Bagheria: ‘u Guastidduni ra muddica di Isidoro e Michele Mancino
Sono sicuro che Dacia Maraini mi perdonerà se prendo in prestito una carinissima battuta del dialogo tra Marianna Ucria e la zia monaca, protagonisti del romando “La lunga vita di Marianna Ucria”: “Ma tu lo sai che cos’è l’inferno? E’ una Palermo senza pasticcerie”.
Analoga espressione può essere utilizzata per lo sfincione bagherese: “Ma tu lo sai che cos’è l’inferno? E’ una Bagheria senza sfincione”. Si! Dovete sapere che a Bagheria senza lo sfincione bianco non è Natale. Oggi questa pietanza è diventata anche buona per ogni festa e occasione, specialità che si trova quotidianamente sui banconi dei diversi forni locali.
Se l’odore dell’incenso riaffermava nelle chiese la sacralità dei riti natalizi, nelle strade di Bagheria il Natale veniva preannunciato dai profumi delle “conse” l’intruglio che insaporiva il disco di pane lievitato che le donne bagheresi, accuratamente cunsavano.
Per non scontentare il Salvatore, qualche giorno prima della festa, i devoti si mettevano in movimento per dare vita al grande spettacolo sacro-profano: ù sfinciuni di Natali; nell’occasione il calendario liturgico-folkloristico-gastronomico trovava nella giornata della vigilia la coincidenza astrale occasione per immolarlo agli onori della festa.
Tra i tanti tatticismi e segreti professionali capaci di dare un segno distintivo alla delizia bagherese, degno di nota è la preparazione della mollica da cospargere sullo sfincione. Potremmo dire cocci di cultura ritrovata. Non il classico pane raffermo dello sfincione palermitano che i denigratori di questa leccornia accusano di essere “scarsa d’ogghiu e china di pruvulazzu”, ma parliamo della nobile mollica dello sfincione bianco, prelibatezza che completa il piatto. Isidoro e Michele Mancino, fedeli alla tradizione, preparano con cura e accortezza, qualche giorno prima della festa, così come altri panificatori, il vastidduni ra muddica, chiamato anche pagnotta di Natale. Si tratta di un pane di semola a forma rotonda di circa 20 centimetri di diametro che si caratterizza per la spessa crosta e per la mollica compatta. Sulla superficie superiore viene riportata una croce, qualcuno sostiene che serva per verificare la lievitazione, mentre per altri viene apposta per dare un segno di sacralità. Pane che viene infornato a temperatura elevata per fargli assumere una voluminosità e con un buona quantitativo di mollica, buona per essere sbriciolata sullo straordinario disco di pane, lo sfincione, a marca doverosamente bagherese. Mollica, che una volta cucinata, darà allo sfincione la colorazione leggermente dorata che consentirà di qualificarne il piatto.
Questo, come tanti altri accorgimenti e segreti, restano celati all’interno dei forni e tramandati da padre in figlio.
Attenzione, a non banalizzare lo sfincione bianco sottoponendolo a prodotto dello street food o cibo di strada, dimenticando il glorioso passato di questa identità territoriale che, uno dei più illustri personaggi bagheresi Antonino Buttitta, lo reputava “marca di riconoscimento”.
Una prelibatezza che nel passato aveva una doppia interpretazione: occasione per santificare il Natale ma anche elemento di convivialità. Sfincione, Natale, Famiglia e Casa in questa circostanza diventavano un tutt’uno. In passato le case si trasformavano in piccoli laboratori gastronomici per dare vita a concentrati di sapori e odori, profumi forti e interminabili che andavano a “contrassegnare” ogni angolo di strada, vicolo o cortile della città dell’arte, della cultura e del gusto.
Lo sfincione bagherese, per la storia, la ricchezza e la qualità dei suoi condimenti, può definirsi: aristocratico e gourmet. Gli alimenti che lo costituiscono sono rappresentati da semole rimacinate della migliore granicoltura siciliana, condite da una consa da sballo: acciughe doverosamente di Aspra, l’olio extravergine di oliva Dop Val di Mazara, i formaggi della produzione storica siciliana, le cipolle della Piana d’oro, (assenza del pomodoro e la forma rotonda), insomma il meglio di quanto può esprimere l’intero territorio.
Del prodotto bandiera bagherese se ne sono accorti gli amici dell’associazione locale “Piana d’oro” con in testa il suo presidente Michele Balistreri insieme a Adalberto Catanzaro, responsabile della Comunità Slow Food dello sfincione, da Francesco Gurrado e Rossella Scannavino che nel tentativo riuscitissimo del recupero e della promozione hanno costituito, intelligentemente, una Comunità Slow food e si avviano, grazie anche alla volontà dei panificatori locali, a immolarlo come STG, Specialità Tradizionale Garantita, un marchio di origine dall’Unione europea volto a tutelare produzioni specifiche che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.
Qualcuno potrebbe dire: “cocci di cultura ritrovata”, certo, ma che apre anche a nuove opportunità di sviluppo per l’intero territorio.
