Capre, un ottimo allevamento per rendere multifunzionale l’azienda

Una delle pagine più caratteristiche della ruralità siciliana è l’immagine del capraio che, portandosi di porta in porta, mungeva la propria capra davanti le abitazione dei clienti, riempendo quelle famosissime camelle, contenitore in alluminio, esaltazione di bontà e genuinità del latte, che a quel tempo, ancora, non si chiamava a Km 0.

In tempi più recenti, qualche giovane intraprendente capraio, per ridurre i tempi, sistemava l’animale nella parte posteriore della macchina con l’apparato mammario che dava all’esterno, in modo da consentire di potere mungere facilmente l’animale. 

Oggi sarebbe impensabile assistere a queste curiosissime scene d’altri tempi per via delle più inverosimili normative. Tuttavia, in un momento così particolare dove l’agricoltura si caratterizza per il sostanziale momento di rinnovamento e in considerazione della riconosciuta bontà del latte di capra questo animale può tornare utile nell’ambito della multifunzionalità aziendale o come scelta occupazionale.

D’altronde, la diversificazione, la multifunzionalità, l’innovazione sono oramai gli strumenti con cui si dovrà confrontare l’agricoltura, definita dalla Commissione europea come smart, cioè intelligente.

Nell’ambito della multifunzionalità degli allevamenti zootecnici l’allevamento della capra può dare ottime opportunità, soprattutto in terreni marginali e facilmente adattabile a questo animale dalle capacità sorprendenti: prendendo anche in considerazione il proverbiale detto: Cascavaddu di vacca, tumazzu di pecora e ricotta di crapa (Caciocavallo di mucche, formaggio di pecora e ricotta di capra.

 

La capra «vacca del povero»

La capra è un animale eminentemente lattifero, ed è chiamata la «vacca del povero» perché in rapporto al suo peso e alle sue dimensioni è l’animale che produce più latte.

Il latte di capra è quello che si avvicina di più al latte di donna. E’ più pregiato di quello di vacca e più nutritivo, contiene una maggiore percentuale di grasso, di sali e di protidi. Contiene inoltre la vitamina A già formata, quindi di pronto effetto (mentre nel latte di vacca la troviamo allo stato di provitamina).

Si digerisce facilmente e contiene raramente i germi della tubercolosi, che nella capra non si sviluppa, quindi consigliabilissimo per i bambini (in America infatti è largamente usato nell’alimentazione infantile).

La capra a dire il vero ha suscitato poco interesse scientifico, mentre è la trasformatrice di foraggi in latte più rapida ed economica, che produce in un anno da 15 volte a 40 volte il proprio peso, fino ad 11 anni di lattazione e che trasforma le eccedenze della razione nutritiva in latte e non in carne o grassi come la vacca. Infatti la capra anche se ha un’alimentazione razionale i magra.

D’accordo con Lucifero (1976) possiamo affermare che la specie caprina è in grado:

–   di valorizzare superfici e zone altrimenti non utilizzabili per l’elevata capacità di digerire alimenti grossolani;

–   di fornire, sia per unità di superficie che per unità di peso vivo, produzioni proporzionalmente più elevate rispetto ad altre specie;

–   di presentare migliori indici di fecondità e di prolificità rispetto ad altri ruminanti;

–   di produrre un latte particolarmente digeribile, ricco in vitamine e sali minerali;

–   di ben adattarsi all’allevamento intensivo ed alla mungitura meccanica rispondendo egregiamente ad una adeguata alimentazione.

Per concludere: la capra è l’animale che dà il latte più economico ed in quantità maggiore. Anzi, da alcuni era stata fatta la proposte di allevare, annesse alla stalla, delle capre che fornissero il latte per mento dei vitelli. Dal latte si prepara anche una bevanda fermentata: il Kefir.

 

Evoluzione dell’allevamento della capra

Per queste peculiarità si vanno sempre più affermando l’utilizzo di nuclei stanziali a regime stallino o semistallino, alimentati razionalmente in funzione sia dei livelli produttivi ottenibili sia delle disponibilità foraggere dell’azienda agraria.

Una sperimentazione che sta portando in Fancia e in Germania, attraverso il miglioramento genetico e delle condizioni igienico-sanitarie, incrementi di produttività pari a 4 volte e, se riferiti all’unità di superficie o lavorativa, di ben 5 volte. In Francia infatti, contro produzioni medie di latte variabile fra 150 e 200 kg capo/anno si registrano per le capre iscritte al L.G. produzioni di circa 600 kg che si elevano fino a 900 kg negli allevamenti intensivi.

Per Giuseppe Succi: “Una evoluzione del nostro allevamento è pertanto possibile ed economicamente conveniente quando rivolta alla valorizzazione di alcuni nostri ambienti e razze che potrebbero, una volta migliorate, trovare possibilità di diffusione anche in altri Paesi del Mediterraneo. Alla conoscenza delle popolazioni caprine italiane ed alla individuazione dei gruppi etnici più interessanti da valorizzare, dovrebbe far seguito un programma articolato di iniziative volte all’approfondimento:

  • delle tipologie di allevamento, specializzazione produttiva, evoluzione
  • tecnica necessaria per l’insediamento stabile dei greggi in aziende di sufficiente dimensione;
  • della valorizzazione delle produzioni caprine e della relativa commercializzazione;
  • dell’attuazione di un rigoroso programma selettivo e di profilassi sanitaria;
  • dei possibili incentivi per gli allevatori che si avviano, sotto il controllo di unità di assistenza tecnica specializzata, all’allevamento moderno della capra”.

 

Le razze sicilian

Nell’ Italia meridionale predominano la capra di Malta, la Sarda, l’Argentata e la Girgentana. L’accrescimento dura 24-26 mesi e lo sviluppo completo si ha a 5 anni. La gestazione dura 140-150 giorni, fecondazione avviene generalmente nei mesi invernali da novembre a febbraio.

Se la capra è allevata liberamente si nutre anche vegetali legnosi, ma logicamente, se è alimentata con metodi razionali, dà un latte migliore. È ottimo il fieno di prato artificiale di leguminose. La capra ha bisogno giornalmente di 3-5 gr di sale pastorizio.

La capra è piuttosto resistente. Le tre malattie più comuni sono la febbre di Malta o brucellosi (purtroppo trasmissibile all’uomo attraverso il latte e derivati), la pleuro-polmonite e l’agalassia.

 

Produzioni

I formaggi che si preparano col latte di caprino hanno nomi diversi secondo le regioni e precisamente: ricotte, tomini della Valle d’Aosta, Roveggiolo, ecc.

Gli animali adulti danno una carne cattiva con forte odore ircino. È saporita invece quella dei castrati al 18° mese. Ottima molto apprezzata la carne del capretto che viene generalmente soppresso dopo 15 giorni di vita.

Le capre asiatiche hanno tra i peli una lanugine morbida che serve a proteggerle dal freddo invernale e che in primavera cadrebbe naturalmente.

Viene invece raccolta tra aprile, pettinando gli animali per 40 giorni, con una produzione di gr. 90-130 per capo. Dalla capra d’Angora si ottiene il mohair per i velluti e la lana grossolana per i plaids.

La pelle viene molto usata per calzature fini, guanti, valige, rilegature di libri, per le pergamene, per imitazioni di pelli pregiate

 

I formaggi di capra tutti i buoni motivi per mangiarlo

 I formaggi di capra una volta conosciuti e apprezzati dai consumatori, rappresentano un’importante incentivo per lo sviluppo degli allevamenti e per far crescere la cultura della coagulazione in purezza del latte di capra, finora miscelato a quello di pecora.

I formaggi di capra li troviamo prevalentemente sotto forma di caprino fresco (che viene stagionato per meno di 24 ore ed è caratterizzato da una crosta leggera che lo avvolge), ricotta, stracchino o crescenza. Può essere anche consumato sia dopo avere subito salatura o meno con una media stagionatura.

In Italia e in particolare in Sicilia i formaggi preparati con il latte di capra hanno una lunga tradizione. Ogni Regione d’Italia conserva dei prodotti che trovano apprezzamenti da parte di consumatori per la loro leggerezza, bontà, e numerose proprietà utili al nostro benessere. Il latte di capra, dopo quello di asina, è il prodotto più simile al latte materno, ed è quindi ideale per i bambini.

I formaggi di capra sono molto più leggeri di quelli che si ottengono dal latte vaccino, inoltre hanno una buona quantità di calcio, vitamine (tra cui D e K), potassio e fosforo. Inoltre, hanno un basso contenuto di sodio e contengono la taurina, un amminoacido che ha un effetto energizzante e antiossidante. Presentano una bassa percentuale di grassi: per questo motivo sono più digeribili e possono essere consumati anche dalle persone che soffrono di ipercolesterolemia. L’ideale è scegliere un caprino fresco, che apporta 230-250 calorie ogni 100 grammi, un altro formaggio fresco come lo stracchino o la ricotta, oppure la feta che apporta 260 calorie.

 

Perché è diverso

 “Ed è proprio la ridotta presenza di caseina che rende i formaggi di capra così diversi da quelli fatti con latte vaccino. Sia nel sapore che nella produzione. La caseina è infatti la proteina che forma la cagliata. Il processo di caseificazione, vale a dire la scissione della parte proteica e grassa del latte da quella acquosa mediante l’utilizzo del caglio, risulta quindi più difficile, e con essa la stagionatura. Per questo i formaggi di capra sono quasi sempre freschi e a pasta molle, o al massimo semidura. Ecco allora che il tipico formaggio caprino a coagulazione lattica viene prodotto abbassando la quantità di pH nel latte, anziché con l’aggiunta (se non in quantità limitatissime) di caglio. La cagliata, prodotta in 12-36 ore, viene sistemata in appositi contenitori cilindrici forati per circa 24 ore per favorire l’eliminazione del siero. Dopodiché il caprino è pronto per essere consumato, subito o dopo una settimana di stagionatura”.

 

I caprini di Sicilia

A tavola il caprino può essere servito da solo o condito con spezie o olio extravergine d’oliva. Ottimo anche abbinato a pomodorini freschi o miele. In Sicilia da sempre è stato prodotto il caprino classico, formaggio da tavola ottenuto da lavorazione simile a quella del pecorino siciliano. Può essere consumato sia dopo avere subito salatura o meno. Normalmente viene consumato fresco o stagionato appena 10-15 giorni. Sottoposto a maggiore stagionatura assume consistenza gessosa e eccessiva piccantezza al palato. Viene venduto intorno a 10 – 12 € al chilo, come primo sale.

In alcuni parte della Sicilia è chiamato padduni, (primo sale), citato già da Omero, prodotto con caglio di agnello o capretto e a volte condito con pepe o peperoncino. È un formaggio fresco, morbidissimo e senza crosta: uno dei tanti capolavori da riscoprire della nostra gastronomia.

Molti allevatori della razza girgentana producono la robiola, a pasta morbida e cremosa, senza crosta, dal colore bianco latteo. Il gusto è leggermente acidulo. Peso gr. 200 c.a, con prezzi che si aggirano tra le 10 – 12 € al chilo.

Inoltre si produce la caciotta fresca, a pasta molle, senza crosta, dal colore bianco avorio. Sapore dolce e delicato. Peso gr. 300 c.a.

Peculiarità delle Madonie è la caciotta sotto cenere, a pasta morbida, colore bianco avorio con tendenza al giallo paglierino. Sapore dolce e intenso che con la stagionatura

libera sentori di fieno e nocciole. Peso dai 500 ai 1000 grammi c.a.

La ricotta di capra è la massima goduria. Difficile a trovarla, qualunque sia il prezzo compratela perché è un vero paradiso di bontà.

“I formaggi di capra che danno maggiore reddito sono gli erborinati si tratta di una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu (dal francese fromage bleu, poi passato nell’inglese blue cheese) dalla colorazione delle venature. L’erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere Penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti per la produzione di Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, l’erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.

Il caratteristico sapore del formaggio erborinato tende ad essere aspro e leggermente piccante. L’odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all’interno del formaggio”. I prezzi di questi formaggi hanno prezzi che superano i 20 € a chilo e hanno estimatori in tutto lo Stivale.

 

Diventare caprai

Questo è certamente un periodo in cui è difficile trovare un lavoro che ci soddisfi e, avviare una propria attività, può essere l’idea giusta. Il settore lattiero-caseario è una delle eccellenze italiane. Il latte e, soprattutto, i formaggi italiani arrivano in tutto il mondo, quindi avviare un allevamento di capre può essere un’idea vincente. Per farlo, però, ci vuole una certa pianificazione: occorre avere i giusti mezzi e seguire il corretto iter burocratico. Un’azienda economicamente valida non può avere meno di 100 capi di bestiame.

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