Ottenere un olio extravergine di oliva di qualità

Gli ultimi dati scientifici hanno oramai portato gli studiosi a concludere che molti degli effetti cardioprotettivi e anti cancro della dieta mediterranea sono dovuti all’uso dell’olio extravergine di oliva dell’importanza del consumo dell’olio d’oliva extravergine. Ecco alcune dritte su come ottenere un olio di qualità, modalità di conservazione, pregi e difetti dell’olio, e tante altre curiosità. I nostri esperti hanno provveduto, per facilitarne la divulgazione e la comprensione, a illustrare gli argomenti attraverso un questionario con risposta singola. Queste domande sono scaturite nel corso di incontri tecnici con agricoltori e consumatori.

 

Curiosità intorno all’olio

  1. In quale parte mondo si fa risalire l’origine dell’albero di ulivo?

Si ritiene che l’olivo selvatico ha origine dall’Asia Minore, Sud Caucaso e altopiani dell’Iran, estendendosi successivamente in Siria, Palestina, Cipro, Creta, Grecia e per tutto il bacino del Mediterraneo. I reperti fanno risalire la sua coltivazione al XVI secolo A.C. ai tempi dei Fenici e Micenei.

 

  1. Quale clima predilige la pianta dell’ulivo ?

L’olivo coltivato è caratteristico del clima temperato-caldo del Bacino Mediterraneo, fra il 30° e il 45° parallelo nord. Sembra che la pianta trovi un habitat favorevole anche ad analoghe latitudini meridionali (Australia, America Latina, Sud Africa).

 

  1. Quali sono i Paesi in cui vi sono le maggiori coltivazioni di ulivo ?

Spagna, Italia, Tunisia, Turchia, Grecia, Marocco, Portogallo, Siria, Algeria, Libia.(97% Bacino del Mediterraneo).

 

  1. In Italia dove si producono più’ olive?

Si tratta di dati medi per periodo: Puglia (44,2%), Calabria (21,2%), Sicilia (8,4%), Campania (5,7%), Lazio (4,1%), Abruzzo (4,0%), Toscana (3,6%), Sardegna (2,3%), Basilicata (2,2%), Umbria (1,6%), Molise (1,0%), Liguria (0,7%), Marche (0,5%), Veneto (0,2%), Lombardia (0,1%), Emilia Romagna (0,1%), Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Tranne che in Piemonte e Valle d’Aosta, ogni regione produce olive.

 

  1. Da che cosa si riconosce una pianta di ulivo e quanti anni può vivere?

L’albero di ulivo si riconosce dalle foglie sempreverdi, strette e lunghe, di colore verde argentato, e dal tronco che liscio e resistente da giovane, screpolato e rugoso da vecchio. Può vivere alcuni secoli.

 

L’oliva

  1. Che cos’è’ l’oliva?

E’ un frutto carnoso, detto in botanica drupa. Il fatto che l’olio di oliva si estragga da un frutto e non da un seme è molto importante dal punto di vista organolettico, nutrizionale e salutistico, poiché oltre ai grassi molte altre preziose sostanze, tipiche solo dei frutti, passano nell’olio.

 

  1. Come è fatta un oliva ?

Il frutto o drupa dell’Olea europea sativa è definito oliva; l’oliva si caratterizza per un peso oscillabile tra 1,5 e 4,5 grammi e strutturalmente è composta da:

Epicarpo o buccia 1,5-3%: è una membrana esterna sottile ed elastica (epidermide) di colore variabile in base allo stato di maturazione (dal verde clorofilla al rosso o nero – antociani), ricoperta da una sostanza cerosa protettiva, la pruina (con funzione di schermo protettivo contro i parassiti ed i microorganismi)

Polpa Mesocarpo 70-80%: è di consistenza carnosa e dal colore variabile; contiene soprattutto acqua e lipidi esterificati (olio).

Endocarpo o nocciolo 15-25%: si tratta di un “guscio” legnoso che racchiude il seme anche detto “mandorla” (achenio – 2,5-4% del peso). Il nocciolo è a sua volta divisibile in endosperma, episperma ed embrione

 

 

  1. Tutte le olive da cui si estrae l’olio sono uguali?

No. Anche se apparentemente gli ulivi sembrano tutti uguali, spostandoci da una zona all’altra, gli ulivi e di conseguenza le olive, differiscono per diverse caratteristiche botaniche, dovute alla genetica, al terreno e al clima.

 

  1. Come si chiamano, botanicamente, i diversi tipi di olive?

Cultivar o varietà. In Italia si contano circa 400 varietà diverse di olive da cui si estraggono oli differenti con caratteristiche organolettiche definite. Solo in Sicilia si contano più di 40 varietà di olive. Questo patrimonio di oli diversi é un immenso tesoro, ancora poco conosciuto; per la cucina e la ristorazione grande vantaggio deriverebbe dall’adozione della “carta degli oli”. Le più diffuse sono: Moresca, Tonda Iblea, Zaituna, Biancolilla, Nocellara Etnea, Nocellara del Belice, Cerasuola, Oglialora, Nocellara Messinese, Minuta, ecc. Curiosità: i nomi sono tutti al femminile.

 

Olio di Oliva

 

  1. Che cos’è l’olio estratto dalle olive?

L’olio di oliva è l’unico grasso vegetale ottenuto dalla spremitura della drupa prodotta dall’ulivo; è’ un “succo di frutta”, uno dei pochi prodotti dell’agricoltura, derivati da un frutto per semplice estrazione fisico-meccanica, che può essere consumato direttamente senza che subisca ulteriori processi industriali. Più di ogni altro prodotto alimentare, la sua qualità dipende dalla delicatezza con cui si eseguono tutte le lavorazioni del frutto (l’oliva). Oli e grassi sono materiali familiari poiché  formano un’importante parte della normale dieta umana. Oltre il loro uso come cibo essi sono stati utilizzati fin dall’antichità come combustibili da illuminazione, come base per profumi, come pomata per scopi medici e cosmetici.

 

  1. Quale è la composizione chimica dell’oliva ?

La drupa, nelle cultivar da olio, ha un peso variabile da 1 a 5 g. – Acqua: 50%

– Grasso greggio: 22% costituiti prevalentemente da trigliceridi, accompagnati da basse percentuali di digliceridi, monogliceridi e acidi liberi; sono prevalenti i gliceridi dell’acido oleico (56 – 84%), seguono i gliceridi degli acidi saturi palmitico (7 – 20%) e stearico (1,4 – 4%) e, in misura minore, quelli degli acidi poliinsaturi linoleico (3 – 21%) e linolenico (0,2 – 1,5%). Sono presenti piccole quantità di fosfolipidi e glicolipidi.

– Carboidrati: 20%

– Proteina greggia: 1,6%

– Cellulosa: 5,8%

– Ceneri: 1,5%

– Steroli: 0,08 – 0,26% pur essendo presenti in dosi rilevanti, messe in confronto con quelle di altri oli alimentari, sono abbastanza ridotte; prevale il sitosterolo (65 – 88,5%).

– Tracce di carotenoidi, tocoferoli, terpeni, clorofilla, idrocarburi.

 

  1. Quali sono le caratteristiche di pregio di un olio estratto dalle olive ?
    1. La tecnologia di estrazione, che è solo fisico-meccanica, senza alcuna aggiunta di solventi chimici;
    2. presenza nell’olio di una serie di componenti minori, derivati dal frutto dell’oliva, (steroli, squalene, alcoli, pigmenti, fenoli, tocoferoli e sostanze volatili) che costituiscono la frazione insaponificabile;
    3. composizione equilibrata in acidi grassi (insaturazione intermedia).

 

  1. Quanti tipi di olio abbiamo
  2. I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell’oliva si possono classificare in 3 gruppi: l’extravergine;
  3. il vergine;

Nel 2003 ne è stato definito un quarto, detto vergine corrente, non disponibile al dettaglio ed utilizzato solo industrialmente per tagli e miscele di altri oli.

  1. il lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le lampade, per diventare commestibile necessita un processo di raffinazione.), tutti ottenuti con mezzi meccanici.

Olio lampante raffinato: purificato a mezzo di procedimenti chimico-fisici per eliminare le componenti NON commestibili. Miscelandolo all’olio vergine, viene commercializzato con la denominazione di olio di oliva.

Oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione (sansa); anch’essi vengono raffinati e successivamente miscelati con oli vergini per essere commercializzati con il nome di olio di sansa.

 

  1. Come si classifica l’olio di oliva

Nel Reg. Ce 1513/2001 sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, in vigore dal 1° novembre 2003.

Tipologie di prodotti:

  • Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil): olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 grammi (0,8%) e con numero di perossidi minore di 20 (meq. O2/Kg. Olio).
  • olio di oliva vergine: (il termine “fino” può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, e la cui acidità libera è al massimo di 2 g per 100 grammi (2%) e con numero di perossidi minore di 20.
  • olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,50, e/o la cui acidità libera è superiore a 2 g per 100 grammi (3,3 %) e con numero di perossidi maggiore di 20.

 

  1. Come si ottiene un olio extravergine di olive?

Si potrebbe stabilire, come norma generale, che se, con olive sane, ben conservate e ben lavorate, si ottiene un olio con un’acidità superiore a 0,6 significa che si è raccolto troppo tardi.

 

  1. Cosa intendiamo con “olio di oliva”?

L’olio di oliva deriva da una miscela di due oli, olio rettificato (che ha subito un trattamento con un solvente chimico), e una percentuale imprecisata di olio extra vergine di oliva (la legge non precisa la quantità da aggiungere). E’ un olio organoletticamente neutro. La raffinazione ha eliminato la frazione insaponificabile.

 

  1. Che cosa significa “olio extra vergine di oliva” ?

Per Olio ExtraVergine di Oliva si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea europea. I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono meccanici e si esclude totalmente l’impiego di mezzi o processi chimici; Olio extravergine le varie fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell’olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato. Ciò che riflette in maniera realistica l’idoneità dei processi di lavorazione dell’olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro acidità; a conti fatti, il pH dell’olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. NB. Il pH dell’olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.

 

  1. Come deve essere lo stato sanitario delle olive per ottenere un buon olio?

Le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra quelle già a terra; devono essere senza tracce di fumaggine (Capnodium elaeophilum), cicloconio o occhio di pavone (cicloconium oleaginum), né devono avere, né avere ospitato larve di tignola (prays oleellus) o di mosca (dacus oleae).

 

  1. Come deve essere lo stato di maturazione delle olive per ottenere un buon olio?

Non è possibile stabilire una data valida di inizio raccolta per tutte le zone e per tutte le annate; inoltre alcune cultivar portano a maturazione i frutti prima di altre, per cui occorrerà tenerne conto, come si dovrà tener conto del prodotto che si intende commercializzare, iniziando la raccolta dalle cultivar più precoci, quando le drupe (olive) cominciano ad invaiare (cambiare colore) e mostrano la buccia parzialmente o totalmente scura e la polpa bianca.

 

  1. Come incide lo stato di maturazione dell’oliva nell’olio?

Si ricordi che le olive immature o comunque non invaiate tendono a conferire all’olio caratteristiche organolettiche talvolta eccessive, quelle invaiate o al giusto grado di maturazione danno aromi più armonici ed equilibrati, infine le olive mature tendono a conferire all’olio sapori ed odori lievi, mandorlati e poco caratteriali, ma se adeguatamente lavorate danno un prodotto che in taluni areali può essere molto apprezzato.

 

  1. La completa maturazione fisiologica della drupa coincide affatto con la migliore qualità “tecnica” del frutto?.

Per estrarre un ottimo prodotto occorrerà quindi raccogliere prima del completamento del ciclo biologico. Infatti le ricerche hanno dimostrato che via via che l’oliva matura l’olio si accumula in particolari cellule respiratorie (mitocondri) che si modificano sino ad assumere l’aspetto di piccoli sacchetti (vacuoli oleari), ove si iniziano a formare quei processi enzimatici ossidativi che con la disgregazione delle molecole grasse libereranno l’energia che sarà messa a disposizione della nuova pianta.

 

  1. Con la maturazione la resa in olio delle olive aumenta?

Solo apparentemente; vari studi indicano che l’inoleazione della drupa inizia già in agosto (periodo medio per l’Italia) e si conclude in novembre, per cui oltre questa data l’aumento di resa è solo apparente poiché varia con la disidratazione (diminuzione della parte acquosa nel frutto) il rapporto fra peso totale ed olio estratto.

 

Raccolta delle olive

  1. Come si raccolgono le olive?

Fra i migliori sistemi di raccolta per la qualità dell’olio è il distacco operato a mano con l’aiuto di pettini o cogliolive di varia foggia che fanno cadere le drupe su reti o paracadute posti a terra. Negli ultimi tempi sono apparse in commercio varie attrezzature per compiere con più rapidità queste operazioni (vibratori/spazzolatori sia idraulici che pneumatici) che migliorano il rendimento dell’operatore e non arrecano danni alle olive. Lo stesso dicasi per i vari tipi di macchine raccogliolive che riducono, in qualche caso, l’intervento manuale al solo operatore che manovra la macchina. Sono vivamente da sconsigliare la “bacchiatura” con canne o bastoni e la raccolta a terra delle olive in cui si mescolano quelle appena cadute con quelle già a terra da tempo.

 

  1. Come si conservano le olive?

Fin dalla raccolta in campo è consigliabile conservare le olive in cassette basse (20,30 cm.) ampiamente finestrate, di legno o plastica che possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio e simili); accettabile anche la conservazione in graticci, purché con uno spessore che non superi i 10 cm.. Occorre evitare la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in sacchi di plastica come pure la conservazione in cumuli a terra e, per quanto è possibile limitare infine maneggiamenti e lunghe conservazioni anche se effettuate in condizioni ottimali. (Pericoli di riscaldo e fermentazioni anticipate).

 

Trasporto delle olive

  1. Come si trasportano le olive?

Le cassette precedentemente indicate possono essere convenientemente usate anche per il trasporto al frantoio, oppure, se ne può rovesciare il contenuto in grossi cassoni, forati per una adeguata areazione, di plastica (ce ne sono in commercio alcuni, sovrapponibili, che possono contenere fino a Ql. 4 di olive). Questi cassoni, areati da tutti i lati, rappresentano la migliore soluzione alla movimentazione ed al breve stoccaggio nel frantoio delle olive, in quanto con l’uso di carrelli elevatori con piastra girevole si possono compiere tutte le operazioni successive all’arrivo nello stabilimento di trasformazione con un grande risparmio di mano d’opera e di spazio.

 

  1. Quanto tempo deve passare tra la raccolta e la frangitura?

Preferibilmente subito. E’ importante tener presente in questa fase, come nelle precedenti, che la norma fondamentale da osservare è di non far trascorrere troppo tempo (massimo 2-3 giorni) fra il momento della raccolta e quello della frangitura al fine di evitare processi fermentativi ed ossidativi.

 

Lavaggio delle olive

  1. E’ utile il lavaggio e perché?

Le olive devono essere ventilate per asportare polvere, rametti e foglie (la presenza di qualche foglia sana non pregiudica la qualità del prodotto e conferisce un sapore fresco, piccante, in genere apprezzato dai consumatori), quindi sottoposte a lavaggio in corrente d’acqua fredda per l’allontanamento di terra e corpi estranei; il passaggio infine su griglie vibranti contribuisce all’allontanamento dell’acqua e la divisione delle olive da sassi e piccole pietre. Con alcuni tipi di frangitori risulta indispensabile porre un ciclonatore prima della vasca di lavaggio al fine di allentare completamente tutti gli oggetti pesanti, pietre, sassi, pezzi metallici od altro che potrebbero causare grossi danni all’apparato.

 

Frangitura

  1. Che cos’è la frangitura?

Tale operazione ha lo scopo di rompere le olive determinando una pasta composta da tutte le parti vegetali, atta alle lavorazioni successive.

  1. Quanti tipi di frangitori esistono in commercio?

I frangitori moderni si dividono in due gruppi; i frangitori a molazze e quelli a martelli.

Negli oleifici operanti con il sistema della pressione, l’operazione di frangitura viene generalmente effettuata con il frantoio a molazze, che rappresenta il sistema di molitura più antico e che, nella sua forma più moderna e progredita.

I martelli; sia quelli fissi che flottanti operano una frangitura estremamente rapida e fine ma tendono a vaporizzare una frazione della pasta, producendo dei fumi che devono essere prontamente allontanati con aspiratori o camini.

 

  1. Come si controlla la qualità della frangitura?

Per un’ottima preparazione si deve intendere una “giusta pezzatura”, in pratica, ponendo la pasta fra le dita, quest’ultima si deve sentire fluida, pur avvertendo le minute frazioni del nocciolo quasi pungere i polpastrelli. E’ di fondamentale importanza la presenza di queste frazioni di nocciolo che nel “continuo” favoriscono la “spiaggiatura”, ovvero la separazione in centrifugazione della parte liquida dalla solida che tramite queste piccole particelle drena come, appunto, fa l’acqua sulla sabbia nella spiaggia. I frangitori a martelli provocano sicuramente una maggiore emulsione delle particelle di olio, ma sembrano in grado di estrarre più colore dalle olive mentre le molazze, che non hanno controindicazioni come metodo di frangitura, se non la lentezza dell’operazione, sembra che possano, laddove lo si ritenga eccessivo, attenuare l’amaro nell’olio.

 

Gramolatura

  1. Che cosa sono le gramole?

 Le macchine, chiamate “gramole”, sono dei serbatoi orizzontali di capacità variabile da kg. 100-150, per piccoli impianti d’estrazione, sino a 5-6 vasche della capacità unitaria di kg.600 di pasta per complessivi kg. 3.600, per grossi impianti.

 

  1. Che cos’è la gramolatura

La gramolatura ha lo scopo di “aggregare” l’olio presente nella pasta, e cioè ottenere che le piccole gocce d’olio si uniscano fra di loro in modo da formare gocce di volume più grande atte a favorirne l’allontanamento dalla pasta nell’operazione di estrazione. Per raggiungere un buon risultato di aggregazione occorre “muovere” con movimenti lenti la pasta e portarla a “maturazione”, ovvero far affiorare naturalmente l’olio sulla pasta, alla temperatura massima consentita (per non compromettere la qualità dell’olio si consiglia di tenere la pasta intorno ai 25 gradi). I tempi necessari a portare a termine la gramolatura differiscono in rapporto alle cultivar ed al grado di maturazione e possono andare dai 15 minuti o meno per olive mature, sino ai 60 per quelle acerbe o di particolari zone. In presenza di olive immature conviene prolungare le operazioni di gramolazione, in presenza di olive mature i tempi devono essere drasticamente ridotti.

 

  1. Quanto deve durare una gramolatura?

In linea di massima tempi prolungati di gramolazione portano la sensazione, nell’olio prodotto, di grossolano (sensazione tattile buccale sgradevole di grasso) al primo stadio sino alla sensazione di morchia o sansa nei casi estremi.

Una gramolazione ridotta comporta una drastica diminuzione di resa, accertati casi di 2 sino a 4 kg. di olio in meno per ql. di olive, con una ridotta dotazione polifenolica, tanto da determinare sensazioni squilibrate nell’esame organolettico.

E’ pertanto opportuno, con prove, definire i tempi medi di gramolazione che consentono di ottenere oli ben dotati di polifenoli e gradevoli al gusto e la miglior resa possibile, sia chiaro che di fatto si tratta di definire il miglior compromesso, non per niente la gramolazione è l’operazione più ossidativa in tutto il ciclo estrattivo, e pertanto è il maggior rischio per la qualità.

 

Estrazione dell’olio

  1. Come si estrae l’olio?

Dopo una lunga evoluzione tecnica, oggi, i due sistemi più evoluti sono: il tradizionale con superpresse e dischi filtranti e le centrifughe. Vi sono anche altri sistemi di estrazione, quali il Baglioni od il Sinolea, (solo il secondo ha ancora una presenza degna di nota), ma la maggioranza dell’olio nel mondo lo si ottiene nei due sistemi sopra accennati.

 

  1. Come si effettua la separazione dell’acqua con l’olio?

Un tempo la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione si pescava in superficie nella vasca di raccolta del mosto dopo che questo, lasciato riposare per un certo periodo, faceva affiorare l’olio, più leggero dell’acqua. Oggi si usano le centrifughe verticali, (dette separatori) qualunque sia il sistema di estrazione, che consentono ottimi risultati, sia per la velocità di separazione che per l’elevata affidabilità del macchinario. L’attenzione maggiore va posta naturalmente a quello dell’olio: è bene usare possibilmente acqua di vegetazione per l’affioramento finale dell’olio.

 

L’olio

  1. Perché l’olio estratto dalle olive ha un particolare pregio nutrizionale, organolettico e salutistico rispetto ad altri oli vegetali?

Perché la tecnologia di estrazione, puramente fisico-meccanica, (contrariamente all’uso dei solventi chimici per gli oli di semi) permette ai componenti minori (1-2% del totale), derivati dal frutto dell’oliva, di essere inglobati nella fase oleosa.

 

  1. Cosa vuol dire olio ottenuto a freddo?

La qualità dell’olio dipende anche dalla temperatura di lavorazione che non deve essere né troppo alta né troppo bassa. Il produttore può scrivere nell’etichetta “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo” solo se la lavorazione è stata eseguita a meno di 27°C.

 

  1. La qualità bell’olio extra Vergine di oliva è determinata dall’acidità?

Il basso livello di acidità è il fattore qualitativo più importante dell’olio extra vergine di oliva. La legge stabilisce che non deve superare lo 0,8% di acidità libera espressa in acido oleico. Negli oli di eccellenza può essere inferiore a 0,1%. L’acidità non si percepisce all’assaggio, ma solo con l’analisi chimica.

 

  1. Che cosa sono i grassi o lipidi

Con il termine lipidi si indicano le sostanze che sono comunemente conosciute come grassi. Questa classe di composti organici rappresenta la fonte più concentrata di energia nella dieta umana con molte sostanze eterogenee per composizione e struttura. Oltre alla loro funzione di riserva energetica, sono componenti della membrana plasmatica dove svolgono una funzione strutturale (fosfolipidi di membrana) e sono implicati in diversi meccanismi di riconoscimento tra le cellule.

 

  1. Come si classificano i grassi?

Una prima classificazione generale li distingue in base alla loro capacità di sciogliersi in acqua o in solventi organici apolari.

 

  1. Che cosa sono i lipidi saponificabili e insaponificabili?

Dipende dalla loro struttura, che permette di classificarli in lipidi saponificabili e insaponificabili. Alla base di questa classificazione c’è la possibilità o meno di subire il processo di saponificazione, ovvero l’idrolisi per riscaldamento con basi forti.

I saponificabili, di cui fanno parte gli acidi grassi, le cere, i fosfolipidi e i glicolipidi presentano tutti una funzione esterea o ammidica.

Gli insaponificabili, di cui fanno parte gli steroidi, le vitamine liposolubili e i terpeni, non subiscono questo processo.

 

  1. Gli acidi grassi saponificabili e quelli insaponificabili?

Gli acidi grassi (saponificabili) sono delle lunghe catene di acidi carbossilici. E’ possibile distinguere una parte polare (testa) costituita da un gruppo funzionale carbossilico, e una parte apolare (coda) costituita da una catena idrocarburica. A seconda della presenza o meno di doppi legami sulla catena idrocarburica, vengono distinti in acidi saturi (senza doppi legami, con una struttura flessibile) e acidi insaturi (con doppi legami e struttura più rigida, proprio dovuta dalla presenza di queste interazioni forti).

 

  1. Che cos’è la frazione saponificabile dell’olio nella cultura contadina?

Nella tradizione il sapone si otteneva mettendo assieme l’olio o la morchia con la potassa o la semplice cenere (idrossido di potassio). La parte saponificabile o grassa dell’olio è di circa 98-99%.

 

  1. Quali sono i componenti dell’olio?

L’olio è composto:

da trigliceridi per circa il 98-95% e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell’olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici.

componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:

  1. le sostanze sensibili all’azione di alcali concentrati, definite saponificabili, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille
  2. le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati, definite insaponificabili, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.

L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi. La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.

 

  1. Che cosa sono i Trigliceridi?

Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa.

Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono- e poli-insaturi.

Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono:

l’acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80%

l’acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa

l’acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%

l’acido stearico, anch’esso saturo, presente per l’1,5-3,5%

 

  1. La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell’olio di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata.
  2. Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.

 

  1. A cosa servono gli acidi grassi insaturi?

Gli acidi grassi insaturi (acido oleico, e l’acido linoleico), sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo o lo possono essere solo in quantità limitata.

 

  1. A cosa servono gli acidi grassi insaturi?

Dopo l’assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell’organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l’aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare.

Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.

Studi epidemiologici rivolti alla identificazione di correlazioni tra regimi alimentari diversi ed incidenza di cardiopatie coronariche e mortalità hanno evidenziato una relazione stretta tra consumo di olio di oliva, colesterolemia, aterosclerosi, malattie cardiovascolari e mortalità ad esse connessa. L’uso di olio di oliva induce bassi livelli di colesterolo plasmatico ed alti livelli di colesterolo HDL, , forma utile, che previene la formazione di placche lipidiche sulle pareti arteriose. Questa corretta distribuzione dei grassi previene l’aterosclerosi, ricucendo la frequenza delle malattie cardiovascolari e la mortalità causata da esse.

Esistono studi anche sugli effetti positivi di una dieta che prevede l’olio di oliva come grasso principale in pazienti affetti da ulcera gastrica e duodenale.

E’ documentata anche una minor incidenza di litiasi biliare (calcoli della bile) in soggetti che fanno uso regolare di olio di oliva rispetto a soggetti consumatori di grassi animali.

 

  1. Che cos’è la parte insaponificabile?

Come è stato detto in precedenza esso rappresenta solo una piccola parte dell’olio, dal 2 al 5%. Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali Idrocarburi, Alcoli Alifatici E Triterpenici, Polifenoli, Tocoferoli, Steroli.

Molti di questi composti rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, per la identificazione della qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale ed edonistico.

 

  1. Cosa sono gli Alcoli Triterpenici

Gli alcoli triterpenici, tra cui si ricordano i principali cicloartenolo e metilen-cicloartenolo, insieme al b-sitosterolo, che si trova come componente caratteristico e predominante nella frazione sterolica, ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino. Essi sono precursori biogenetici degli steroli.

 

  1. Che cosa sono gli Steroli

Essi costituiscono come una sorta di impronta digitale che consente la identificazione delle sostanze grasse di origine diversa. Lo sterolo caratteristico degli oli vegetali è il b-sitosterolo, mentre quello caratteristico degli oli di origine animale è il colesterolo.

 

  1. Che cosa sono i Polifenoli E Tocoferoli o vitamina E

Queste due classi di composti sono probabilmente le più importanti tra quelle costituenti i componenti minori polari, e tra di esse un ruolo principale è svolto dai polifenoli.

Le ragioni di tale importanza sono riconducibili in modo sintetico alle seguenti:

  • sono composti che prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento;
  • prevengono ed inibiscono le reazioni di tipo radicalico nell’organismo umano, limitando la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.

 

  1. I tocoferoli, o vitamina E sono soggetti a degradarsi?

I tocoferoli, o vitamina E, sono presenti nell’olio nell’ordine dei 150-300 mg/kg, ma la loro concentrazione diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l’olio viene conservato in recipiente aperto non protetto dalla luce. La vitamina E è definita vitamina antisterile e le sono riconosciute proprietà antiabortive, ma non sull’uomo.

I polifenoli sono soggetti, al pari dei tocoferoli, a degradazione durante la conservazione, ma la loro concentrazione assoluta dipende, non solo dal tempo di conservazione, ma soprattutto dalla cultivar e dal periodo di raccolta, essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione.

 

  1. I tocoferoli, o vitamina E come incidono sul gusto?

Essi infatti influiscono sul gusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota di dolce.

Tra i più importanti composti fenolici si ricorda l’oleoeuropeina, dalla spiccata nota amara; i suoi prodotti di degradazione, quali l’idrossitirosolo, non possiedono sapore amaro, ciò spiega il cambiamento di sapore nel tempo.

I polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà. Le proprietà farmacologiche principali della oleoeuropeina sono l’azione coronaro-dilatatrice, quella ipoglicemica e quella anticolesterolemica.

 

  1. Il ruolo dei Caroteni E Clorofille nell’olio?

I caroteni e le clorofille sono pigmenti colorati che contribuiscono alla definizione del colore dell’olio.

I caroteni sono circa ottanta ed hanno colore arancione-rosso. Il più importante di essi è il b-carotene, la cui molecola è il doppio di una molecola di vitamina A. La vitamina A tal quale nell’olio non esiste, ma l’enzima carotenasi, presente nel fegato causa la scissione del b-carotene in esso presente, producendo due molecole di vitamina A, il b-carotene è per questo definito Provitamina A.

La clorofilla è una miscela di due sostanze: la clorofilla A di colore verde-blu e la clorofilla B di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio fresco. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell’olio verso il giallo.

 

  1. Quali sono i composti con influenza sull’olfatto

A questo gruppo appartengono classi di composti come Alcoli, Aldeidi, Chetoni, Acidi, Idrocarburi.

All’interno di ogni classe però sono considerati composti volatili quelli che presentano la caratteristica comune di passare facilmente allo stato di vapore alla temperatura ambiente.

Essi quindi sono quei composti di piccole dimensioni e di bassa tensione di vapore, che più facilmente entrano in contatto con le cellule olfattive, sollecitando una sensazione odorosa. Sono quelli che contribuiscono al profumo dell’olio, ma sono anche quelli che ci avvertono della presenza di un eventuale difetto dell’olio durante l’analisi del Panel Test.

 

  1. E’ vero che la qualità dell’olio si può riconoscere anche odorandolo e assaggiandolo?

Le caratteristiche organolettiche o sensoriali dell’olio da olive sono alla base della sua classificazione in extravergine, vergine o lampante. È stato quindi messo a punto un metodo scientifico per l’analisi sensoriale.

 

  1. Perché l’olio extra Vergine di oliva invecchia?

L’invecchiamento dei grassi è inevitabile e determina la comparsa più o meno rapida del difetto di rancido, su cui influiscono l’ossigeno (anche quello dell’aria), la luce, la temperatura di conservazione e la quantità di sostanze antiossidanti eventualmente contenute. Il rancido tarderà a comparire se il contenuto di antiossidanti, tipici degli oli vergini di oliva, è più alto.

 

  1. Perché sono importanti i componenti minori (frazione insaponificabile) presenti nell’olio estratto dalle olive ?

Perché conferiscono i caratteri organolettici all’olio: il colore, l’aroma e il sapore. Proteggono l’olio dall’ossidazione dei grassi. Proteggono il nostro organismo, grazie alla loro azione antiossidante.

 

  1. Perché si usa di più’ l’olio di semi rispetto all’olio di oliva ?

Perché è più economico e soprattutto perché si crede che sia più leggero (la pubblicità ha imposto un messaggio falso). Ma, non è affatto vero, perché l’olio di semi è fatto di grassi come l’olio di oliva.

 

  1. L’olio va assaggiato prima di usarlo ?

Si, per sapere se l’olio è buono o cattivo deve essere prima odorato e poi assaggiato. Va messo in un bicchiere scuro, che va tappato e riscaldato con il palmo di una mano; poi si odora e si assaggia.

 

  1. Esiste un vocabolario di sapori e profumi per descrivere un olio ?

Si. I pregi codificati sono: fruttato, amaro e piccante. Il fruttato è la sensazione olfattiva che ricorda il frutto dell’oliva sana. L’amaro e il piccante sono sensazioni gustative e tattili legate alla presenza di polifenoli.

 

  1. Che significa fruttato?
  2. Il fruttato è il profumo dell’oliva trasmessa nell’olio.

 

  1. Che cos’è’ l’acidità ?

E’ un indice chimico, quindi non percepibile con l’assaggio, che ci fornisce indicazioni per valutare lo stato di degrado dell’olio contenuto nell’oliva prima dell’estrazione. Se le olive hanno subito schiacciamenti o rotture causate da parassiti, eventi atmosferici, dalla raccolta e stoccaggio, si formano lesioni cellulari; entra in azione la lipasi (enzima), degrada la struttura dell’olio, produce acidi grassi liberi che costituiscono l’acidità dell’olio.

 

  1. Cos’è quindi Panel test.

È l’analisi che si svolge in una sala d’assaggio dove 8-12 assaggiatori esperti utilizzando uno specifico bicchiere di vetro scuro, in ambiente climaticamente controllato, espri¬mono un giudizio sui pregi e sugli eventuali difetti dell’olio vergine di oliva. I singoli giudizi (soggettivi) saranno poi elaborati per ottenere il risultato oggettivo dell’intero gruppo di assaggiatori, ovvero, dal Panel. ). Il conseguimento del titolo di assaggiatore e la metodica di valutazione degli oli da parte del panel è codificata dal Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche.

 

  1. Perché è nata l’analisi organolettica ?

Perché quelle sostanze, componenti minori, responsabili delle sensazioni gustative e olfattive sia positive che negative, presenti in quantità infinitesimali, non sono rilevabili dagli strumenti scientifici analitici; ma la loro presenza è percepibile solo dai nostri organi di senso naso e bocca.

 

  1. E’ possibile distinguere la qualità e la provenienza di un olio estratto dalle olive semplicemente degustandolo ?

Si. Allenando i nostri organi sensoriali (naso e bocca) secondo una metodica ufficiale codificata dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), i consumatori possono valutare direttamente se un olio ha pregi o difetti e distinguere un olio tipico.

 

  1. Come si conserva l’olio

L’olio è un alimento vivo, ma, come tutti i grassi, mostra il fianco a inquinamento e ossidazione, deve perciò essere protetto da tre insidiosi nemici pronti a recare danno: gli odori, la luce e il calore. Evitate dunque di riporlo in locali inquinati da fumo, muffe, combustibili, vernici ecc. e, nel caso siate voi a imbottigliarlo, non transigete sulla pulizia dei recipienti, meglio se di vetro scuro chiusi con cura. Anche il dosatore metallico, così pratico nell’evitare fastidiosi sgocciolamenti ma imperfetto nell’isolare il liquido dorato, andrebbe sostituito dopo l’uso da un più sicuro tappo a vite.

La luce, poi, funziona da catalizzatore dei processi ossidativi, con conseguente alterazione del sapore, mentre il calore accelera il fenomeno.

La bottiglia di colore scuro deve essere chiusa bene al riparo dalla luce e ambienti freschi (14-15 0C) assicurano una buona conservazione.

Se di buona qualità (e ben conservato) manterrà i connotati più a lungo, ma il suo ciclo vitale (all’incirca tra i 12 e i 18 mesi) si andrà fatalmente esaurendo per gradi: si affievoliranno fragranza e sapore del frutto e compariranno difetti sempre più evidenti fino a renderlo inutilizzabile. Ciò è dovuto soprattutto all’esaurimento dell’azione antiossidante, svolta da alcune sostanze (tra cui i composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento; perciò il contenuto di antiossidanti naturali di un olio vergine insieme al modo in cui lo si conserva, ne definisce la durata.

 

  1. Come si conserva l’olio?

L’olio va conservato in recipienti idonei (acciaio inox, altri contenitori vetrificati, etc.) lavati accuratamente, in ambienti esenti da odori di qualsiasi tipo, al riparo dalla luce anche indiretta, ad una temperatura che oscilla fra i 14 ed i 18 gradi centigradi.
Per una buona conservazione, infine, l’olio se non filtrato, andrà “cambiato”, tolto cioè da sopra i propri sedimenti, appena questi si addensano in fondo al recipiente, e tenuto possibilmente sempre “a pulito”.

 

  1. Che cos’è’ l’analisi organolettica ?

L’ABC dell’educazione al gusto dell’Olio Extra Vergine di Oliva. E’ la valutazione olfattiva e gustativa dell’olio eseguita da un gruppo di assaggiatori, opportunamente preparati ed allenati, che per ogni campione analizzato esprimono un giudizio su di una scheda di valutazione.

 

  1. Quali caratteristiche deve possedere un buon olio che deriva dalla semplice spremitura fisico-meccanica delle olive sane?

L’aspetto visivo non riveste particolare importanza. Annusandolo dobbiamo sentire un odore più o meno intenso che ricorda il frutto fresco dell’oliva (fruttato).

Assaggiandolo deve dare una leggera sensazione di amaro e piccante, alla base della lingua. Non deve essere untuoso, deve essere fluido e lasciare la “bocca pulita”.

 

  1. Quali sono i difetti dell’olio ?

Riscaldo, avvinato, terra e muffa: derivano dalla cattiva conservazione delle olive prima della loro lavorazione.

Metallico, fiscolo, cotto, acqua di vegetazione: legati al processo di trasformazione e estrazione.

Rancido, morchia, putrido: legati alla cattiva conservazione dell’olio.

 

  1. Quali sono i nemici dell’olio?

Il calore, l’olio va conservato ad una temperatura costante compresa tra i 12-18 °C.

La luce, che agevola i processi di degradazione degli acidi grassi.

L’ossigeno che ossida gli acidi grassi con formazione di composti responsabili del difetto di rancido.

 

  1. Come può’ il consumatore avere delle garanzie di qualità sull’olio che acquista ?

Assaggiare il prodotto (analisi olfattiva e gustativa).

Leggere sull’etichetta i marchi comunitari DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione geografica Tipica) che ci garantiscono che quell’olio è stato sottoposto a dei controlli di tracciabilità e all’analisi organolettica da un panel ufficiale. Ci garantiscono altresì sull’origine geografica del prodotto.

Leggere sull’etichetta se la ditta è un’azienda agricola o è solo un imbottigliatore o confezionatore.

 

  1. Che differenza c’è fra la grande industria di confezionamento e l’azienda agricola e/o frantoio ?

Chi è solo imbottigliatore “costruisce” il prodotto confezionato con delle miscele di oli reperite sul mercato. Risulta un prodotto standardizzato che rispetta i parametri analitici di legge. L’azienda agricola, invece, ha gli alberi di olivo, può offrire caratteristiche di qualità legate alla zona di provenienza, al sistema di coltivazione degli ulivi, all’epoca e modalità di raccolta, al sistema di lavorazione, imbottigliamento e conservazione.

 

  1. C’è differenza tra l’olio extra vergine di oliva e l’olio di oliva?

L’olio extra vergine di oliva è ottenuto dalle olive con semplici processi meccanici. L’olio di oliva si ottiene dagli oli lampanti (non commestibili) raffinati. La raffinazione è un procedimento chimico che toglie all’olio gran parte delle proprietà nutraceutiche assieme agli odori (buoni e cattivi).

 

  1. C’è differenza tra l’olio di oliva e l’olio di sansa di olive?

Dalla raffinazione industriale dell’olio vergine lampante si ottiene l’olio raffinato di oliva. Il secondo tipo di olio si estrae chimicamente dalle sanse (scarto di lavorazione delle olive) e dalla successiva raffinazione. Entrambe le categorie di oli raffinati diventano commestibili per aggiunta di una piccola quantità di olio vergine di oliva.

 

  1. Gli oli di alta qualità hanno una bassa acidità?

È vero! Ma per tutelare il consumatore la legge stabilisce che nell’olio si deve percepire il fruttato e non deve avere difetti; inoltre deve essere conforme a numerosi altri parametri di qualità.

 

  1. L’olio extra vergine di oliva fa ingrassare di più rispetto a quello di semi

Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi e apportano 9 K/cal per grammo. L’olio extra vergine di oliva non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta più saporito e viscoso nell’ordinario uso come condimento ne basta una quantità minore.

 

  1. L’olio extra vergine di oliva è meno digeribile dei oli di semi

L’olio extra vergine di oliva è il più digeribile fra gli oli e non ha controindicazioni: infatti è consigliato anche nella dieta del lattante.

 

  1. Tutti i grassi ai origine vegetale sono simili dal punto ai vista dietetico-nutrizionale.

L’olio di palma e di cocco, nascosti molto spesso dietro la dicitura “grassi vegetali” riportata sull’etichetta del prodotto, sono ricchi di acidi saturi (ricchi di colesterolo) tipici del mondo animale; pertanto la generica dicitura “grassi vegetali” non garantisce la qualità nutrizionale del prodotto.

  1. L’olio ai semi è l’olio più’ adatto per la frittura

L’olio extra vergine di oliva resiste meglio alle alte temperature perché protetto dall’ossidazione degli antiossidanti naturali. Inoltre i polifenoli e tocoferoli propri dell’olio estratto dalle olive impediscono la formazione dei radicali liberi.

 

  1. La quantà dell’olio estratto dalle olive è determinata solo dai fattori naturali.

Le pratiche colturali dell’olivo, la scelta del momento più adatto per la raccolta, i metodi di raccolta, lo stoccaggio, il tempo che trascorre dalla raccolta delle olive alla molitura, la tecnologia di estrazione, la conservazione, sono tutti fattori determinati dall’uomo che influenzano direttamente i caratteri organolettici dell’olio.

 

  1. L’amaro è una caratteristica sensoriale negativa.

L’amaro è un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, o da alcune varietà di olive, quindi è un carattere positivo legato alla presenza di polifenoli. Più elevata è la presenza di polifenoli maggiore è la capacità dell’olio di svolgere le sue benefiche azioni protettive sugli acidi grassi insaturi.

 

  1. Il piccante e’ una caratteristica negativa dell’olio perché “pizzica in gola”.

Questo carattere sensoriale è legato alla presenza benefica dei polifenoli, e indica che l’olio è stato ottenuto da olive raccolte al momento giusto (inizio invaiatura)

 

  1. L’ acidità dell’olio viene percepita con il gusto.

L’acidità non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libero.

 

  1. Che cos’è la carta degli oli?

Tutte le regioni italiane producono olio estratto dalle olive, ogni zona possiede le sue varietà di olive da cui derivano oli con caratteristiche chimiche ed organolettiche diverse. Questa ricchezza di sapori e profumi permette di scegliere quale olio utilizzare a seconda del tipo di cibo. Un felice incontro tra olio e cibo ha il compito di esaltare le qualità di entrambi. La “carta degli oli”, come nel caso del vino, vuole esaltare questo patrimonio che permetterebbe di fare abbinamenti olio -cibo;

 

  1. Come funziona la carta degli oli?

In generale si può dire che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi.

Su piatti piuttosto sapidi, al contrario l’ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante.

 

  1. Che cos’è il carrello degli oli?

Il “carrello degli oli” permetterebbe alla ristorazione di fornire ai clienti un’ampia scelta di oli tipici: basti pensare al fruttato tenue degli oli liguri, al fruttato forte di quelli toscani, al fruttato intenso dei siciliani per non parlare ancora dei sapori e sensazioni gustative variegate dal mandorlato al cardo dal pomodoro al cipresso.

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