Coltivazione di zafferano, come fare: tutti i segreti
Tra le spezie conosciute al mondo, lo zafferano (Crocus sativus L. ), costituisce una delle più famose e indispensabili. Assume diversi nomi comuni: crocco, castagnole, croco, giallone safran, tafferanu, zafferana. In questo articolo spiegheremo come fare una coltivazione dello zafferano e tutti i suoi segreti.
Il termine zafferano deriva dall’arabo “za’faran” che significa ‘giallo’. Il nome ‘Crocus’ deriva dal greco ‘Kroke’. che significa ‘filamento’, per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla. 1 Nome sanscrito del Crocus è anche “KunKuma ” riverebbe il termine babilonese “Karkouma”, l’ebraico “Karkom” ed è con questo nome che lo compare nella Bibbia. Tali termini sembrano poi l’origine del nome greco “Krokos” e latino “Crocus”. Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba. Safran in francese. Saffron in Inglese. Safran in tedesco. Azasfran in spagnolo. Safra in catalano (ed è con questo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1550 in poi). 2
Da qualche anno è tornato in auge, in passato era famosissimo, ed è tornata in auge la coltivazione di zafferano. Qualcuno lo imputa alla sua delicatezza, altri perché caratterizza il colore, qualunque sia il motivo, oggi è diventata una spezia che contraddistingue le pietanze, ma anche esalta gli chef che si cimentano nella preparazione di qualche particolare piatto.
Quando si vede quella invitante sfumatura dorata nei piatti e si sente quel profumo morbido ed intenso ci si trova davanti ad una deliziosa portata a base di zafferano.
Lo zafferano è la spezia più cara del mondo, più della vaniglia, anch’essa nota per la sua prelibatezza. Nell’ultimo decennio l’Italia costituisce uno dei più importanti produttori dello zafferano. La coltivazione di zafferano che è frutto di aziende agricole a carattere femminile e prodotto soprattutto da coppie giovani. Viene anche chiamata la spezia del buonumore, infatti il colore giallo dello zafferano, è da sempre sinonimo di benessere e felicità. E non è un caso che la cromoterapia, la disciplina che studia l’effetto curativo dei colori, lo utilizzi proprio nelle situazioni di stress psico-fisico. Il giallo”, spiega Gianni Camattari, psicologo ed esperto di cromoterapia a Milano, “è efficace contro gli stati depressivi, perché attraverso le vibrazioni cromatiche arriva all’ipotalamo, sede delle emozioni, regalando benessere e felicità. Questo effetto si ottiene anche ingerendo alimenti gialli, come appunto lo zafferano”3.
Caratteristiche
Famiglia Il Crocus sativus L., appartenente alla famiglia delle Iridacee. Si tratta di una piccola pianta vivace e bulbosa.
Clima La coltivazione di zafferano necessita di un clima caldo, che in inverno non deve scendere al di sotto dei 12°C, mentre in estate non deve superare i 35 ° C o 40 °. Ecco perché lo zafferano può essere coltivato in tipi di clima secco, moderato e continentale, ma non in tipi di clima tropicale o polare.
Pare che con le temperature invernali estreme, potrebbe essere possibile che le foglie si congelino a secco, facendo sì che i bulbi si sviluppino di meno e quindi fioriranno di meno e daranno meno zafferano. Con condizioni climatiche avverse, soprattutto per la presenza del gelo è consigliabile coprire il campo di coltivazione dello zafferano, con un tessuto di fibra per proteggerle, fino a quando il gelo non si stacca. Durante le circostanze climatiche asciutte in primavera, l’irrigazione è essenziale.
Il bulbo ha una forma sferica depressa (3 – 4 cm di diametro e 1,5 – 2 cm di altezza), a tuniche fibrose di colore fulvo. Viene propagato da bulbi chiamati “cormi”. Ogni cormo forma nuovi bulbi, ed è così che la pianta si riproduce. Si moltiplica per via agamica, cioè moltiplicandosi mediante i bulbi. Quest’ultimi, dopo la stasi vegetativa dell’estate, emettono 2-3 getti che recano una diecina di foglie ciascuno e, tra le foglie, i fiori. Dopo poche ore si ha l’antesi, con la comparsa degli stimmi. I bulbi possono essere danneggiati con le prime gelate autunnali. Nel Settentrione d’Italia, a causa delle temperature più rigide, la coltivazione di zafferano renderà un prodotto più scadente sia in termini di quantità che di qualità.
In autunno alla base del bulbo appare una corona di radici, mentre alla base dei getti si ha la formazione dei bulbilli, ma l’attività vegetativa si riduce e riprende vigorosa a fine inverno quando i bulbilli appaiono ingrossati, il bulbo madre è riassorbito e le foglie si allungano fino a raggiungere 35-40 cm. Continua allora l’accumulo di riserve nei nuovi bulbi in sviluppo finché all’inizio dell’estate la pianta perde foglie e radici. In autunno riprende il ciclo dai bulbi formati, la cui vitalità pertanto ha la durata di un anno.4
Le foglie Le foglie sono allungate, strettamente lineari, sessili, di colore verde scuro sono raccolte in 2-3 ciuffi da piccole guaine pure rossastre.
I fiori I fiori in numero di 2-5 per pianta, sono ermafroditi, trimeri, rosso-violacei sono ravvolti da una spata membranosa; lo stilo molto lungo, giallastro termina in uno stimma diviso in tre branche a tromba, di colore aranciato. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo emanano odore gradevole dovuto ad un olio essenziale; inoltre contengono un glucoside e uno zucchero. I fiori di zafferano sbocciano in autunno e sono raccolti per i pistilli rossi che tutti noi conosciamo come “pistilli di zafferano“, da cui si estrae la spezia. Ogni bocciolo produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione.
Frutti Si tratta di capsule loculicide di forma allungata.
Varietà in commercio Crocus sativus presenta molte varietà botaniche differenti per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi. I tipi in commercio si distinguono secondo la provenienza: «Zafferano de l’Aquila», «di Spagna», «di Francia», ecc., con diverse caratteristiche (lucentezza, colore, odore, lunghezza e resistenza dei filamenti). Esistono numerose specie di zafferano, fra le quali Yàsatirus è la più pregiata; le principali aree di coltivazione sono in Italia e in Grecia, negli Stati Uniti e in Sudamerica. Esistono numerose specie di zafferano, fra le quali Yàsatirus è la più pregiata; le principali aree di coltivazione sono in Italia e in Grecia, negli Stati Uniti e in Sudamerica.
Tecniche colturali per la coltivazione di zafferano
Terreno La coltivazione di zafferano predilige terreni leggeri, calcarei e soprattutto profondi e sani,deve essere permeabile, per agevolare meglio il drenaggio dell’acqua. Predilige un pH del terreno alcalino compreso tra 7 e 8. Nei terreni poveri, poco fertili e sabbiosi, la pianta produce fiori dalle dimensioni ridotti, con stimmi corti e pertanto la resa sarà scarsissima.Crescono bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi arricchiti con materiale organico.
Irrigazione La coltivazione di zafferano non necessita d’irrigazione eccessiva: c’è chi sostiene che sia sufficiente la sola acqua piovana per mantenere in salute la piantagione.
Avvicendamento Se avvicendata segue ad una sarchiata o ad un erbaio e precede il frumento. In ogni caso il terreno destinato alla coltivazione di zafferano deve essere sottoposto a lavorazione piuttosto profonda e accurata.
Concimazione Nella coltivazione di zafferano è consigliabile effettuare una concimazione organica e minerale completa, senza eccessi di azoto, che possono nuocere alla fioritura. Altro aspetto importante è la concimazione, meglio optare per il letame naturale, possibilmente stagionato, da interrare con una vangatura profonda prima della messa a dimora dei bulbi.
Viene consigliato l’uso di concimi minerali associati alla letamazione:
Superfosfato di calcio: 16-80) 30- 40 Kg 150 – 200 Kg
Solfato ammonico 100-130 Kg 90 – 120 Kg
Solfato potassico 150 Kg 60 – 80 Kg
Semina La piantagione di una coltivazione di zafferano si impianta in estate impiegando bulbi prelevati da colture di 2-3 anni, scelti fra quelli di media grandezza, sani, e mondati dalle tuniche esterne. Per Francesco Bruscato dell’U.I.A. di Lercara Friddi per una buona coltivazione di zafferano è consigliabile seminare a file binate e zig zag, ciò per avere un sesto con più piante e facilmente lavorabile. Le distanze tra i bulbi, nelle file, non devono essere oltre 10 centimetri, mentre tra le file si può arrivare a 15 cm mentre la profondità non deve eccedere i 10-15 cm. Tra le file è consigliabile lasciare dello spazio di almeno 1,30 cm, ciò per garantire il passaggio degli attrezzi agricoli (motozappa). Il periodo migliore per interrare i bulbi è la fine di luglio, non dimentichiamo che si tratta di una pianta originaria dell’estremo Oriente dove le temperature sono di norma piuttosto elevate. Conviene impiantare la coltivazione di zafferano per solo due anni.
La germogliazione avviene in settembre; in ottobre si ha la fioritura, che si protrae fino a metà novembre, anche se la fioritura piena, in genere, ha la durata di 10 giorni. I bulbi vanno interrati in buca profonde. Vanno poi annaffiati con regolarità facendo molta attenzione ai ristagni di acqua. La pianta va messa a dimora in pieno sole.5
Diserbo Nella coltivazione di zafferano purtroppo bisogna effettuarla a mano senza ausilio di mezzi meccanici, ciò per evitare di danneggiare i bulbi. Il diserbo va effettuato quando le infestanti sono allo stato tenero.
Fitopatie Fra le malattie, le più gravi sono prodotte dai funghi Rhizoctonia violacea Tul. e Phoma crocophita Sacc. Recentemente sono stati segnalati attacchi da Fusarìum sp. con abnorme sviluppo delle foglie e notevole riduzione della fioritura.
Durante la coltivazione dello zafferano, bisogna prendere delle misure protettive contro uccelli, roditori, lumache e conigli. Si deve impedire al marciume dei bulbi, alla ruggine delle piante e ad altri patogeni di danneggiare le piante di croco. Utilizzare esche velenose.
Dissotterramento I bulbi di zafferano continuano a essere adatti alla coltivazione di zafferano per quattro anni, poi, al quarto, vanno dissotterrati. In Italia il dissotterramento viene fatto tra giugno e luglio. Una volta che le foglie dello zafferano diventano marroni e appassiscono, i bulbi sono dormienti e pronti per essere dissotterrati. I campi per coltivazione di zafferano vengono rovesciati usando una zappa o un aratro meccanico e i bulbi vengono raccolti a mano. Vengono poi ripuliti dalle erbacce e dai bulbi inutilizzabili, e nuovi materiali per la semina vengono classificati in base alle dimensioni. I bulbi non devono stare fuori al sole per più di due ore. Poi i bulbi raggruppati vengono immagazzinati in un luogo al riparo dalla luce, asciutto ma ben ventilato, fino alla prossima stagione della semina.6
Raccolta Il ciclo della coltivazione di zafferano si conclude con la raccolta. Si effettua all’alba, per 2-3 ore, per un periodo di circa 15 giorni: i fiori, ancora chiusi e appena liberati dalla spata bianca che li avvolge, vengono distaccati e posti in un cesto.
“La raccolta dei fiori avviene in autunno, al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stigmi che portano la preziosa polvere si possano rovinare. Una volta raccolti i fiori si procede alla sfioratura, cioè alla separazione degli stigmi dalle corolle. Gli stigmi vanno poi subito essiccati, quindi riposti in contenitori chiusi ermeticamente e tenuti in luogo asciutto. Si stima che per ottenere 1000 g di zafferano sono necessari circa 150.000 fiori, produzione di fiori 5000 circa e 450.000 pistilli. Per tutti questi motivi, lo zafferano più pregiato raggiunge il prezzo di 20.000 € al chilogrammo. Per la maturazione dei bulbi occorrono almeno 3 mesi: i primi fiori (pistilli) potranno essere raccolti sul finire di ottobre per poi procedere alla lavorazione dello zafferano.
Ogni bulbo di zafferano produce 2 – 3 fiori, da ogni fiore si prelevano gli stami mano a mano che maturano. La raccolta dura 15 – 20 giorni, per tutto il tempo della fioritura (da metà ottobre a metà novembre).
Per tutto il periodo della coltivazione dello zafferano, sarà importante rimuovere le erbe infestanti”7.
Sfioritura ed Essiccazione
Una volta raccolti, i fiori vengono portate nell’area della “sfioritura”, laddove gli stimmi o pistilli vengono rimossi a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono tolti, solo quelle rosse.
“I fiori vanno staccati dallo stelo con molta delicatezza, preferibilmente di buon mattino. Una volta raccolti si dovrà procedere nell’operazione di sfioratura cioè l’estrazione dei caratteristici filetti rossi dal calice. Finita tale operazione, i filetti vanno poi posizionati all’interno di un setaccio ed essere essiccati su una fonte a calore moderato. Al termine dell’essiccazione possiamo optare per due soluzioni: macinare i pistilli oppure lasciarli interi. In ogni caso, dopo l’essiccazione, lo zafferano è pronto per essere conservato o per essere impiegato in cucina”8.
Immediatamente dopo la sfioritura si procede all’essiccazione, detta anche tostatura, che viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi. Poiché sono troppo umidi, gli stigmi raccolti vengono essiccati per mezzo della tostatura a una temperatura non più alta di 60°C. Si deve fare molta attenzione affinché i pistilli non cuociano troppo. Perciò il “tostatore” (la persona cui è assegnato il compito) riveste un ruolo molto delicato nella produzione dello zafferano di qualità. Dopo la tostatura, i pistilli avranno ridotto notevolmente dimensione e peso, fino all’80% di quelli originali. Occorrono cinque chili di stigmi freschi per ottenere un solo chilo di pistilli secchi, di un vivido colore rosso. Gli stigmi possono anche essere essiccati su dei carboni ardenti o in un forno. Spargi i pistilli freschi su una rete metallica rivestita con della carta da forno e mettili al centro del forno. Punta il termostato sui 90°C e osserva attentamente i pistilli per 10-20 minuti, finché non sono abbastanza secchi da staccarsi. Per l’essiccazione di grandi quantità, i pistilli di zafferano vengono posti in una stanza speciale a una temperatura di 30°C-35°C per 10-12 ore. Un metodo più moderno consiste nell’uso di un disidratatore, puntato a 49°C, per 3 ore. Sembra che il tempo necessario dipenda dalla quantità di pistilli da essiccare. Ma la cosa importante è che non vengano essiccati troppo, perché questo comporterebbe una riduzione della qualità e del prezzo dei pistilli di zafferano.9
Produzione La produzione media di stimmi secchi in una coltivazione di zafferano è di 5 kg/ha, con valori più bassi nel primo anno, e può arrivare a diversi chili negli anni successivi. Si stima che per ottenere 1000 g di zafferano sono necessari circa 150.000 fiori e 450.000 pistilli. Il croco è alto circa 15 cm; i suoi fiori viola, venati di rosso, producono intorno a tre stimmi, filamenti di color bruno aranciato, che vengono raccolti a mano e fatti essiccare; hanno un odore pungente, un sapore amaro e intenso. Mediamente sono necessari 100.000 fiori per ottenere 500 g di zafferano: questo è il motivo per cui è la più costosa tra le spezie e perché spesso è fatta oggetto di frodi, mescolata ai fiori di cartamo o ai petali di arnica e di calendula, oppure inumidita con acqua od olio per farla aumentare di peso. Per ottenerlo, dunque, occorre separare la parte femminile del fiore ed asciugarla. Il tutto totalmente a mano. In genere, infatti, si preferisce procedere al raccolto manualmente per evitare di danneggiare le altre parti della pianta. Non bisogna dimenticare, poi, che ogni fiore ha soltanto tre stimmi. Per ottenere, quindi, un chilo di zafferano occorre raccogliere manualmente circa 150.000 fiori in un lasso di tempo limitato (il periodo di fioritura dura circa 6 settimane tra settembre e dicembre) ed in particolari momenti della giornata. I profumi ed il sapore dello zafferano sono il risultato dell’azione sinergica di tre componenti della spezia: la picrocrocina, la crocina e il safranale. Impossibile trovare una combinazione simile in altri ingredienti. Per questo lo zafferano è una spezia realmente preziosa.
Segreti per acquistarlo Procurarsi «li stimmi di zafferano piuttosto che la polvere, per evitare di incorrere in frodi. Lo zafferano migliore è color arancio e ha un odore delicatamente speziato. Invecchiando, sprigiona un odore di muffa.
Conservare lo zafferano in un contenitore; a chiusura ermetica al riparo dalla luce, dal calore e dall’umidità.
Preparazione È preferibile disciogliere lo zafferano in un liquido caldo (servirsi per esempio dell’acqua di cottura o di un po’ di brodo) un quarto d’ora prima di aggiungerlo all’alimento in preparazione, così da ottenere una più omogenea colorazione.
Impiego Utilizzare lo zafferano con parsimonia: un pizzico sarà sufficiente per aromatizzare e dare un colore dorato a un piatto. Evitare di friggerlo in condimenti bollenti. Lo zafferano è un ingrediente importante delle cucine araba e indiana, dove è usato per insaporire e colorare minestre, piatti in umido, riso, curry, couscous, dolci, liquori e formaggi. Lo zafferano è indispensabile nel risotto alla milanese e nella paella, si usa in vari sughi per la pasta e si aggiunge ai dolci a base di latte. Colora e aromatizza volatili, frutti di mare e pesci.
La parte nobile dello zafferano sono gli stimmi e la parte superiore dello stilo. In passato utilizzata anche per la tintoria, oggi ha perso importanza per la scarsa stabilità delle tinte che se ne ottengono, mentre ha conservato il suo alto valore per le molteplici applicazioni farmaceutiche, nella preparazione di liquori, di paste alimentari, di cosmetici e soprattutto come condimento per le sue caratteristiche di sapore e di aroma.
“In cucina l’oro rosso si presta bene alla preparazione di molte pietanze gustose e salutari, dai primi come risotti, gnocchi e paste, ai secondi di carne, crostacei, frutti di mare, alle salse delicate, ai piatti unici come i famosi arancini siciliani, ai dolci, ai quali dona m sapore ed un colore inconfondibile. Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde sapore e profumo. In alcuni casi, però, come nei piatti in umido, è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperando; o in acqua”10.
Utilizzo medico
E’ anche un vero e proprio concentrato di proprietà benefiche per l’organismo. Numerosi studi hanno dimostrato le sue proprietà narcotiche e rilassanti. La sua assunzione potrebbe, dunque, alleviare i sintomi del morbo di Alzheimer, della sindrome premestruale e della depressione.11
“Assunto ad alte dosi, lo zafferano provoca un aumento della frequenza del polso, della traspirazione e della diuresi.
Per uso esterno, lo zafferano risulta efficace in caso di dolore ai demi: imbibite un batuffolo di cotone con una piccola quantità di tintura e, se il dolore è insopportabili, fate dei cataplasmi di farina di lino e zafferano. La tintura è efficace anche per dare sollievo alle gengive doloranti, si consiglia di metterne qualche goccia in un bicchiere di acqua e di fare degli sciacqui più volte al giorno, dopo l’abituale pulizia dei denti”12.
La grande enciclopedia delle erbe, consiglia per la “Dispepsia, insonnia” di utilizzare 1 pizzico di polvere o di stimmi di zafferano in infusione in 1 tazzina di acqua bollente per 10 minuti, coperto; quindi colate, zuccherate con un po’ di miele e bevete. In alternativa, potete assumere, come eupeptieo e carminativo, 0.2-1 g per dose di polvere di zafferano più volte nell’arco della giornata. Mentre per le dispepsie e crampi allo stomaco, mestruazioni dolorose, fate macerare 10 g di polvere di zafferano in 50 g di alcool a 70° per 2 giorni, agitando 2 volte al giorno, quindi filtrate. Assumetene 30 gocce in poca acqua all’occorrenza.
Per le mestruazioni dolorose, la grande enciclopedia consiglia di utilizzare un decotto bollendo 3 g di stimmi di zafferano in 1 litro di acqua per 15-20 minuti; colate e bevete 2-4 tazzine al giorno, lontano dai pasti. Tali caratteristiche sono rappresentate da acqua (11.9 g/lOOg), proteine (11.4»/100g). lipidi totali (4.1 g/i00g), carboidrati totali (65.4 g/l()0g), fibra alimentare (3.9g/100g), una buona quantità di sali minerali come calcio, potassio (1724 mg/100g), magnesio, ferro, manganese e sodio. Inoltre, grazie alle elevate quantità di vitamina B6”13.
“L’apporto calorico dello zafferano è pari a 3,1 Kcal in 1 g di polvere potenziata dalla presenza delle vitamine Bl, B2. B3 e C (80,8 mg in 100 g), lo zafferano ha effetti benefìci sul metabolismo favorendo l’assorbimento dei grassi, e sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore, per cui è considerato un antidepressivo naturale. Questa proprietà si dimostra utile anche negli sbalzi di umore e nella tensione nervosa causati dalla sindrome premestruale; nei disturbi digestivi poiché i suoi pigmenti entrano in circolo e aumentano la secrezione della bile e dei succhi gastrici; nella riduzione della pressione sanguigna e del colesterolo, in quanto fluidifica il sangue e nella riduzione della febbre.
E’ uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, ottimi antiossidanti, come la zeaxantina, il licopene e la crocina, uno dei pochi carotenoidi solubili in acqua, grazie ai quali anche la memoria e la capacità di apprendimento traggono benefici. Le proprietà organolettiche dello zafferano si devono proprio alla presenza di due molecole derivate dalla zeaxantina, la crocetinae la crocina, che gli conferiscono il caratteristico colore giallo oro, mentre il tipico profumo è dato dal safranale, il maggior componente dell’olio essenziale di zafferano, da cui deriva anche la picrocrocina che dà il sapore amaro alla spezia.
Il vantaggio dello zafferano rispetto ad altri cibi ricchi di carotenoidi come le carote è che con piccole quantità dà grandi effetti. “L’uomo produce ogni giorno 5 g di scorie che favoriscono l’invecchiamento”, conferma il dottor Fulvio Marzatico, ricercatore del Dipartimento di Scienze Fisiologiche-Farmacologiche dell’Università di Pavia. “Ebbene, con la vitamina E ne eliminiamo il 3%, con la vitamina C il 10%, con lo zafferano addirittura il 20%14“.
Lo zafferano è il re degli antiossidanti ottimo per combattere la formazione dei radicali liberi. Il merito del potente effetto antiossidante dello zafferano è di crocetina, crocina e picrocrocina, carotenoidi contenuti negli stimmi (i fili rossi al centro del fiore) che hanno la capacità di legarsi ai radicali liberi e neutralizzarli proteggendo le cellule e innalzando le difese immunitarie. Ma come garantirci la giusta quota di antiossidanti? Lo zafferano, ma solo quello di migliore qualità, anche con una sola bustina ce ne fornisce tantissimi: pensate che il suo contenuto di carotenoidi è a parità di peso mille volte superiore a quello delle carote!”15
Il dottor Ottavio Iommelli, “ha dimostrato che lo zafferano agiscano sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo, che tonificano la sfera sessuale”. Inoltre le sue capacità antiossidanti migliorano la circolazione. Bene, quindi, utilizzarlo a tavola una volta di più”.16
Lo stesso medico sostiene che lo zafferano riattiva la circolazione del sangue, elimina le tossine e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione, ha effetti depurativi e antinfiammatori favorisce la digestione e previene le infezioni intestinali”17.
I medici cinesi lo usano come depurativo del sangue e la moderna fitoterapia conferma le sue proprietà disintossicanti. E’ sempre consigliabile farsi seguire dal proprio medico, quando si utilizza lo zafferano per usi medici.
Conto colturale
Nelle aree interne della esistono piccole realtà produttive come quella di Giacchino Miceli o di Gaetano Bruscato (Castronovo S. – Vicari). Si tratta di attività di diversificazione aziendale o multifunzionalità.
Naturalmente troppe variabili incidono sulla produzione finale, ma anche è differente la produzione annuale nei quattro anni, tra l’impianto e espianto della coltivazione. Abbiamo, pertanto, provveduto a fare un semplice conto tenendo come riferimento l’esperienza del CIFDA Sicilia Sardegna:
Produzione di fiori di zafferano ad ettaro n. 1.400.000
Produzione di fiori Kg. 4.660
Produzione di stigmi freschi Kg 62
Produzione di stigmi essiccati Kg 12,4
La resa in zafferano “crudo” , cioè in stigmi allo stato fresco, è di 1 kg ogni 75 kg di fiori raccolti, mentre con la tostatura degli stigmi freschi diminuiscono di peso di 4/5 perciò da 5 kg di stigmi freschi si ottiene 1 kg di stigmi essiccati. 18
Da 100 – 150 fiori si ottiene 1 g di spezia.
Il costo è molto oscillante va da 16 a 18 € a grammo
Normalmente un bulbo produce dai 3 ai 5 fiori e per produrre un grammo di spezia ne servono circa 100-150 che si potrebbe vendere a circa 18-20 euro.
Un terreno di circa 1000 mq la vendita del prodotto finito si aggirerebbe sui 4.000 euro. 19
Attenzione, comunque ai costi, sia nella fase di impianto (i bulbi costano circa 45 cent. ognuno) ma poi ci sono i lavori (aratura scasso, fresatura ecc.) Il costo che incide maggiormente è la raccolta della manodopera perché raccogliere i fiori, estrarre i pistilli ed essiccarli per ridurli in polvere non è cosa da cinque minuti ma di giorni e giorni di intensissimo. Quindi, “non è tutto oro quello che luce”.
E’ consigliabile, comunque, qualora si voglia impiantare un appezzamento di zafferano farsi seguire da un buon tecnico. Buon lavoro.
La mitologia
Il termine zafferano, che indica il prodotto commerciale, (la polvere ottenuta dagli stimmi o stigmi essiccati), ha derivazione araba; infatti la parola araba zaafaran deriverebbe da asfar che significa colore giallo, atti il colore che si ottiene con l’uso tintorio e culinario della spezia. Una leggenda mitologica greca racconta che lo zafferano è arrivato sulla terra in seguito all’uccisione accidentale da parte di Mercurio, del giovane amico Crocos. Mercurio addolorato per la morte dell’amico e per ricordarlo in eterno, fece tingere col colore del sangue il fiore omonimo (Crocus). Il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. Virtù che si sono poi tramandate nel tempo.20
La storia
La presenza del Crocus sativus è considerata precedente all’avvento della cerealicoltura (preistoria) nell’area mediterranea e mediorientale, dove tale pianta si coltivava, fra l’altro, per le caratteristiche alimentari del bulbo carnoso.
Lo zafferano è ritenuto originario dell’Asia occidentale, da dove si sarebbe diffuso nel Sud Europa e nel Mediterraneo. Attualmente la coltura è praticata nella penisola iberica, in Italia, in Francia, in Grecia, in Iran.
Fin dall’antichità era ritenuto come una droga medicamentosa. Ma era anche apprezzato come materia aromatizzante e colorante.
Gli Egizi lo usavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti e profumi, e come aromatizzante per i cibi. Appare citata nei rotoli di papiro dei faraoni, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade di Omero. Lo zafferano sarebbe l’aroma più antico fra tutti quelli che usiamo in cucina: in un papiro egizio di Ebres (1600 a.C. anni prima dell’era cristiana) si fa menzione dello zafferano.21
Dello stesso millennio è l’affresco parietale del palazzo di Knosso nell’isola di Creta, che rappresenta una scena di raccolta dei fiori di Crocus. Più avanti nel tempo, la coltura si fonde con i miti e le leggende della cultura ellenica, conquistando spazio fra le coltivazioni greche ma, soprattutto e presumibilmente, è oggetto di intensi scambi commerciali, data la scarsità di terre coltivabili di quella regione.
I Greci lo consideravano sacro, poiché i fiori di zafferano, insieme a quelli di loto e di giacinto, servivano da giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo.
Nell’antichità i Fenici trassero da esso grossi guadagni, visto che godettero per lungo tempo di una sorta di monopolio riguardo a questo prodotto.
Dai Greci il Crocus, (Teofrasto, 287 a.C., riportò per primo nei suoi testi questo termine) viene utilizzato come sostanza colorante, ma è noto anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità. Nell’Iliade, le divinità indossano mantelli e vesti di color giallo zafferano, ed in una serie numerosa di eventi religiosi e di racconti legati ai miti si ritrova lo zafferano con funzioni propiziatoci o allegoriche, sempre unque denotanti il suo valore e la sua preziosità.
I sacerdoti ebrei nelle loro cerimonie lo offrivano insieme ad incenso e mirra. Si può arguire per derivazione che l’offerta in oro dei Re Magi per il Re dei Re sia stata, in realtà di zafferano, incenso e mirra, epoca In epoca romana il Crocus mantiene inalterata la sua rilevanza e se ne accrescono le quantità prodotte. I Romani lo credettero simbolo di speranza in una vita ultraterrena e lo piantarono sulle tombe. L’amore per il lusso che caratterizzava l’età imperiale diede allo zafferano una notevolissima importanza: si spruzzavano con lo zafferano sale da pranzo e da soggiorno, l’imperatore Marco Aurelio (204-222) si bagnava soltanto in acqua profumata di zafferano e su cuscini di zafferano si appoggiavano i suoi commensali. Con la caduta dell’Impero romano d’occidente i fasti conosciuti dallo zafferano subiscono un repentino rovesciamento di sorte. Gli scampi bi commerciali di zafferano subiscono un inversione di rotta, dall’occidente verso l’oriente interessando l’Asia minore ed oltre.
Dioscoride citava invece con una certa precisione le proprietà salutari di questa droga, mettendo in guardia contro le eventuali adulterazioni. Con lo zafferano si produceva anche un famoso unguento, chiamato «crocomagna», che si riteneva efficace per una lunga serie di disturbi.22
L’avanzare di nuove popolazioni barbare dal Nord d’Italia, con usi e costumi profondamente diversi dalle raffinatezze e dai lussi dell’epoca imperiale, e l’affermarsi del cristianesimo in occidente fanno perdere allo zafferano gran parte della sua qualificazione di bene di lusso. La cultura dello zafferano sopravvisse invece, nei suoi più diversi usi e per importanza, in Oriente, con l’affermarsi dell’impero di Bisanzio, e nei paesi di cultura araba.
Ma è con gli arabi che si ritiene riparta in Occidente l’avventura dello zafferano. Attraverso l’Africa settentrionale gli arabi introducono in Spagna e in Sicilia la coltura dello zafferano, che presto si diffonde nel resto dell’Europa.
Il consumo di zafferano ha costituito per molti secoli una delle spinte più forti a scambi e commerci con l’Oriente. In epoca medioevale il commercio dello zafferano costituiva una voce così importante tra le importazioni della repubblica veneziana, che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all’acquisto della spezia: a Verona, invece, si imponevano dazi davvero esorbitanti. Alla fine del Trecento la spezia cominciò a essere coltivata in tutta Europa, mitigando la sua caratterizzazione esotica. Il suo doppio utilizzo, come aromatizzante e come rimedio in molte affezioni, non venne mai meno, anzi la sua fama andò crescendo nel tempo, fino a quando allo zafferano furono attribuite proprietà addirittura salvifiche: «coloro che sono prossimi al trapasso» recitava un erborista del Seicento «possono essere rianimati tramite questa radice». Per tutto il Medioevo lo zafferano fu considerato un toccasana capace di guarire tutti i mali del corpo. Il Medioevo ne fa per antonomasia una pianta medicinale, le cui applicazioni ed utilizzazioni sono fra le più varie e presenti in numerosi preparati, ma anche le sue qualità di droga e di spezia non vengono dimenticate. È comunque con il Rinascimento che lo zafferano – per erboristi e speziali – incomincia ad assumere la sua identità di spezia e come tale si diffonderà nei secoli successivi. Lo zafferano, era chiamato dagli arabi “l’Oro rosso di Sicilia’. 23
In Italia è stata introdotto dalla Spagna e si è diffuso soprattutto in provincia dell’Aquila, dove accuratamente migliorata è divenuta una notevole fonte di ricchezza per la zona, raggiungendo nel 1830 la punta massima di 450 ettari di superficie investita e di 45 quintali di produzione di stimmi secchi.
È seguito un periodo favorevole fino al 1900, con la conquista di mercati italiani ed esteri; successivamente si è avuto, invece, un continuo netto declino, accentuatosi maggiormente nell’ultimo ventennio per varie cause quali la fortissima contrazione demografica avvenuta nella zona, la comparsa di malattie, il peggioramento qualitativo del prodotto, il basso reddito ottenibile dalla coltura, la concorrenza dei surrogati, le frodi in commercio. Lo zafferano viene utilizzato in Sicilia per la produzione del ‘Piacentino ennese’.
Altro piatto unico del cibo di strada palermitano e catanese sono le arancine o gli arancini, la cui caratterizzazione è data dalla presenza dello zafferano e che Andrea Camilleri ha immortalato nel famoso romanzo: “Gli arancini di Adelina!” …Ci metteva due jornate sane sane a pripararli.. .e alla fine, ringraziannu u Signuruzzu, si mangiano!”
(foto gentilmente fornita da Matteo Cereda da Orto da coltivare)
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Bibliografia di riferimento:
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Testo online:
Anna De Simone Read more at https://www.ideegreen.it/coltivare-lo-zafferano-25199.html#5HS0ug2U7cE9ZMIC.99
https://www.sativus.com/it/zafferano/come-coltivare-lo-zafferano/
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4 Baldoni Remigio e Luigi Gardini, Cltivazione erbacee, Pàtron Editore, Bologna, 1996.
5 Baldoni Remigio e Luigi Gardini, Cltivazione erbacee, Pàtron Editore, Bologna, 1996.
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