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“Sfincione Festival” a Sanlorenzo Mercato a Palermo, vince l’Antica Forneria Scaduto

Il mastro fornaio Massimo Scaduto dell’Antica Forneria Scaduto vince lo “Sfincione Festival 2023” di Sanlorenzo Mercato di Palermo. A sancire la vittoria sono stati i buongustai dello sfincione che hanno espresso la loro preferenza, condizionando per il 48% la designazione del campione, giudizio che si è uniformato con quello della giuria tecnica formata dal presidente Mario Liberto, giornalista e scrittore enogastronomico, la Food Writer Viviana Prester e il giornalista Salvo Scaduto direttore del giornale “Fermento Pizza”. L’evento è stato condotto dal giornalista e direttore di All Food Sicily Michele Balistreri.

Oltre al vincitore Antica Forneria Scaduto, hanno partecipato alla gara, il panificio Da Nanà di Balestrate, premiato con due pani del Gambero rosso, il forno palermitano Qcinu, e il panificio Massaro Giovan Battista di Monreale.

L’evento è stato organizzato dal Sanlorenzo Mercato di Palermo in collaborazione con il giornale All Food Sicily.

La disputa gastronomica ha visto la contrapposizione di due culture gastronomiche: lo sfincione classico del territorio palermitano (con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo o pecorino), e l’antagonista, in versione bagherese: bianco, alto, cipolla, acciughe di Aspra con tuma e mollica.

Vince alla fine lo Sfincione bianco di Bagheria, aristocratico e gourmet. Bagheria che non è solo cultura, arte, ma anche enogastronomia, tre elementi che possono determinare flussi turistici di un segmento nuovo che è fortemente originale ed identitario. Ed ha ragione l’associazione bagherese “La Piana d’Oro” che insieme a gran parte dei panificatori della Piana chiedono la Dop per lo sfincione bagherese.

Lo sfincione bianco di Bagheria non ha eguali in tutta la Sicilia. Quello palermitano, ad esempio, lo recita un antico detto è: “scarsu d’ogghiu e chiunu di pruvulazzu”, con l’aggravante che è arricchito anche dalla presenza del pomodoro, che la classe aristocratica della capitale non hanno mai voluto saperne niente ritenendolo, fino a qualche tempo addietro, “cibo per popolani”.

Viceversa, lo sfincione di Bagheria ha delle prerogative aristocratiche che trova sapientemente legame con l’amabilissimo sfincione di S. Vito di cui il buon Duca Alberto Denti di Piraino nel suo libro “Siciliani a tavola” scrive: “… nelle case private rispettose delle tradizioni culinarie isolane, si prepara uno sfinciune assai più raffinato che a Palermo viene detto di S. Vito, nel quale, tra due sfoglie di pasta ben lavorata con olio e 25 g di lievito di birra per ogni chilo di farina, viene cotto in forno un intingolo di carne e salame condito con formaggio “primosale” o caciocavallo fresco, cipolla e un bicchiere di vino”, la cui origine viene attribuita alle suore del monastero di San Vito a Palermo, una struttura religiosa, dedicata a Santa Maria di tutte le Grazie, edificato nel 1630 per volontà del benefattore Cav. Gjaimo Zummo e concesso alle suore francescane del Terz’ordine, oggi trasformato in caserma, funzione che ancora mantiene come sede della Caserma “Giacinto Carini” del Comando Provinciale Carabinieri di Palermo.

Pare che lo sfincione di San Vito sia trasmigrato con la nobiltà palermitana nella Piana di Bagheria, proprio in quelle terre dove la magnificenza dell’aristocrazia si è consolidata e affermata portandosi appresso dalla capitale gusti e stili architettonici. Lo sfincione di Bagheria, che non è assolutamente una variante di quello palermitano, ha tutti i crismi dell’originalità, in quanto conserva le modalità di preparazione analoghi a quelli della cultura aristocratica. L’elemento distintivo sta nell’assenza totale dell’utilizzo del pomodoro, alimento che era bandito dalle case aristocratiche palermitane, inoltre, è arricchito con fette di tuma o ricotta, cipollotto e acciughe di Aspra. Quindi, attenti a non chiamarlo sfincione bianco, come se si trattasse qualcosa di derivazione di quello palermitano, ma solamente sfincione di Bagheria. Sicuramente tra gli ingredienti, qualcuno avrà perso per strada il salame o qualche sfilaccio di carne, ma la classe subalterna, da che è mondo è mondo, non è che mai vissuto nell’abbondanza e negli agi, e quindi, ha potuto sicuramente rinunciare a qualche prelibatezza di quelle sante donne del Monastero di San Vito che preparavano quel meraviglioso sfincione, senza pomodoro, che è rimasto proverbiale in tutta Palermo.