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A Pasqua “salvate il pastore Turiddu”

Le feste pasquali, puntualmente, fanno riemergere l’antico conflitto culturale, pare, tutto italiano, della “strage degli agnelli”. Una costumanza che vede sulle nostre tavole imbandite l’agnello, ingrediente preparato nei modi più gustosi che la nostra enogastronomia suggerisce in occasione della festosità.

Un retaggio che ha origini cristiane, infatti, sacrificare l’agnello è un simbolo religioso di purificazione e salvezza che risale alle origini, ancor prima del Cristianesimo. Una ritualità che puntualmente innesca polemiche e conflittualità tra “difensoristi” e tradizionalisti.

Proviamo a guardare anche l’altra faccia della medaglia rivolgendo l’attenzione al povero pastore. Parafrasando con il soldato Ryan, film del 1998 diretto da Steven Spielberg, vincitore del premio Oscar per la miglior regia, per una volta, “Salvate il pastore Turiddu”. Il pastore con la faccia bruciata dal gelo e dal sole, che non ha ferie retribuite, non ha uno stipendio, solo, avvolto all’interno dalla sua ngiratara, quel telo impermeabile che gli fa da riparo. Circa quindici ore di lavoro giornaliere a rincorre, mungere e custodire le sue pecore; salite, discese, acqua, sole, vento. Con il solito quotidiano mangiare da pecoraio: un pezzo di pane, formaggio e qualche oliva, accompagnata da un sorso d’acqua gelosamente custodita nella sua borraccia di plastica che riscalda al primo sole.

Lo trovi in campagna anche di domenica, sempre presente per le feste comandate. Mentre qualcuno va in ferie a mare o in montagna a “staccare la spina”, il nostro Turiddu è sempre presente ad accudire le sue pecore, unica sua fonte di sussistenza. Per Turi non esiste la pausa caffè o la visita dal dottore, non ha nemmeno le ferie retribuite. Non chiedete a questi uomini se hanno ricevuto i “ristori” perché li confonderebbero con i confort di casa e nemmeno quando arriverà il vaccino. Basta così. A questo punto corre l’obbligo evidenziare la speranza del pastore Turiddu che ripone nelle feste pasquali per vendere i suoi agnellini per arrotondare il suo misero reddito, anche perché con il prezzo del latte fino ad oggi non si è potuto arricchire. Quindi, vi prego, “salviamo il pastore Turi”. Ha anche lui diritto a vivere.

Le carni di agnello in questo periodo primaverile sono più saporite e per questo motivo l’animale allieta la mensa della Pasqua fin dai tempi biblici. Il valore della sua carne è in rapporto all’età; l’animale non ancora svezzato, chiamato nelle terre laziali “abbacchio”, e da noi “agnidduzzu” ha le carni tenere, rosate e povere di grasso. L’agnello che ha già brucato l’erba può avere un’età da due mesi a un anno e quindi un peso variabile. I migliori agnelli hanno cinque o sei mesi di età e uniscono un peso apprezzabile a carni tenere e saporite. Il grasso è presente in quantità moderata ed aumenta il pregio della carne.

La carne di agnello è facilmente digeribile soprattutto se cucinata in modo semplice. Il valore nutritivo si avvicina al vitello, mentre gli ovini adulti, cioè pecore e capre e castrati sono più ricchi di grasso, hanno sapore deciso e forte e richiedono un cottura prolungata.

Cento grami di carne di agnello contengono da 16 a 20 grammi di protidi e da 8 a 2,30 di lipidi a seconda dell’età. Le calorie sviluppate sono dalle 100 alle 140. La stessa quantità di carne di pecora contiene g 16,63 di protidi e g 33,5 di lipidi per un totale di circa di circa 360 calorie; la carne del castrato è molto simile. L’Italia produce ottimi ovini soprattutto nelle zone meridionali, ma il consumo nazionale si orienta sugli agnelli di altri paesi come la Grecia, il Marocco e i paesi anglosassoni e balcanici anche per l’acquisto del latte.

I quarti anteriori comprendono la parte superiore delle zampe, il petto e il collo; si tratta di pezzi con maggiore quantità di ossa e grasso ma succosi e saporiti, ottimi per la preparazione di spezzatini. Dalla parte centrale si ottengono le costolette. I quarti posteriori sono ricchi di carne e troviamo i cosciotti molto buoni da utilizzare a forno.

Considerando la percentuale di ossa, sempre più o meno presenti, è bene calcolare da duecento a trecento grammi di agnello per ogni commensale; non si dimentichi che questo tipo di carne non ha bisogno di frollatura e può essere cucinata senza rimanere a lungo in frigorifero.

Le preparazioni a base di agnello sono infinite e non è facile scegliere; dal Marocco al Medio Oriente i Kebab ossia le grigliate di carni e spiedini vengono addirittura preparate per i passanti, sulla strada. In Francia è rinomato il “gigot” (cosciotto) allo spiedo ed il “navarin de mouton” squisito spezzatino; nella zona laziale sono ben note le costolette “a scottadito”. In alcune regioni sono assai apprezzate le interiora variamente cucinate ed anche la testina si presta a preparazioni appetitose.

Agnello al forno
Mettete il cosciotto d’agnello nel recipiente da forno con mezzo bicchiere d’olio, un cucchiaio di strutto, origano, sale e pepe. Unite alcune patate tagliate a spicchi, 200 g di cipolline pulite e intere e 200 g di pomodori a pezzi regolari. Aggiungete 50 g di pecorino grattugiato e cuocete al forno mescolando di tanto in tanto.

Abbacchio alla romana
Fare rosolare nell’olio un cosciotto di agnello da latte di circa 800 g con due spicchi d’aglio interi che leverete quando prendono colore. Salate, pepate e, mentre cuoce la carne, tritate un rametto di rosmarino, due acciughe e uno spicchio d’aglio. Lavorate il composto nel mortaio e diluite con mezzo bicchiere scarso di aceto. Pochi minuti prima di ritirare la carne dal fuoco versatevi la salsa, mescolate e terminate rapidamente.

Kebab di agnello alla turca
Tagliate a cubetti un chilo di carne di agnello. Preparate una marinata con mezzo bicchiere di olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, due spicchi d’aglio, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo, tutto tritato finissimo, un po’ di origano, sale e pepe. Ponete l’agnello nella marinata, mescolate e lasciate riposare 24 ore. Infilate su lunghi spiedini la carne alternando con pezzi regolari di peperoni, pomodori, cipolle, funghi. Cuocete alla griglia rigirando gli spiedini e bagnandoli con la loro marinata. Servite con riso pilaf.

Agnello pasquale
Disossate un quarto posteriore ricavandone un pezzo regolare. Preparate il ripieno con 100 g di pancetta magra e 100 g di prosciutto tritati fini; distribuitelo sulla carne e grattugiatevi sopra 50 g di pecorino. Arrotolate il pezzo e legatelo o cucitelo; ponetelo in un tegame con olio, strutto, rosmarino e uno spicchio d’aglio. Salate, pepate e cuocete al forno aggiungendo un bicchiere di vino bianco.

Agnello in fricassea
Tagliate a spezzatino il quarto anteriore, cuocetelo con olio, sale e pepe, aggiungendo vino bianco quando occorre. Preparate una salsina battendo bene due o tre uova col succo di un limone. Quando la carne è cotta versatevi la salsa, mescolate e rimette a fuoco molto basso perché la salsa si addensi come una crema ser bollire. A piacere si può aggiungere un pizzico di prezzemolo molto fine.

Ricette: La Casa sui campi, Donatella Luccarini