Carciofo, per il “vegetale armato” si è scomodato anche Pablo Neruda

L’inverno che volge al termine si porta appresso anche il “vegetale armato” il mitico carciofo. Con o senza spine, verde o violetto, il carciofo per ben quasi 8 mesi ha allietato la nostra tavola con piatti salutari e gustosi. Farà la sua ultima apparizione, così come “vuole la sua morte”, tra le soffici, bianche e scottanti ceneri della Pasquetta che, insieme alla carne di castrato alla salsiccia, rievocheranno i riti ebraici della Pasqua.

Il Cynara scolymus

Contrariamente a numerose altre varietà di verdure commestibili, il carciofo (Cynara scolymus) non è né un tubero né un frutto, né una radice, ma un fiore ancora in boccio, parente del cardo, della famiglia delle composite. Conosciuto in dialetto con il termine cacuocciula, il carciofo (dall’etimo arabo carsciof) è una pianta tipica mediterranea e trova in Sicilia il suo habitat ideale. Nel Trapanese il carciofo viene chiamato carcocciula, termine questo più rassomigliante all’etimo arabo proprio perché lì la cultura araba è più radicata. In altre parti della Sicilia viene chiamato carcioffula a Salparuta, Carciofula a Vittoria, carcòciulu ad Avola a Chiusa Sclafani Carcocciula. In ogni paese della Sicilia la Cynara scolymus viene chiamata differentemente, ma comunque sempre carciofo è.

La mitologia

Nella mitologia greca il carciofo è rappresentato da una ninfa di nome Cinara (da cui il termine scientifico Cynara scolymus), della quale Giove si era perdutamente innamorato. Cinara era una ninfa bellissima, ma aveva un carattere volubile e capriccioso e più di una volta provocò al re degli dei accesi attacchi di gelosia, tanto che per l’esasperazione pensò bene di tramutarla in carciofo. La simbologia è la seguente: le spine del carciofo ricordano le pene che il sommo Giove ebbe a patire per la sua gelosia, il colore ricorda gli occhi di Cianara, il cuore del carciofo “tenero e dolce” ricorda il grande amore del dio, mentre le foglie lisce e carnose e il portamento eretto ricordano le procaci forme del corpo della fanciulla.
I Greci chiamarono il carciofo “kinara” a ricordo di un’isoletta delle Sporadi.

Le qualità terapeutiche del carciofo

Le qualità terapeutiche dell’ortaggio erano note fin dal 1585, tanto che Casore Durante (medico romano) nel suo Herbario nuovo” annota che il carciofo “sollecita il flusso della bile, spurga i reni, facilita la digestione, elimina ogni cattivo odore della pelle, sana alcune malattie della cute ed infine venerem stimulat…” Il carciofo è ritenuto un ortaggio con spiccate proprietà digestive e terapeutiche, dovute ad elementi minerali ed a sostanze attive presenti nel capolino. Sotto il profilo nutritivo il carciofo si può definire un alimento di tipo ipocalorico; contiene calcio, sodio, fosforo, ferro e le vitamine A – B1 – B2 – C. Da esso si estraggono elementi che hanno proprietà epato-protettrici, di regolazione del tasso di colesterolo nel sangue, di diminuzione della ritenzione idrica e della cellulite. Inoltre è ricco di acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici. È un rimedio naturale per i più disparati problemi dell’organismo: è tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Inoltre contiene un principio attivo, la cinarina (che viene inattivato dalla cottura), che favorisce la diuresi e la secrezione, lo diceva anche una vecchia pubblicità nei Carosello di qualche decennio addietro.

Per il carciofo si è anche scomodato Pablo Neruda

Per il carciofo si è scomodato anche il poeta cileno Pablo Neruda il quale dice: “un vegetale armato, vestito da guerriero, tenero di cuore e di polpa pacifica…” Ed ancora: “Cosi finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo, poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde”. Neruda descrive il carciofo, con un’immagine poetica che richiama un guerriero coperto di squame che spicca per la sua fierezza nell’esercito gustoso delle verdure al mercato. In effetti lo ricorda: una serie di fogliette dure e compatte racchiudono e proteggono il fiore, il cuore pulsante della pianta e la parte più prelibata.

Il carciofo in Sicilia

Nell’Isola, dove il clima è caratterizzato da inverni miti, la coltivazione del carciofo a livello di orto familiare interessa quasi tutto il territorio; mentre le coltivazioni orticole a fini commerciali interessano una superficie di circa 13 mila ettari di terreno, con prevalenza delle varietà spinose nella Sicilia occidentale e delle varietà inermi in quella orientale. Nella nostra Isola il carciofo trova le condizioni pedoclimatiche ideali per sviluppare tutte le sue peculiarità, in specie per quanto riguarda il gusto e l’aroma. La sua coltivazione è diffusa in particolare nelle aree del Palermitano (Cerda e Sciara), dell’Agrigentino (Menfi e Licata), del Nisseno (Niscemi e Gela) e del Catanese (Piana di Catania e Ramacca). La raccolta avviene scalarmente nel periodo compreso tra ottobre e giugno. La tipologia più diffusa in Italia è il Carciofo Catanese o Violetto di Sicilia (autunnale, che fornisce più del 50% della produzione nazionale), seguito dal Romanesco e dallo Spinoso Sardo. Il consumo maggiore si può vedere sulle varietà inermi precoci e autunnali rispetto alle varietà tardive primaverili e spinose che occupano circa un 20% del nostro patrimonio varietale.

Le varietà italiane

Carciofo Catanese
Senza spine, con foglie verdi e violacee e di forma ovoidale, è la più famosa varietà autoctona della Sicilia e, per tradizione, viene coltivato nel catanese anche se oggi è diffuso in numerose regioni italiane. È un carciofo precoce e rifiorente che garantisce, per questo, altissime rese produttive. Molto gustoso.

Carciofo Spinoso di Sardegna
Ha un’ampia stagionalità che va dal mese di settembre fino agli inizi del mese di maggio. Si distingue per una profumazione molto intensa e floreale dal sapore amarognolo, ma in buon equilibrio con il dolciastro rilasciato dalla presenza di derivati polifenolici e dalla cianarina.

Carciofo Spinoso di Albenga
Simile al Carciofo Spinoso di Sardegna ed è diffuso in Liguria, nei territori vicini ad Albenga. Viene raccolto precocemente a partire dall’inizio di novembre e a scalare fino a maggio. Ha un sapore intenso, meno acido e fibroso rispetto a quello sardo, e se ne possono gustare anche i gambi, altrettanto squisiti. E ottimo crudo, in pinzimonio con olio e sale, ma viene utilizzato anche cotto in molti piatti: torte farcite, risotti, frittate.

Carciofo Romanesco del Lazio Igp
Fa parte della categoria dei carciofi senza spine, raccolti tardivi in primavera (da febbraio a maggio). Ha un sapore dolce, molto gradevole e ha un cuore morbido e saporito. La tradizione lo predilige preparato “alla romana”, cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e olio oppure “alla giudia”, fritto nell’olio, ma anche crudo, tagliato a fette molto sottili e condito con olio e limone. Questo carciofo è conosciuto anche come “mammola” o “cimarolo”.

Carciofo di Paestum Igp
Appartiene alla categoria dei carciofi senza spine, raccolti tardivi in primavera (da febbraio a maggio). Al gusto è dolce e delicato, presenta cuori carnosi e saporiti, ottimi per essere cucinati ripieni, arrostiti, “alla giudia”, alla brace o per preparare paste e risotti.

Violetto di Toscana
È leggermente spinoso e viene raccolto da metà febbraio a maggio. È dolce al punto giusto ed è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato.

Consigli per l’acquisto e la conservazione

“Un buon carciofo deve avere punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, foglie interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature. Se li consumerete interi dovete acquistare carciofi giovani: si riconoscono dalla dimensione piccola in rapporto alla varietà, dalla rigidità delle foglie che, piegate, resistono fino alla rottura, dall’aspetto ben compatto con foglie serrate, dal colore chiaro delle zone verdi anche in varietà violette e dal gambo non rugoso e chiaro di colore. C’è poi un segreto per riconoscerne la freschezza. Afferrateli con l’indice e il pollice premendo: se i carciofi oppongono resistenza e non si appiattiscono, la freschezza è garantita. Una volta acquistati, i carciofi devono essere conservati in frigorifero: occorre togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli bene e metterli in un sacchetto di plastica; vanno consumati al massimo entro 5-6 giorni. I carciofi possono anche essere congelati. In questo caso vanno puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi”.

I carciofi in cucina

Il ricettacolo carnoso e le brattee interne del capolino costituiscono la parte edule, ma vengono utilizzati anche gli steli (trunzi). Numerose sono le ricette su questo ortaggio (se ne conoscono almeno un centinaio che vanno dal carciofo arrostito sulla brace con olio di oliva, sale e pepe (adatto per le scampagnate); ai carciofi tagliati e ripieni di mollica, formaggio pecorino, aglio, passolina, pinoli, sale e pepe e cotti a fiamma dolce (ammuttunati o viddanedda); alle frittelle con fave verdi, piselli e cipollina ed infine ai cuori di carciofo tagliati a fettine, ricoperti con uovo sbattuto e farina, fritte in olio di oliva. Da ricordare ancora i carciofini sott’olio che non mancano mai nelle dispense siciliane (vengono offerti come antipasto o come contorno dei secondi piatti o anche messi nell’insalata). Il Pitrè riporta un indovinello curioso: Oh Diu! Chi meravigghia! Dintra plus e di ‘n cianu scucchigghia.

Quelli giovani e delle varietà spinose possono essere consumati a crudo conditi con olio, sale e pepe, oppure accompagnati con un’emulsione di olio e limone, con sale e pepe e, a piacere, con qualche foglia di menta, di prezzemolo o di cerfoglio.

I carciofi di taglia medio-grossa, che quindi non vengono raccolti giovani, possono essere cotti o lessati, farciti e poi messi in forno, fritti o anche semplicemente rosolati nell’olio d’oliva, dopo essere stati tagliati a rondelle sottili. Il gambo si può conservare a una certa lunghezza, o tagliare e cuocere separato dal corpo, ma bisogna eliminare con cura la corteccia esterna, dura e amarissima.

Particolarmente sfiziosi sono quelli fritti, alla romana o alla toscana. Prima della frittura in olio bollente vanno ridotti in spicchi e avvolti in una pastella di farina e acqua con una goccia d’olio, nella versione alla romana, o passati nella farina e quindi nell’uovo sbattuto, secondo la ricetta toscana. Una vera specialità, sempre romana, sono i carciofi “alla giudia”, fritti interi in abbondante olio d’oliva extravergine dopo averli puliti eliminando la parte viola di ogni foglia (partite dalle foglie esterne e procedete via via verso l’interno facendo attenzione a non intaccare le foglie sotto). Molto apprezzati sono anche i carciofi ripieni. Dopo averli puliti e spuntati, lessateli per una decina di minuti per togliere più facilmente la barba interna e le foglie più interne, riempiteli con pane grattugiato, formaggio, carne, prosciutto, erbe aromatiche o come la vostra fantasia vi suggerisce, e poi passateli in forno.

Infine con i carciofi si possono preparare anche insalate, zuppe, minestre, creme, frittate, tortini farciti, risotti e condimenti per primi piatti consumare crudo, condito con olio e limone oppure arrostito, infornato, ripieno, in tegame o in pastella, conservato sott’olio. I cuori sono ottimi in pinzimonio, nelle salse o come farcitura in torte salate, paste e risotti oppure semplicemente lessati.
E adatto anche a preparazioni in agrodolce oppure per la caponata, sformatini, frittate, risotti e paste. Infine i carciofi più piccoli, prodotti dalla pianta alla fine del periodo di raccolta, vengono preparati e conservati sott’olio: comunemente sono denominati carciofini.

I consigli: carciofi e vino

I carciofi si accostano facilmente con tutti i tipi di carne o pesce. Per quanto riguarda il vino la qualcosa diventa più complicata. Il consistente contenuto di ferro dei carciofi, altera le sensazioni del vino al palato. In linea generale: piatti con carciofi che prevedono pasta o riso si può scegliere un rosato leggero; carciofi fritti e le frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido. Con i carciofi crudi, invece, si abbina solo con acqua cinarina.

Bibliografia utilizzata:
Mario Liberto e Ettore Costanzo, I prodotti dell’Isola del sole, Regione Sicilia, Palermo, 2000.
Il vegetale armato, I Carciofi, Prèmiaty, pag. 16.