscontrano solo fiori femminili essendo gli stami abortiti, e la fruttificazione avviene per via partenocarpica od in seguito a impollinazione da parte di alberi della stessa specie provvisti di fiori maschili. Il D. kaki è incompatibile con il D. lotus ed il D. virginiana.

I frutti sono costituiti da grosse bacche tendenzialmente sferoidali, talora appiattite od appuntite, di colore giallo-aranciato, normalmente eduli solo dopo che hanno raggiunto la sovramaturazione e sono ammezziti (con polpa molle e bruna). Alcune cultivar, tuttavia, hanno la proprietà di produrre frutti gamici già eduli alla raccolta; questi frutti, ovviamente provvisti di semi, hanno polpa bruna, soda, e sono volgarmente detti kaki mela.

Origine

Il suo areale di origine è il Giappone e il nord della Cina dove veniva chiamato “Mela d’Oriente”. In Cina vengono coltivate oltre 2.000 cultivar. In Giappone ha un ruolo di primaria importanza nell’alimentazione del popolo nipponico.

Plinio, nei suoi scritti, parlava delle piante di loto, molto resistenti alle variazioni di clima, di terreno ed ai parassiti. In Cina viene anche chiamato albero delle sette virtù: “Lunga vita (possono vivere anche mezzo secolo); grande ombra; assenza di nidi fra i suoi rami; inattaccabilità da parte dei tarli; possibilità di giocare con le sue foglie indurite dal ghiaccio; la settima virtù è data dal bel fuoco che fornisce e dalla ricchezza in sostanze concimanti il terreno.”

La sua introduzione in Europa risale al 1796 ad opera di un inglese il direttore dell’Orto Botanico di Calcutta come pianta ornamentale, come testimoniano gli scritti di Filippo Re e dell’Abate Romani, ma cominciò a diffondersi solo nella seconda metà del secolo successivo. In Italia arrivò attraverso la città di Firenze dove il primo albero fu piantato nel giardino di Boboli.

Se si va al mercato di Pagani, in provincia di Salerno, da quelle parti il kaki si si chiamano “legnasanta”, cioè frutti divini. Perché se si aprono e si tagliano a metà i semi, al loro interno sembra di vedere l’immagine di una mano: secondo la tradizione, non può che essere quella di Dio o di qualche santo.

Il diospiro, detto anche loto, diospero, kaki, è stato italianizzato in caco o cachi. I primi impianti specializzati in Italia sono sorti nel Salernitano a partire dal 1916, estendendosi poi in particolare in Emilia.

Questa pianta viene detta “albero della pace”, perché al devastante bombardamento atomico di Nagasaki, dell’agosto 1945, sopravvissero soltanto alcuni alberi di questo frutto.

Il kaki di Misilmeri

In Sicilia l’areale di elezione del kaki è il territorio della cittadina di Misilmeri (dall’arabo “Menzel Al-Amir”, che in italiano significa “casale dell’Emiro”) posizionata a 10 Km da Palermo, nella valle del fiume Eleuterio, cittadina ricca di storia e di tradizioni costituisce la parte estrema di quel che resta della mitica “Conca d’oro” tanto cara al popolo arabo e non solo.

Il legame Misilmeri con il kaki nasce allorquando, nel 1692 con il supporto morale ed economico di Giuseppe del Bosco, principe della Cattolica, il religioso Francesco Cupani fonda a Misilmeri il più grande orto botanico d’Europa nel Giardino Grande, oggi completamente scomparso.

Lo scopo di questo orto botanico era abbastanza nobile, cioè, coltivare erbe e piante per nutrire la gente povera di Misilmeri.

Proprio al religioso Francesco Cupani, intorno alla fine del secolo XVII. viene riconosciuto l’introduzione del kaki nel costituendo orto botanico cittadino.
Il kaki ha trovato in Sicilia condizioni adatte alla sua vegetazione e viene coltivata in consociazione con gli agrumi o in coltura specializzata.

La varietà coltivata predominante nell’agro di Misilmeri è la Farmacista Honorati innestata su Dyospiros virginiana.

La produzione commercializzata è costituita dai frutti (bacche) di colore arancio – rosso, apireni non eduli alla raccolta, di forma quadrangolare -solcata leggermente appiattita, dal peso medio di 150-200 gr.

La superficie investita alla produzione del Kaki o Diospiro o Loto nel comprensorio di Misilmeri è di circa 250 ettari con una produzione di circa 40 mila quintali annua.

Il kaki di Misilmeri è stato inserito nello speciale elenco dei prodotti agro-alimentari tipici siciliani del Ministero delle politiche agricole.

Il Kaki per l’intera comunità dell’Eleuterio ha un’elevata valenza economica, storica, culturale e soprattutto identitaria, infatti costituisce il prodotto bandiera, insieme alla zucchina friscarella.

La produzione è destinata al consumo familiare o alla vendita al mercato ortofrutticolo locale.

Le varietà

Le vecchie varietà dei decenni passati raggiungevano altezze che non consentivano la raccolta agevolata. Da qualche decennio sono state introdotte varietà più basse che facilitano la raccolta e le lavorazioni.

Le cultivar di D. kaki si distinguono, oltre che per i loro caratteri vegetativi (vigoria, forma delle foglie) e produttivi (entità della fruttificazione, forma, grossezza dei frutti), anche per il loro comportamento a seguito della impollinazione.

Esistono centinaia di varietà di cachi, che si classificano in due gruppi: cachi asiatico (Diospyros kaki), conosciuto e coltivato da più di mille anni, e cachi americano (Diospyros virginianà), varietà che cresce spontanea nel sud-est degli Stati Uniti. Gli Indiani d’America usavano essiccare il cachi onde poterne consumare in ogni momento secondo necessità.

Tra le varietà asiatiche, due sono più comuni, Xhachiya e il fuyu, solitamente delle dimensioni di un pomodoro. Mhachiya è cuoriforme e ha la polpa molto zuccherina e tenera, come la buccia di color rosso aranciato vivo. Deve essere consumato molto maturo, cioè quando è completamente molle, altrimenti è astringente per l’alto contenuto di tannino. Verde o giallo prima di arrivare a maturazione, diventa poi rosso vermiglio. La sua buccia sottile è commestibile, soprattutto quando il frutto è maturo. La polpa di queste varietà è zuccherina, quasi liquida, leggermente vischiosa, non acida, abbastanza delicata e molto profumata. L’altra varietà comune è la fuyu, che non contiene tannino e si può dunque consumare quando è ancora soda o a piena maturazione. In Italia vengono prodotti anche il loto di Romagna, il vaniglia di Campania e il suruga dalla consistenza più dura

In commercio troviamo centinaia di varietà soprattutto giapponesi, come Hachiya e Fuji, Lycopersicon e Loto di Romagna, Fuyu, Suruga, Hana Fuyu e Kawabata, Suruga ecc.

La varietà Vainiglia, tipica della Campania, ha la polpa color cioccolata polpa aranciata di colore intenso.  Il “boom” di produzione del kaki è dovuto fondamentalmente alla selezione e impiego della cultivar “Rojo Brillante” caratterizzata da elevata produttività, frutti astringenti alla raccolta di grossa pezzatura, di buone qualità organolettiche e visive, intensa colorazione, assenza di semi e delle screpolature all’apice tipiche del kaki “Tipo” coltivato prevalentemente in Campania.

I frutti del D. lotus sono piccoli, sferoidali, pruinosi, di colore giallo-bruno a completa maturazione; possono essere gamici o partenocarpici. I semi sono piccoli, reniformi, di colore bruno-chiaro. Anche i frutti del D. virginiana sono relativamente piccoli, ovoidali, con polpa leggermente astringente ma dotata di un caratteristico aroma che ricorda quello del dattero. I semi sono reniformi, bruno-scuri.

Inoltre troviamo cultivar che producono frutti gamici eduli alla raccolta Trakankaki o Kaki tipo, Akouman-kaki, Kirakaki, Korukuma, Horonaty, Bruniquel, Yeddo, ecc.), cultivar che producono frutti gamici non eduli alla raccolta ma solo dopo ammezzimento della polpa Schikikiki», Costata, Fennio, Guilbecky, ecc., e cultivar The producono frutti partenocarpici eduli fino dal momento della raccolta Fuyu. Per impollinare le cultivar con fiori femminili può essere adottata la cv. Mercatelli, monoica, che, oltre a possedere fiori maschili e fiori femminili, produce anche frutti con soddisfacenti caratteristiche commerciali.

Il kaki vaniglia o vainiglia napoletano è una varietà di antichissima coltivazione in Campania anche se oggi la sua coltura risulta ridimensionata a vantaggio della produzione dei loti “ammezziti”, quelli cioè resi eduli dopo un processo di detannizzazione. Tuttavia, le piante di kaki vaniglia resistono ancora nei frutteti di tipo tradizionale concentrati fra Napoli e Salerno, soprattutto nell’agro Acerrano-Nolano e Sarnese-Nocerino oltre che nell’area Vesuviana.

Come consumarli

In commercio si trovano sostanzialmente due tipi: i cachi-mela, chiamati così perché sono consumabili appena colti, e i loti licopersici, che richiedono un periodo di maturazione più lungo. In realtà, le varietà di cachi sono più numerose, ma non tutti si possono mangiare al momento della raccolta, un’operazione che si compie quando i frutti sono ancora acerbi e “maneggiabili”: ci sono alcuni tipi che, se non sono stati fecondati (e che si riconoscono per l’assenza di semi) risultano astringenti, tanto che, per consumarli senza spiacevoli conseguenze, è necessario aspettare la maturazione. Quando sono acerbi, inoltre “legano i denti”: in questo caso, il consiglio è di chiuderli in un sacchetto di carta robusta insieme a una mela, stimolando così il processo di maturazione, a temperatura ambiente. Dopo un paio di giorni, bisogna controllarne la consistenza e, se sembrano abbastanza morbidi, vuol dire che sono pronti per essere degustati (non è necessario lavarli, perché del caco non si mangia mai la buccia).

L’astringenza di alcuni kaki è dovuta alla difficoltà di questi di raggiungere la maturazione dei tannini presenti in quantità sostenute. Praticamente l’alto contenuto di acetaldeide delle mele trasforma i tannini dei kaki da solubili ad insolubili eliminando la fastidiosa astringenza. Questo ormone vegetale viene utilizzato ancora oggi per eliminare al gusto la sensazione allappante di alcune varietà.

Raccolta

La raccolta avviene da ottobre a gennaio ed è piuttosto costosa in quanto praticata esclusivamente a mano. Il mercato attualmente richiede le tipologie di kaki sodo, specie al sud, mentre al nord è ancora venduto quello molle anche se risulta sempre meno ricercato.
In genere, al momento dell’acquisto, è già pronto per il consumo, ma non sempre.

Acquisto

Informarsi sulla varietà e non fidarsi del colore, che non costituisce un segno di maturazione, perché il cachi è in genere molto colorato. Evitare però esemplari gialli o verdastri. Scegliere frutti intatti.

Conservazione

Sistemato in frigorifero a 1 grado, si possono conservare fino a tre mesi. Oppure, i cachi vengono depositati dentro le cosiddette celle di maturazione, dove la temperatura è fissata oltre i 20 gradi e nelle quali vengono liberati piccoli quantitativi di etilene (un gas che, in natura, si trova nelle piante e stimola la maturazione dei frutti): questa prassi è obbligatoria perché, siccome la maturazione di questo frutto è scalare, siamo obbligati a uniformarla». I processi di maturazione così innescati garantiscono che, in pochissimi giorni, i cachi siano pronti a essere immessi sul mercato. Questo frutto si congela facilmente. Lasciarlo intero o trasformarlo in purea, aggiungendo 30 mi di succo di limone per prevenire la perdita di colore.

Consumo

Nel consumarli, però, si finisce spesso per farli rovinosamente cadere su abiti o camicie. Ma c’è un segreto per gustarli correttamente e senza incidenti, basta seguire alcune semplici regole: il frutto si appoggia su un piattino col picciolo girato verso l’alto, si toglie quest’ultimo e, tenendo fermo il frutto con una mano, si scava la polpa con un cucchiaino, evitando di scalfire la pelle. Oppure, tagliandolo a metà e con un cucchiaio prelevare la parte edule.

Coltivazione

L’albero di cachi, Diospyros kaki, è generoso nella fruttificazione, ha un fogliame spesso e lucente ed è poco esigente in fatto di terreno: infatti, si adatta un po’ ovunque, purché il suolo non sia troppo umido o argilloso. Quindi, chiunque possieda un giardino e voglia piantare una pianta di cachi, si dovrà preoccupare di renderla più robusta innestandola con il Dyospiros lotus, la specie selvatica di cui sono provvisti i migliori vivaisti. Data la lentezza di accrescimento iniziale, di solito si piantano alberi di 2-3 anni, lasciando tutt’intorno almeno 3- 4 metri di spazio libero. Per quanto riguarda la potatura, non servono tagli drastici che provocherebbero squilibri vegetativi dannosi: basta diradare i rami. Invece, durante la fruttificazione, questa operazione può essere più intensa se l’albero è molto produttivo, affinché i frutti non rimangano troppo piccoli. Il cachi, comunque, si può coltivare anche in “forma libera”, naturale, senza alcun intervento di taglio: in tal caso la messa a frutto è piuttosto precoce, a cominciare anche dal terzo anno, e l’albero, raggiunta la piena fruttificazione, può produrre anche 80-100 chili di frutti per anno.
Il cachi è poco soggetto a malattie e quindi rara-mente viene trattato con antiparassitari, motivo per cui lo si può considerare un prodotto decisamente sano. Una curiosità che riguarda il frutto dalla polpa gelatinosa e color arancio: la retinatura che compare su molti cachi, costruendo strani percorsi paralleli, viene chiamata melanogramma ed è causata dagli inevitabili squilibri idrici durante l’accrescimento

Aspetti salutistici

E’ un frutto ricco dal punto di vista nutrizionale. Possiede un importante contenuto di carotenoidi che gli conferiscono il colore arancio: 5-6 mg./100 gr di polpa, mente la buccia ne contiene 10 volte di più. Sostenuta è anche la presenza degli zuccheri: 14-16 gr/100 gr di polpa e 4 volte di più nell’ epidermide. Le proantocianidine presenti nel kaki possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari riducendo la pressione del sangue e l’aggregazione piastrinica. In Giappone il succo e l’aceto di kaki (kakisu) sono usati come medicine tradizionali per abbassare la pressione sanguigna. Il kaki sembra avere anche effetti positivi sulla metabolizzazione degli zuccheri e dei grassi, infatti diete a base di kaki hanno ridotto il tasso di glucosio plasmatici e i trigliceridi in conigli diabetici. Test in vivo e in vitro hanno messo in evidenza i carotenoidi, come il licopene, e le catechine, presenti nel frutto di kaki, sono risultati chemioprotettivi contro una vasta gamma di tumori, in particolare al cancro alla prostata e al seno, etc. Da studi giapponesi e coreani risulta che l’assunzione di kaki e di snack a base di questo frutto sembrano ridurre il tasso alcolemico in percentuali piuttosto elevate.
Il kaki apporta circa 65 chilocalorie per 100 grammi. È composto da circa 18% di zuccheri, il 78,20% di acqua; lo 0,80% di proteine; lo 0,40% di grassi oltre ad una ragionevole quantità di vitamina C, è inoltre ricco di beta-carotene e di potassio. Ha proprietà lassative e diuretiche ed è sconsigliato a chi soffre di diabete o ha problemi di obesità, è molto indicato per depurare il fegato e per l’apparato nervoso.
Al momento della totale maturazione, il kaki è morbido e gelatinoso, ed è composto per il 18% da zuccheri, il 78,2% d’acqua, lo 0,8% da proteine e lo 0,4% da grassi. Al suo interno è racchiusa una cospicua quantità di vitamina A, B1, B2 e C, beta-carotene e potassio (170mg/100g), rendendolo un frutto con alto valore nutrizionale. Il suo consumo è sconsigliato ai diabetici, per la sua alta concentrazione zuccherina, e consigliato invece a chi soffre di stitichezza, grazie alle sue proprietà diuretiche e lassative.

In cucina

Il cachi è delizioso al naturale. Tagliarlo in due o togliere il picciolo come fosse un cappuccio estraendo la polpa con un cucchiaio. La varietà fuyu si sgranocchia come una mela. Il cachi si può ridurre in purea, aggiungendo qualche goccia di succo di limone per impedirne lo scolorimento. Può accompagnare gelati, torte, bavaresi e crèpe.

Il cachi può essere aggiunto a macedonie e riso e accompagnare frutti di mare, volatili e formaggi. Aromatizza lo yogurt, i budini e altri dessert. Se ne possono fare confetture e conserve e si può disidratare.

Pur essendo un frutto zuccherino, il cachi non è molto usato per preparare dolci, soprattutto se cotti, perché la sua polpa si riduce facilmente in acqua e si deteriora in poco tempo. Si può invece impiegare per preparare salse da accompagnare a piatti caldi a base di carne di maiale, dopo averli scottati in poca acqua, pelati e schiacciati, oppure salse per guarnire dessert, come quello descritto nella ricetta che segue. Ottimi freschi, gustando la polpa con un cucchiaino, oppure frullati o centrifugati, oltre che per la preparazione di biscotti, marmellate, creme e dolci. Data la loro versatilità, provateli in risotti, fantasiose insalate arricchite con noci e mandorle o in forno con rosmarino, olio, sale e pepe.

Semifreddo di castagne con salsa di cachi

Dosi per 4-6 persone
150 g di marmellata di castagne, 4 uova, 50 g di zucchero, 1/4 di panna fresca, 2 cucchiai di rhum, 2 marrons glacés a pezzettini
Per la salsa
1/2 kg di cachi, 50 gr di zucchero
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero finché non diventano spumosi, unitevi la marmellata di castagne, il rhum e i marrons glacés dopo averli tritati. A questo punto, montate a neve gli albumi e incorporateli al composto mescolando con delicatezza, e fate altrettanto con la panna montata. Quindi, versate in uno stampo e lasciate raffreddare in freezer per tre ore arca. Sbucciate i cachi, privateli di eventuali semi e frullateli con lo zucchero. Togliete poi il semifreddo dallo stampo immergendolo per qualche secondo in acqua calda e capovolgete su un piatto. Accompagnate il dessert con la salsa di cachi e qualche marron glacé intero.
Potete realizzare una semplice mousse con cachi e cacao amaro. Fruttate due cachi aggiungete un cucchiaio di cacaco amaro e conservate in frigo.

Aspetti cosmetici

Ma il cachi non fa bene solo al nostro organismo, può anche essere di grande aiuto nella cura della nostra pelle. Esso ha infatti ottime proprietà idratanti, questa maschera è dunque consigliata a chi ha la pelle arida, sciupata del viso e del collo.

Maschere per il viso

Ingredienti
un quarto di cachi ben maturo

Procedimento
Schiacciate un quarto di cachi e stendetelo con un pennello sul viso e in particolare sul collo.
Tenetelo in posa almeno 15 minuti poi sciacquate con acqua tiepida.
Il cachi è molto idratante quindi vedrete distendersi molto la pelle, soprattutto quella del collo.
Questa maschera si può ripetere una volta a settimana per tutto il periodo di maturazione del cachi.

Maschera da viso ai cachi, miele, olio

In una ciotolina amalgamare 1 cucchiaino abbondante di polpa di caco maturo, 1 cucchiaio scarso di olio d’oliva, 1/2 cucchiaino di miele. Applicare sul viso deterso e lasciare in posa per 10-15 minuti. Sciacquare con acqua leggermente tiepida.

Maschera da viso: Antichi sapori (ai cachi, sorbole, mele)
Prendere 1/2 cucchiaino scarso di polpa di sorbo maturo, 1 cucchiaino di polpa di caco ed una fettina di mela. Grattugiate la fettina di mela sbucciata e raccoglietene la polpa in una ciotolina. Amalgamate la mela grattugiata con la polpa di caco ed un po’ di polpa di sorbolo (mezzo cucchiaino scarso). Applicare il composto sul viso e tenere in posa per 10 minuti. Sciacquare con abbondante acqua e godersi il leggero profumo lasciato dal frutto di sorbo.
I cachi limitano fortemente i sintomi postumi di una sbornia.

Curiosità: “ La terra dei cachi” una strana canzone di successo

La terra dei cachi (di Belisari, Conforti, Civaschi, Fasani) è la canzone cantata da Elio e le Storie Tese al Festival di Sanremo 1996, classificatasi al secondo posto nella classifica finale e vincitrice del premio della critica.
Prima nelle classifiche temporanee fino all’ultima serata, il secondo posto nell’ultima provocò molte polemiche su presunte irregolarità del voto, confermate dalle indagini dei carabinieri che confermarono che La terra dei cachi era stata la canzone più votata.
Il testo racconta la vita e le abitudini dell’Italia travolta da scandali su scandali (il pizzo, episodi criminali mai puniti, la malasanità) e piena di comportamenti che caratterizzano il cittadino italiano nel mondo, come la passione per il calcio, la pizza e gli spaghetti.
La canzone, nella versione studio, fu inizialmente pubblicata solamente nella compilation Supersanremo 1996, per poi essere reincisa sulla raccolta (contenente inediti e new release dei loro successi) Del meglio del nostro meglio Vol. 1. Sull’album Eat the Phikis compare la versione live cantata a Sanremo durante la serata finale del festival.
Perché l’Italia è stata accostata ai cachi? Non a tutti però piacciono i cachi. Allappano, e questo effetto è ritenuto da alcuni palati spiacevole. La pianta e il frutto hanno anche un forte significato simbolico nella cultura orientale; inoltre, dato che alcune piante di cachi sono sopravvissute al bombardamento atomico di Nagasaki, ha anche un significato di pace. C’è anche chi vi ha visto nella sua polpa un’immagine cristologica. Mu Ch’i, pittore cinese e monaco, li ritrasse nel 1200, nel tentativo di esprimere l’inesprimibile, la traccia sottile dell’Illuminazione. Nel Celeste Impero il carattere che lo raffigura, shih, è omofono della parola che significa “affari”. Forse per questo Elio e le storie tese lo assunsero come simbolo dell’Italia nella canzone con cui arrivarono secondi al Festival di Sanremo, nel 1996: “La terra dei cachi”. L’allusione non era perciò alla loro fragilità, come si era pensato, bensì agli affari, per lo più sporchi, che si facevano, e ancora si fanno da noi.

Conclusione

Per concludere questa dissertazione sul Kaki ci affidiamo ad una poesia di Giuseppe Amato.

Poesie sull’autunno Cachi
Sono rimasti penduli segni
di matura bontà
sul caco, in fondo alla fascia.
In alto, non colti, i cachi rimangono
a contrappunto tra cielo e terra
pizzicati da puntuti becchi
d’uccelletti stanziali
Altalenato assalto da esili rami.
Dolcezza autunnale.