Corso di aggiornamento per addetti alla trasformazione casearia

Si è concluso il “Corso di aggiornamento per casari”, attività formativa realizzata dall’Unità Operativa Specializzata – Zootecnia e Sviluppo Rurale di Cammarata, che ha coinvolto 50 operatori-trasformatori del settore lattiero caseario provenienti da ogni parte della Sicilia.
L’Attività inserita nel più ampio programma di assistenza tecnica in agricoltura dell’ Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari ha impegnato professionalità dell’UOS di Cammarata Andrea Munì e Giuseppe Caldarella, delle SOAT di Grotte Dott. Massimo Brucato, il casaro Matteo Rinchiuso di Lercara Friddi, Ignazio Vassallo di Campobello di Licata, Calogero Lunetta dell’IPA di Caltanissetta Dott., Simone Sangiorgi libero professionista, Dott., Luisa Scatassa e Isabella Mancuso dell’Istituto Zooprofilattico della Sicilia e  Adriana Bonanno e Antonino Di Grigoli del Dipartimento DEMETRA dell’Università di Palermo.
L’obiettivo è stato quello di fornire agli operatori del settore, le basi teorico-pratiche indispensabili per comprendere e determinare quel “modus operandi”, che sappia coniugare l’arte di produrre formaggi, con l’applicazione del complesso di regole igienico sanitaria: l’attenzione all’igienicità che coinvolge l’intero processo di caseificazione che va dall’animale e quindi dal suo benessere fino al prodotto formaggio.
Inoltre è necessario il trasferimento di idee innovative di processo e di prodotto, volte al miglioramento della qualità ma anche in funzione di quelle che sono le richieste del mercato.
Il corso si è svolto nell’area dei Monti Sicani è precisamente nei comuni di Cammarata e di San Giovanni Gemini, con una parte teorica di tre giorni dal 2 al 4 ottobre, in cui è stato presentato il latte con le sue caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche, le diverse tipologie di latte: bovino, ovino, caprino e bufalino; l’igiene negli allevamenti e nel caseificio; lavorazione del latte crudo e del latte trattato termicamente; diverse tecnologie di lavorazione in relazione alle diverse tipologie di prodotto; stagionatura, salatura e affinamento dei formaggi; difetti dei formaggi e legislazione sul settore lattiero-caseario; etichettatura e analisi sensoriale e profilo sensoriale di un formaggio.
Successivamente nei giorni dal 9 all’11 ottobre è stata effettuata una parte pratica di caseificazione di pecorino siciliano, di paste filate: caciocavallo, provola e mozzarella e di pasta semicotta e pressata, presso il caseificio sperimentale-dimostrativo della UOS Cammarata sito in Contrada Tumarrano nell’azienda Incannella Angelina e la latteria Guanà.
Nell’ultima giornata è stata effettuata una visita guidata presso il caseificio della Cooperativa Tumarrano dove è stato riscontrato praticamente la fase di salatura e stagionatura del pecorino siciliano e in seguito presso il caseificio e fattoria didattica Giambrone sono state presentate le lavorazioni delle caciotte a pasta filata e le mozzarelle. La giornata si è conclusa con l’intervento dei docenti dell’Università di Palermo che hanno trattato la tematica: “La qualità dei formaggi in rapporto all’alimentazione e al benessere degli animali”.
La numerosa presenza di operatori ed il notevole interesse mostrato dagli stessi per le tematiche trattate nelle diverse giornate e l’approccio pratico hanno evidenziato la forte sete di formazione, di conoscenze ed esperienze tecniche che il settore lattiero-caseario richiede. A questo si deve aggiungere lo scambio culturale e di tecnologie casearie tra i diversi corsisti e le varie docenze, vista la variegata presenza di diversi operatori da ogni parte della Sicilia.
L’obiettivo pertanto è stato ampiamente raggiunto stante il notevole consenso suscitato tra i corsisti ed in considerazione al fatto che, sia per chi già lavora nei caseifici e sia per chi per la prima volta si appresta ad intraprendere questa nobile arte del produrre formaggio, hanno perfezionato le conoscenze teoriche e pratiche, verificando direttamente in caseificio gli interventi tecnici da effettuare al fine di ridurre gli errori, che portano ad una perdita economica, e inserire anche nei processi produttivi nuove tecniche di lavorazione e nuovi prodotti che possono aprire a nuovi e più ampi mercati.
La parte organizzativa e logistica è stata fornita dall’ UOS di Cammarata: Grifò Vincenzo, Lanzalaco Carmelina, Munì Francesco Paolo e Castrogiovanni Maria, coordinati dal Dirigente UOS Cammarata Dott. Agr. Domenico Di Marco.