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Miele, i produttori: “Il 2021 anno da dimenticare”

“Il 2021 per il miele è un anno da dimenticare” è quanto ha ribadito Salvatore Maccarrone portavoce della Cooperativa agricola “Apicoltori Etnei” nel corso di un una visita tecnica dei corsisti e dei rappresentanti delle associazioni del corso “Interprete Territorio e Gusto” organizzato da Maremontis, con il supporto di EPULAE Accademia Enogastronomica Internazionale, il patrocinio dell’Università dei Parchi e LAGAP (Libera Associazione Guide Ambientali-escursionistiche Professioniste).

La Cooperativa di apicoltori ha sede nella cittadina di Zafferana Etnea ed è costituita da 44 soci sparsi in diversi parti della Sicilia. Il sodalizio è nato nel 1976 con la volontà di unire le risorse in termini di capacità produttiva, ma soprattutto per riunire i maggiori produttori di miele etnei e insieme perfezionare le tecniche apicole. La produzione è costituita da diverse tipologie di miele chiari, ambrati e scuri, prodotti sia a Zafferana Etnea che nelle diverse parti dell’Isola. L’azienda, grazie a recenti investimenti, dispone di tre moderne linee di smielatura al servizio dei propri associati.

Per Maccarrone, “Il clima impazzito mette in pericolo le api e quest’anno ha provocato la riduzione del 90% di produzione del miele”. Infatti, gli eventi atmosferici che si manifestano a macchia di leopardo (siccità prolungata, bombe d’acqua, violente grandinate, gelo, ecc.), hanno distrutto le fioriture primaverili compromettendo pesantemente il lavoro delle api.

Inoltre l’inverno caldo e la bizzarra primavera, segnata da gelate, hanno arrecato in molte regioni gravi problemi agli alveari con le api che non hanno la possibilità di raccogliere il nettare, a causa delle basse temperature (le api non volano sotto i 10°C) o del danneggiamento dei fiori a causa delle gelate.

Calamità che non risparmiano nessun lembo di terra del mondo. Per Coldiretti la scomparsa delle api sono un pericolo grave per la biodiversità considerato che sono un indicatore dello stato di salute dell’ambiente e servono al lavoro degli agricoltori con l’impollinazione dei fiori.

Le api, da sempre, hanno assicurato la vita dell’uomo sulla terra, un’attività che avviene in silenzio, senza alcuna riconoscenza da parte dell’uomo, eppure la vita dissoluta degli esseri umani sta costringendo queste povere creature a scomparire. In media una singola ape visita in circa 7.000 fiori al giorno e sono necessari quattro milioni di visite floreali per produrre un solo chilogrammo di miele. Secondo la Fao – Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – tre colture alimentari su quattro dipendono in una certa misura per resa e qualità dall’impollinazione dalle api, tra queste ci sono le mele, le pere, le fragole, le ciliegie, i cocomeri ed i meloni.

L’effetto Covid ha portato il consumo del miele all’aumento del 13% degli acquisti familiari rispetto al 2020, purtroppo la domanda così elevata non può essere coperta da una offerta di produzione interamente italiana.

Infatti, sugli scaffali dei supermercati italiani già più di 1 vasetto di miele su 2 viene dall’estero, con una produzione nazionale stimata pari a 18,5 milioni di chili nel 2020. Richiesta che non riesce a soddisfare il fabbisogno nazionale, motivo per il quale sempre più di frequente sulle tavole degli italiani finiscono prodotti esteri, spesso di bassa qualità.

Maccarrone per il miele consiglia di stare attenti a quanto riportato in etichetta. E aggiunge inoltre: “Il miele è regolamentato dal d.lgs n. 179/2004, che attua la direttiva 2001/110/CE, pertanto bisogna evidenziare alcuni aspetti di fondamentale importanza.

• Una prima differenziazione da sottolineare è la costituzione da un’unica origine botanica (uniflorale) o da più specie (millefiori).
• Sull’etichetta devono essere indicati il Paese o i Paesi d’origine in cui il miele è stato raccolto (Legge n. 81/11 marzo 2006). In generale maggiori sono le informazioni riportate (luogo di produzione/origine geografica, luogo di confezionamento, produttore, sede dell’azienda, origine del miele, origine botanica, composizione, data di produzione, data di scadenza) più dovremmo ritenere di trovarci di fronte ad un “buon” miele.
• Attenzione alla provenienza dei mieli. Se il miele è originario di più Stati membri o paesi terzi, l’indicazione dei paesi d’origine può essere sostituita da una delle seguenti, a seconda dei casi: “miscela di mieli originari dell’UE”, “miscela di mieli non originari dell’UE”, “miscela di mieli originari e non originari dell’UE”.
• Rispetto alla normativa UE, quella italiana è più severa: i confezionatori italiani sono obbligati a riportare anche i nomi dei Paesi di origine delle miscele, non necessariamente in ordine decrescente, ma evidenziando chi ha fornito più del 20% della materia prima. La normativa comunitaria consente nei mieli miscelati, di sconoscere l’origine del miele e nemmeno se è stato prodotto all’interno di paesi Ue o meno. Ed è in queste maglie larghissime che si inseriscono sia il miele proveniente dalla Cina (di bassa qualità e più soggetto a diversi tipi di contraffazioni) sia più in generale contraffazioni legate all’identità del prodotto (miele “tagliato” con sciroppi) e alla sua provenienza, tutto ciò per disporre sempre di grandi quantità e quindi di soddisfare la domanda.
• Un colore omogeneo, privo di differenze, macchie, difformità, indica generalmente un prodotto di qualità.
• Attenti alle temperature elevate e alla luce diretta poiché sono i sono nemici del miele, infatti causano la degradazione degli zuccheri, impoverendo gli aromi e inscurimento del colore. Il miele va consumato entro due anni dalla data di produzione.
• Al momento dell’estrazione dai favi tutti i mieli hanno una consistenza molto viscosa, che nel corso del tempo tende tuttavia a trasformarsi, causando la cristallizzazione, che è segno di qualità. Esistono solo tre tipologie di miele che non cristallizzano, l’acacia (o robinia), il castagno, il miele di melata.
• Meglio diffidare di prodotti troppo economici: un miele poco costoso dovrebbe far nascere dubbi sia sulla sua autenticità.
Sarebbe opportuno conoscere gli elementi basilari per effettuare un’analisi sensoriale consigliato da EPULAE Accademia Enogastronomica Internazionale. Le modalità di assaggio professionale del miele sono state configurate negli anni ‘70 da Michel Gonnet, che sinteticamente vengono riportate.
Trasferite una quantità di circa 30 g di miele in un calice da vino.

Esame visivo:
• stato fisico (cristallizzato o liquido, dimensione dei cristalli),
• aspetto (limpido, torbido, omogeneo)
• colore (in una scala che va da molto chiaro a molto scuro)

Questi elementi forniscono già delle prime indicazioni rispetto al prodotto.

Esame olfatto: il consiglio è quello di spatolare il miele sulla superficie del bicchiere. L’intensità è primo elemento a cui prestare attenzione: da impercettibile a forte, cui seguono un serie di odori per aiutarci a classificare i quali si può fare riferimento alla “ruota degli odori e degli aromi”. Ecco allora termini come floreale, fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, caramellato, chimico e le loro sottofamiglie.

Esame gustativo: per l’esame gustativo il consiglio è quello di concentrarsi prima su
• aroma (caratteristica sensoriale di un alimento o di un composto naturale, derivante dalla rilevazione gustativa di uno specifico odore gradevole)
• sapore (dolce, acido, amaro, salato e umami)
• persistenza (esame olfatto-gustativo, da nulla a lunga)
• consistenza (esame tattile); (da fluida a compatta passando per diverse gradazioni) e caratteristiche dei cristalli (da molto fini a molto grossi, da solubili a insolubili).