La Provola dei Nebrodi è diventata Dop: ecco le sue caratteristiche

Con la pubblicazione nella GUUE L 309 del 23 Settembre 2020 la provola dei Nebrodi raggiunge il traguardo del riconoscimento comunitario della Dop (Denominazione Origine Protetta). Gli alimenti italiani iscritti al registro dei prodotti a indicazione geografica tutelati dall’Ue salgono così a 306, mentre sono 1.480 i prodotti alimentari già protetti e riconosciuti dall’Ue.
Dopo il Ragusano, Piacentino Ennese, Vastedda del Belice, Pecorino Siciliano, la Provola dei Nebrodi si potrà fregiare del titolo Dop.
“È il prodotto numero 306 che ottiene questo importante riconoscimento, ha sottolineato Bellanova, non solo dell’altissima qualità del nostro Made in Italy ma anche del valore fondamentale delle nostre tradizioni agroalimentari. Ancor di più in un territorio che per troppo tempo è stato soggetto alle speculazioni di mafia e criminalità organizzata e che oggi può guardare avanti, puntando sulle sue eccellenze per assicurare a lavoratori e imprese un’importante leva di sviluppo per il futuro.” “Complimenti a chi ci ha creduto e oggi vede riconosciuto l’impegno e il lavoro”, ha concluso la Ministra.

Provola dei Nebrodi
Scheda tecnica – Tratto da libro di Mario Liberto I formaggi siciliani da Polifemo alla cacioteca.

Legislazione Con Decreto n. 4492 del 28 dicembre 1998 l’Assessorato regionale dell’agricoltura e delle foreste l’ha riconosciuto come prodotto storico fabbricato tradizionalmente.  E’ stato inserito nella settima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali costituito ai sensi del D.M n° 350/1999 (aggiornamento del 19/06/07). In difesa di questa provola è stato istituito un Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Il Presidio intende dare il suo contributo per definire ed eventualmente migliorare le numerosi varianti produttive, per incentivare una maggior stagionatura dei formaggi e per far conoscere la Provola dei Nebrodi ai consumatori di tutta Italia, in particolare ristoratori e selezionatori”.

La sua storia Lo storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” ha personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questo formaggio.

Tipologia E’ un formaggio a pasta filata, latte di vacca intero crudo, con caglio di agnello.

Il territorio dove si produce E’ originaria del Messinese, in particolare del comune di Floresta. La produzione riguarda inoltre i Comuni di: Ucria, Montalbano Elicona, Tortorici, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi, Castell’Umberto, San Teodoro, Naso, Patti, Caronia, Cesarò, Capizzi, Mistretta, Santa Domenica Vittoria, Raccuja, Castel di Lucio, San Piero Patti, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, San Fratello, Tusa.

Caratteristiche Ha una forma molto particolare: oblunga, a pera, sormontata da un breve collo, con la testa a palla. La crosta è sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato, odore inconfondibile, pasta bianca tendente al paglierino, consistenza morbida e compatta, sapore dolce e
delicato, lievemente acidulo tendente al piccante quando il prodotto è stagionato. Il peso varia tra 1,2-1,4 kg, talvolta si riscontrano forme con pesi superiori. Su ordinazione, è possibile fare inserire all’interno della provola un limone verdello, ciò, per conferire al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume. Inoltre è possibile inserire una noce di burro, la qualcosa, migliora grandemente il sapore.
La lavorazione Il latte della sera precedente refrigerato alla temperatura di 4° C, e unito a quello mattutino, viene riscaldato alla temperatura di 37°C con caglio in pasta di agnello (50/100 g/ql). La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno. La
filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina. In salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura.

Come si taglia La Provola si taglia a fette trasversali e si suddivide in listarelle.

Come gustarlo Allo stato fresco è un ottimo formaggio da tavola. Con la stagionatura assume un sapore dolce e piccante. A maturità, diventa un ottimo formaggio da grattugia. Tagliato a fette, specie quello fresco, si accompagna ad ortaggi e salumi crudi. Viene consumato con olive verdi in salamoia o sott’olio. Si presta bene condito con un filo d’olio extravergine d’oliva ed amalgamato con pomodorino. Ottimo è anche grigliato o fritto. Si accosta bene con il miele di acacia. Quando è fresco si accosta a vini bianchi, di media struttura, a stagionatura completa si consigliano vini rossi giovani.

G. Licitra, P. Campo, M.A. Gurrieri, I. Picciotto, I Formaggi Tradizionali di Sicilia: Opere d’arte che arricchiscono il Patrimonio dei Beni Culturali Italiani, Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia Ragusa, Ragusa, 1999.
E. Costanzo, M. Liberto, I prodotti dell’isola del sole, Regione Sicilia, Alcamo, 2010, pag. 117 – 133.
S. Sangiorgi, M. Liberto, G. Zito, E. Costanzo, Guida ai formaggi – Da Polifemo ai giorni nostri, Regione Sicilia, 2003.
http://pti.regione.sicilia.it/portal/page/portal/PIR_PORTALE/PIR_LaStrutturaRegionale/PIR_AssessoratoregionaledelleRisorseAgricoleeAlimentari/PIR_DipAgricoltura/PIR_AreeTematiche/PIR_Servizi/PIR_BrandSiciliaeMarketingterritoriale/PIR_Riconoscimentoetuteladeiprodottidiqualita/PIR_ProdottiAgroalimentariTradizionali/Schede%20PAT%20Sicilia%202020.pdf