U tianu e i catuòbbisi: i sapori che raccontano Cefalù

Cefalù non è solo una cartolina perfetta affacciata sul Tirreno, con la Rocca che domina l’abitato e il Duomo normanno, voluto da Ruggero II, a vegliare sul centro storico. È un luogo dove la storia non si legge solo tra le pietre, ma si tramanda attraverso le cucine, i forni e gesti ripetuti da secoli. Qui il cibo non è mai soltanto nutrimento: è memoria, rito, identità.

Tra i piatti che più autenticamente raccontano l’anima di Cefalù spicca la pasta a tianu (o taianu). Il nome deriva dal tianu, il tradizionale tegame di terracotta in cui la pietanza veniva — e spesso viene ancora — preparata: un recipiente umile, ma custode di una ricetta dal gusto barocco, che ha sfidato i secoli.

È un piatto che richiede tempo e dedizione. La stratificazione della pasta e degli ingredienti riflette l’opulenza della cucina aristocratica siciliana, che il popolo ha saputo fare propria, eleggendola a simbolo identitario. Non è un caso che questa ricetta sia legata alla festa del Santissimo Salvatore, patrono della città (2-6 agosto). La tradizione narra che, nei giorni centrali della ricorrenza, i pescatori restassero a terra; si preparava dunque un piatto sostanzioso a base di carne, capace di sfamare l’intera famiglia. Oggi, la sagra dedicata alla pasta a tianu trasforma questa preparazione in un vero e proprio rito collettivo.

Il segreto risiede nella sua esecuzione: pasta corta — solitamente penne lisce o ziti — condita con un sugo di pomodoro dove la carne (bovina, spesso arricchita da maiale o agnello) cuoce a lungo, fino a potersi sfilacciare a mano. A questo si uniscono melanzane fritte a cubetti, pecorino grattugiato e basilico fresco. La pasta, scolata molto al dente, viene disposta a strati nel tegame e lasciata insaporire sul fuoco o in forno, finché i sapori non si fondono in un insieme ricco e profondo.

Se il tianu celebra l’estate, il periodo natalizio vede protagonista un’altra colonna della gastronomia cefaludese: i catuòbbisi, una variante locale dei classici buccellati siciliani.

La loro preparazione era, ed è, un rito squisitamente femminile: un momento in cui madri, figlie e nonne si riunivano per intrecciare saperi e segreti. Oggi, questi dolci rappresentano piccoli “scrigni di memoria” che rendono tangibile il senso della festa. La ricetta si tramanda a voce, di generazione in generazione.

L’impasto è un equilibrio perfetto di farina, zucchero, strutto, uova, scorza di limone e una punta di ammoniaca per dolci. Il ripieno è un composto rustico, ricco di consistenze e profumi: fichi secchi, agrumi, uva passa, cannella, cioccolato fondente, mandorle, noci, una nota di caffè, marmellata di agrumi e marsala all’uovo. Dopo la cottura, i catuòbbisi vengono decorati con la tipica glassa bianca, a ilata, e i confettini colorati, i diavulicchi, che annunciano il Natale già al primo sguardo.

Cefalù è una città in cui la grande storia — quella dei Normanni, del mare, delle feste religiose — si intreccia indissolubilmente con la microstoria quotidiana delle cucine. Che si tratti di un tianu fumante portato in tavola in agosto o di un vassoio di catuòbbisi glassati a dicembre, Cefalù continua a raccontare sé stessa: piatto dopo piatto, festa dopo festa.